《DK食材百科全书》是享誉全世界的经典食材百科图书，内容丰富、食材种类齐全，囊括了当下专业厨房的主流食材，并对部分主要食材进行了分档、加工图解，方便读者深入了解食材结构，并充分利用食材。 DK出版社出版，图片精美，是国内的食材图书无法比拟的。 本书分为鱼、肉、蔬菜、香料、坚果、奶酪、水果、主食、粮油和调味品等章节，图文并茂，内容详实。

本书以火候这一烹饪核心问题为切入点展开研究。从心理物理学、感官评价、动力学、热质传递等原理出发，通过数理逻辑推演出烹饪成熟的定量公式和测定方法，构建了烹饪过程的数学模型，从而提出了火候的品质优化原理?烹饪成熟值理论，并通过试验研究和数值模拟进行了验证。在理论基础上研究了火候控制等关键问题，给出了烹饪的参数化科学分类、定义，研究了烹饪的前、后处理工艺，从而构建了烹饪科学的基本框架。

《DK烹饪的科学》包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前，向我们揭示烹饪艺术背后的科学。 《厨房科学超图解》从厨房用具到食材到烹煮技巧，回答了700个问题，所有的答案精准，科学又不乏幽默。 500余张丰富的插图

本书回答了有关烹饪的所有相关知识的汇总： 烹饪是什么？ 烹饪是什么 这个项目由厨神费朗 亚德里亚领导，集合了各个行业的学者和专家。项目开始于2012年，整个项目的过程将使读者能够更好地了解食物与烹饪，并为餐饮人提供更深入的知识，这将使餐饮人朝着另一种形式的创作迈进。本书的主要目的是向所有餐饮领域的专业人员提供跨学科和实用的知识，包括但不限于前台工作人员、厨房工作人员以及管理和行政人员。书中还针对特定活动领域的专业人士（创意人员、经理、侍酒师和调酒师）提供专门的内容，例如，烹饪的创新有章可循吗？什么样的思考会左右烹饪？烹饪的关键是什么？餐厅应该如何避免同质化？ 从厨房的工作到食物的供应，从餐馆的生意到食物的文化，本书是一本理论与实践相结合的餐饮职业生涯手册，它像一把钥匙，打开了进军成

2020年5月，清华大学饮食服务中心运行管理科开始全面梳理所有食堂菜品，并在综合学生和各食堂经理的意见后，共选出666道菜肴，汇集成《水木食集 清华大学食堂基本伙标准化食谱》，向学校110周年献礼。 全书，分为上、中、下三篇，共26章节；包含666道食堂特色菜肴，其中：副食347道，主食247道，冷荤42道，凉菜30道。书中图文并茂地介绍了每道菜肴的原料、调料及规格、烹制流程、成熟技法、成品特点和主要营养成分含量，在指导菜肴的同时提升师生的营养健康意识，对于我校健康校园建设和高校食堂基本伙标准化工作有一定的参考意义。

本书条目按标条目标题的汉语拼音字母顺序并辅以汉字笔画、起笔笔形顺序排列。同音时按汉字笔画由少到多的顺序排列，笔画数相同的按起笔笔形顺序排列。并在条目分类目录之前有一篇介绍本学科内容的概观性文章。并在条目释文中配有必要的插图，和参考书目。中国烹饪大致经历了萌芽期、形成期、发展期与繁荣期四个历史阶段。

书围绕着肉这一主题展开，分为三个部分。 部分介绍了常见肉的分类、家畜饲养方式对肉质的影响、分割方法、分割部位等，第二部分介绍了肉类烹饪技巧，包含如何选购一块品质好的肉、厨房常用工具、烹饪前的准备以及常用的肉类烹饪方式等，第三部分介绍了肉类经典菜品制作实例。全书图文并茂，带领读者深入学习厨房知识、肉类烹调工艺、行业流行趋势等，使读者轻松学会 厨师的 创意。本书为专业厨师量身 ，也可供美食爱好者参考。

进入21世纪以来，中国烹饪事业的发展速度和规模都超过了20世纪末，各大区域间烹饪通过彼此的深刻交流，已步入融会发展，重建传统的新时代。新的菜式、新的调味、新的进餐形式、新的加工方法与新的原料，以前所未有的态势增长着，极大地充实着中国烹饪工艺内容。新的观念正指导着中国烹饪工艺的自我再造过程。通过十余年来的继续研究，使一些理论问题更为明朗地得到认识，例如：烹饪实现机械化问题，为什么要实现？怎样实现？是全部形成工业化产品？还是保持手工艺优良传统的理性化发展？烹饪食品实现标准化问题，什么是标准化？怎样进行标准化？是限制多样性的标准化？还是有选择的标准化？菜点的创新问题，是为了“商品”化而创新？还是为了“生活美”而创新？……这答案都可以在本书中找到。 本书介绍了混合工艺、组配工艺、制熟工艺

本书从烹饪实际应用的角度，科学全面地介绍了蔬菜及瓜果类食材的分类特点、初加工原则及常见果蔬的加工刀法实例。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。 全书内容精华： ◎蔬菜类食材的分类特点 ◎蔬菜的初加工刀工原则 ◎水果类食材的分类特点 ◎水果的初加工刀工原则 ◎近六十种常见蔬菜的加工刀法实例 ◎十种常见水果的加工刀法实例 一半是佳肴佳珍馐，一半是刀工气派。

《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹

本书以开创性的哲学视角对中华饮食文明中的“时令饮食理念”“本味理论”“阴阳平衡学说”“五味调和思想”和“食疗养生体系”等五大核心板块进行了系统考察和梳理，并对一些诸如“食不厌精，脍不厌细”“不时不食”以及“君子远庖厨”等传统概念的误读和曲解现象进行了细致的厘清和正名，从而在程度上弥补了多年来中国饮食哲学理论的缺失，为寻找中华饮食的元根文化提供了一个可供参考的新维度，建立起以“人之道”为本体的天之道、地之道、食之道、烹之道、味之道的美食哲学体系。在此基础上，本书还结合当下的饮食现状，对重构我们今天的饮食道德和伦理秩序进行了深层思考和探索。

※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材？ ※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？ ※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？ ※ 没有食谱，你会不会觉得无从下手？ ※ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？ ………… 这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出基本元素——盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。 每次踏入厨房，都在心里预备这份清单： ※ “百味之王”——盐 ※ 增加风味，实现诱人口感——脂 ※ 增添色泽，调和百味——酸 ※ 打造食物的质地和口感——热 再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。 阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪

一，《中国食材辞典》选择食用材料中的粮油制品类、时令蔬菜类、千鲜瓜果类、畜兽虫肉类、鸡鸭鹅蛋类、江海河鱼类、虾蟹参贝类、腊熏肉类、调味制品类、酒茶饮料类、药膳材料类及附录，共12部分内，为2600多个词条。读者可参照上述分类，查阅有关词目内容。二、本辞典在介绍每种食用材料词目时，多数词目较详细地介绍了其名称、别名、产地、来源、特色等，有的词目还介绍了养殖、加工食用方法。对一些不常用的食材词目，还以“食例举荐”介绍了具有操作食用方法。读者可参照词目中介绍，学习制作与食用。三、本辞典一般按大类分别排列，个别大类又分成几个小类，类下设词目。每个词目按首字笔画，由少到多顺序排列。读者可依据所要查阅的类别、按词目首字笔画多少，去查找词目内容。四、词目中的数量词，以公制单位表示，质量单位有千克

本书由中国茶叶学会的相关专家编著。内容分茶艺技师部分和高级茶艺技师部分。茶艺技师部分的内容包括：中国茶道概述，唐宋茶书概况与选读，茶艺美学原理，茶馆的品牌建设与管理，茶馆的设计与布置，茶席设计，主题茶会的设计与组织，中国古代茶道及其对外传播，茶艺评价与指导，名茶外语介绍。高级茶艺技师部分的内容包括：当代中国茶业经济概述，茶文化与休闲文化，明清茶书概况与选读，影响茶叶品质因子分析，茶艺表演编导，茶艺馆人力资源开发，茶艺馆服务标准及规章制度的制定，名茶冲泡外语介绍。内容全面，资料翔实，集专业性、知识性、趣味性于一体，既是茶艺专业培训教材，又是一本可读性很强的休闲欣赏读物。