《烘焙》是上海市职业教育 十四五 规划教材、世界技能大赛项目系列转化教材之一,按甜面包、无糖无油面包、起酥面包、特殊面包、艺术面包五大基础模块展开,每个模块又划分为多个竞赛产品类型,最终确定了13个面向具体教学情景的典型工作任务。全书首先通过 情景任务 引导学生以需求为导向,然后依据 思路与方法 引导学生思考使用该技术的原因、方法、目的,接着通过 活动 展现具体产品操作,制定产品技术标准,再在 拓展学习 部分呈现更多的相关信息,以拓宽学生的知识面,最后留下思考题,提醒和引导学生通过更多的渠道和方法提升操作技能。本教材可作为职业院校食品加工专业的拓展和补充教材,也可作为相关技能培训教材。
本书是作者基于工作过程系统化的职业教育理念,在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合,以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领,以岗位职业能力为依据,并按学生的认知特点来编写的。本教材的内容共分七个模块,分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中,根据原料种类又分若干项目,每个项目又通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料形成及烹饪应用等,并应用ISLI和MPR技术,图文视频结合,通俗易懂。
本教材以西餐发展演变和中外西餐历史沿革为切入点,简述了世界 西餐的特点,逐步进入西餐各典型工作岗位模块的教学任务,通篇体现具体的岗位工作程序。本教材是以真实工作任务和真实工作情境为背景,为学生营造“现场 线”工作氛围;以强调厨房核心能力培养为出发点,突出“职业化”特征的“工位性”教材。教材的编者以高校“双师”素质教师为主,以餐饮行业、企业的专家和大师为辅,在教材的编写中能充分把握“教”与“学”和“用”的切入点,保证了本教材内容的真实性、准确性和可操作性。
本教材以西餐发展演变和中外西餐历史沿革为切入点,简述了世界 西餐的特点,逐步进入西餐各典型工作岗位模块的教学任务,通篇体现具体的岗位工作程序。本教材是以真实工作任务和真实工作情境为背景,为学生营造“现场 线”工作氛围;以强调厨房核心能力培养为出发点,突出“职业化”特征的“工位性”教材。教材的编者以高校“双师”素质教师为主,以餐饮行业、企业的专家和大师为辅,在教材的编写中能充分把握“教”与“学”和“用”的切入点,保证了本教材内容的真实性、准确性和可操作性。
本书以西餐行业中经常使用的烹饪原料为研究对象,对这些原料的外形结构、产地、上市季节、品种鉴定和储存方法等方面的知识进行了综合阐述。全书共有八个模块,包括西餐原料概述,畜类原料,禽类原料,水产类原料,谷类原料,蔬菜、果品类原料,蛋乳类原料和调辅原料。本书内容丰富,结构完整,图片和文字相结合阐述了各种原料及其在西餐中的应用,为西餐烹饪专业后续课程学习奠定了基础,实用性强。本书不仅可以作为中等职业学校西餐专业教材,还可以作为烹饪行业从业人员的参考用书。