本书是建国以来我国白酒工业部大型生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。 白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年来，世界上又开始重视固态发酵技术，例如研究酒精固态发酵，但尚未解决其工程化的问题：而我国已在这个领域积累了许多宝贵的经验，若在原有的基础上加以深入地研究，则可望作出新的成就。此外，白酒生产多采用类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国

我国海洋资源丰富，海洋保健食品有广阔的市场前景。为促进我国海洋保健食品的研究与开发，编者们结合自己的工作、集中了外此领域的研究成果，编写了本书。本书各章节的安排以海洋保健食品的生物资源、活性成分的结构类型、分离纯化与结构鉴定和生物功能评价为主线，坚持理论与应用并重，其目的是使开始接触本领域的研究工作者能够了解有关知识的全貌，并作为研究、开发工作时的参考资料。本书可供食品、营养和保健等专业研究人员、教师和食品科学与工程专业的工程技术人员参考，也是—本较好的相关学科专业博士、硕士研究生的教学参考书。

笔者学习吸引了外前人的研究成果和新技术，总结了笔者多年来的教学与生产实践经验，以及科研成果，收集了许多宝贵资料，力求反映出外先进的技术水平和发展趋势，努力做到理论与实践的统一，先进性和实用性的统一。本书第二章着重介绍了面包所需的最重要原材料（小麦粉、酵母、添加剂）的性质及对面包质量的影响。第三章着重介绍了面包生产工艺中面团搅拦、面团发酵、面团醒发、面包烘焙4道最重要工序的理论与操作技术关键。第四章着重介绍了面包的老化及保鲜方法。第五章专门介绍了外面包的各种生产工艺方法，特别是过夜面团发酵技术应引起读者足够的重视并大力实践应用。这对于改进我国目前广泛使用的快速发酵面包生产工艺的不足，提高面包的质量是颇有益处的。第六章除了传统面包以外，着重介绍了营养保健面包、油炸面包、起酥起层面

本书共分九章，以净菜加工为核心，着重阐述了以下几个方面的内容：净菜加工概述、蔬菜贮藏保鲜基础知识、蔬菜采后生理代谢、净菜加工品种要求、净菜加工、净菜的贮运、净菜加工的综合利用、净菜加工质量控制、净菜分析检测。此外，本书后附有净菜（系列产品）质量标准、绿色蔬菜生产规程、有机蔬菜生产规程、无公害食品/绿色食品/有机食品概述及标志等。 本书由四川省食品发酵工业研究设计院多年从事蔬菜、果品贮藏与加工应用研究及开发的专家，结合其工厂实践经验，在承担完成的四川省科技厅“十五”重大攻关招标项目——“净菜深加工关键技术研究与应用”的基础上，参考外文献资料编写而成，语言力求通俗、简明，内容力求科学、实用、系统，可供蔬菜种植贮运、加工销售，特别是净菜加工与销售企业从业人员或从事净菜研究开发的大学

乳酸菌是广泛应用于食品、医药和饲料等行业的一类重要工业微生物，它可以作为细胞工厂生产某些有价值的产物或产品，亦是开发生物质能源的重要菌种。乳品发酵剂是乳酸菌在乳制品中成功应用的一个实例，是生产优良发酵乳制品的关键。本书首先围绕乳酸菌的遗传、代谢和应用等方面分别阐述了组成乳酸菌的主要菌属，乳酸菌的代谢、遗传、噬菌体，以及乳酸菌的有益作用，还总结了乳酸菌的安全性以及相关的法规规定。其次，阐述了乳品发酵剂的历史、分类和生产，着重介绍了发酵剂在酸奶生产和干酪成熟中的作用，以及乳酸菌在非乳食品中的应用。最后，作者根据外的研发状况，论述了乳酸菌的基础研究趋势和应用前景。 本书可供从事乳品科学、微生物等领域研究的科研技术人员参考，也可作为相关学科的研究生教材。

乳品加工处于食品加工业的前沿，技术发展十分迅速。《现代乳品加工与质量控制》一书，由世界上该领域的数十位知名专家合作完成。全书围绕着提高乳品质量的主要革新技术进行阐述。讨论了这些技术对乳品安全和乳品质量所产生的影响。篇，前面两章是全书的基础，概述了乳成分的研究进展以及饲养管理因素对原料乳质量的影响。接下来的三章论述了乳品安全问题，包括加工过程中的卫生操作规范，巴氏和工艺的改进，利用模型评估巴氏的效果。其余章节从乳制品的风昧、质构、货架期等方面综述了乳制品质量的评价方法。最后两章介绍了功能性乳制品及其与人类的健康。第二篇，详细讲述了乳品加工的主要技术进展。前面两章介绍有关加工效率的在线分析和产品质量方面的技术发展。接下来的几章介绍了提高乳制品质量的新技术，如高压处理、乳粉加工以