本书以馒头和面条为例，系统阐述了酶制剂与面制品一般品质、酶制剂与面制品质构特性、不同酶制剂对面制品糊化程度和回生程度的影响、酶对面制品品质多因素分析、菊粉特性对面制品品质的影响、不同品种小麦蛋白质品质的对比、主栽小麦品种面制品加工品质的比较，以及各类面制品制品工艺优化、抗老化以及相关面制品新产品的研发等。

本书简要介绍了我国肉制品加工的历史、现状和发展趋势，肉的结构、组成与特性，辅料的应用方法和肉类制品生产中的安全控制及卫生管理；重点介绍了常见肉制品的加工原理、加工操作方法、原料配方、工艺流程、加工工艺要点、产品特点等，内容全面，实用性强。本书可供肉制品生产企业技术人员、质量管理人员以及城乡广大肉类制品商等阅读参考。

我国海洋资源丰富，海洋保健食品有广阔的市场前景。为促进我国海洋保健食品的研究与开发，编者们结合自己的工作、集中了外此领域的研究成果，编写了本书。本书各章节的安排以海洋保健食品的生物资源、活性成分的结构类型、分离纯化与结构鉴定和生物功能评价为主线，坚持理论与应用并重，其目的是使开始接触本领域的研究工作者能够了解有关知识的全貌，并作为研究、开发工作时的参考资料。本书可供食品、营养和保健等专业研究人员、教师和食品科学与工程专业的工程技术人员参考，也是—本较好的相关学科专业博士、硕士研究生的教学参考书。

本书简要介绍了酱油食醋的生产工艺，重点介绍了近年来在酱油和食醋生产过程中应用的新技术以及各种新型酱油和食醋的生产工艺。本书内容丰富、实用，可操作性强，可供从事酱油和食醋生产的技术人员及研发人员阅读参考，也可作为有关院校食品专业师生及相关研究人员参考。

《木糖与木糖醇的生产技术及其应用(第二版)》的内容有木糖与木糖醇的简介，原料玉米芯的预处理工艺与设备，色谱分离树脂净化水解液，木糖氢化催化剂，木糖柱式固定床连续氢化，氢化液的净化、结晶、离心分离、收获成品结晶，木糖醇的代谢等。

焙烤食品是当今社会的时尚食品，品种花色多，营养丰富，风味诱人，食用方便。有的可做主食，有的主副兼用，有的已成为美化生活的艺术品，有的是馈亲友的高尚礼品，极大地充实了人们的生活内容，成为整个人群每日必需的食品，具有很大的发展潜力和光明的发展前景。本手册主要阐述焙烤食品有关的理论知识，有较强的科学性、系统性，并着重介绍实用技术，有大量的数据和图表资料供参考，同时还介绍当今外新工艺、新设备。具有全、精、新的特点，是我国焙烤食品工业部工具书。

《食品安全法》颁布实施后，各地方、各部门积极贯彻，出台了一系列配套的法规章和相关食品标准。为了方便广大餐饮服务食品安全监管人员、餐饮企业和从业人员尽快熟悉掌握相关规定和要求，我司将定期收集整理食品安全相关政策、法规及有关标准，汇编成册，供大家参考使用。希望这套《餐饮服务食品安全监管规则丛书》的出版，能为广大读者学习了解我国食品安全最新法规制度和标准提供便利，进一步提升行业食品安全意识和食品安全保障能力。

本书介绍干酪科学及干酪生产技术，分为两大部分。部分主要介绍干酪生产技术，包括工艺流程、操作要点、生产原理与技术、生产设备、产品质量标准和质量控制等方面。第二部分主要介绍干酪科学，包括干酪凝乳酶科学，干酪发酵剂科学，干酪成熟的微生物学、干酪风味等方面。本书本着理论和实用并重的原则撰写，反映了干酪制造发展的趋势与动态。本书可供从事干酪生产、科研的工作者参考。

《保健食品研发与审评》是编者梁艺英参与保健食品审评及学习相关法规的心得，经归纳整理而成的。本书共分为八章，从保健食品研发的原则、配方的组成、使用的原料、辅料、生产工艺、质量标准、产品试验与检验、安全性毒理学与功能及人体试食试验等多个方面的有关要求及注意事项进行了分章论述，还重点对保健食品源于矿物质、维生素及天然动、植物等众多原料的来源、性质、功效、用量、质量标准与测定方法等，包括常用的原料提取物的提取工艺、质量要求及适用范围等进行了较为详尽的介绍。同时对即将实行的备案制与注册制双轨管理模式、保健食品的清理换证再注册、新功能的研发以及对老功能的调整和评价方法的更新做了的解读，并对保健食品申报与审评相关的新规定、新要求做了相应的更新和说明。《保健食品研发与审评》适合保健食品研发

本书从科研实践和生产实际出发，重点阐述了功能性食品常用食品添加剂的特性、制备方法、生产设备、产品应用等内容，主要包括食用色素、食用香精、酸味剂、甜味剂等用于改善食品色香味的添加剂，食品防腐剂、食品抗氧化剂等用于延长食品保质期的添加剂，乳化剂、增稠剂等用于改善食品品质的添加剂以及维生素、氨基酸、矿物质和微量元素等营养强化剂，并在此基础上介绍了食品添加剂应用配方和功能性食品、功能性饮品以及常用食品参考配方。本书取材于外近期发表的食品添加剂和功能性食品的研究、制备、应用等方面的专题论文和出版的食品添加剂制备和功能食品应用丛书，并结合了作者多年来从事食品领域教学和科研的实践经验。其特点是以点带面，重点突出，实用性强。本书既具有的理论性，又具有较强的实用性，可作为高等院校应用化学、食

本书共分13章，介绍了白兰地生产的原料、酿造及蒸镏理论、设备，以及勾兑、调配和灌装工艺。

功能性食品是新世纪食品工业的发展趋势和开发重点，有巨大的市场潜力和广阔的发展空间。本书～22章论述具有美容、、、增强免疫、调节血脂、调节血糖、调节血压、抗疲劳、、耐缺氧、润肠、调节肠道菌群、抗肿瘤、保脏、改善骨质疏松、改善营养性贫血、促进生长发育、改善记忆、改善视力、、清咽润喉等作用的功能性食品，以及营养素补充剂的典型配料、典型配方和典型配料生产的关键技术；第23章讨论功能性食品的营销和市场动态，包括广州品消费市场调查、欧洲功能性食品产业的市场动态、美国功能性食品产业的市场动态。?本书立足科学性、实用性、简明性、启发性和可读性原则，对今后相当长时间内功能性食品工业的发展都具有重要的指导意义，可供食品科学、营养卫生、医药科学、生物化工等领域科研、生产单位从业人员和管理决策人员参考，

本书主要介绍了溏心皮蛋与红心咸蛋加工技术。其中包括蛋的基本结构、化学成分、营养价值、理化性质、鲜蛋的品质评定、鲜蛋的贮存和运输，溏心皮蛋加工基本原理、皮蛋的功工工艺、加工场地及基本工具、加工溏心皮蛋的新工艺、次劣皮蛋预防和处理、皮蛋的质量标准及检验，红心咸蛋加工基本原理、红心咸蛋的加工工艺、加工红心咸蛋的新工艺、次劣咸蛋预防和处理、咸蛋的质量标准及检验，并有无公害食品皮蛋和咸鸭蛋标准。内容科学实用，通俗易懂，可操作性强适合蛋制品加工企业技术人员和有关食品院校师生阅读参考。

本书分为三章。章介绍了香精香料的分类和发展；第二章重点介绍了150多种常见合成香料的理化性质、天然存在、制备方法、安全管理及其主要用途；第三章列举了90种香型的几百个香精配方，对其中常见的几十种香型，还列举了调香中常用的香料和定香剂。本书可供从事天然香料、合成香料、香精、化妆品、食品饮料工业、烟酒工业等行业的科研及生产技术人员参考，也可供大专院校精细化工专业师生阅读。

本书以竹笋加工为核心，介绍了盐渍笋、清水笋、调味笋、速冻笋及笋罐头等笋制品的加工工艺与设备，对于竹笋加工中的剩余物中功效成分的提取与利用也做了介绍。另外，本书以年产5000吨竹笋加工厂的设计为实例，介绍了竹笋加工厂的设计、规划、筹备、建立方案，对实际操作具有的指导价值和参考作用。本书内容实用，可作为竹笋加工企业中管理人员和技术人员的参考用书，并可为从事食品研发工作的技术人员提供的参考。