全书共26章,理论与实践相结合,从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等,涵盖烘焙食品的方方面面,理论部分深入浅出,实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。 特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方,满足当前行业和消费者关注健康的需求。 全书采用彩色印刷,图文并茂,便于读者理解,可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材,同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料,还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。
本书简要介绍了豆腐的起源和文化,重点介绍了豆腐的原料特性、加工工艺及设备、质量控制及特色豆腐生产工艺; 并介绍了豆腐加工制品 豆腐干、腐竹、豆腐皮、腐乳的原料要求、生产工艺流程、生产设备、产品质量控制、HACCP 在生产中的应用、特色产品加工工艺; 还介绍了豆腐加工创新和副产物的综合利用等内容。本书内容丰富,理论联系实际,重点突出,文字通俗易懂,具有实用性和可操作性,可作为高等院校农业、轻工业相关专业师生参考书,也可作为广大豆腐加工专业人员生产的指导用书。
本书介绍了酱卤腌腊烧烤食品加工中常用的调味料、香辛料、食品添加剂,酱卤腌腊烧烤加工的原理和方法,酱卤腌腊烧烤食品的配方、工艺流程、操作要点,如何使产品外形美观,通过调香调味的技巧使产品风味良好。各个大类的产品按照鸡肉制品、猪肉制品、牛肉制品、其他制品来划分,便于读者阅读,迅速找到自己感兴趣的内容。本书注重实用性,大部分产品配方详细,操作简单,便于读者理解。 本书可供酱卤腌腊烧烤食品生产企业从业人员使用,也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考资料。
本书是一部比较全面、有一定实用参考价值的白酒生产专著,内容上在第二版基础上进行了补充和更新,重点介绍了白酒酿造微生物、原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、麸曲白酒生产技术、液态发酵法与新工艺白酒生产技术、低度白酒生产技术、副产物的综合利用、白酒风味与品评等,充分反映了我国白酒行业技术发展现状与当前实际生产技术水平。本书适合从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读,也可供白酒科研人员及有关大专院校师生参考。
本书介绍了酱油、食醋、酱类、腐乳的分类,以及调味品原辅料的种类及处理、生产工艺、技术参数、注意事项等相关知识,对具有代表性的产品的生产做了详细描述。书中还介绍了月桂叶、花椒、八角茴香、辣椒、姜等天然香辛料的特点及在食品调味中的应用。因为复合调味料的发展前景越来越好,书中对炸鸡粉复合调味料、膨化粉、五香粉、汤料、烧烤汁等复合调味料也有详细介绍,包括很多复合调味料的配方、工艺流程和操作要点。 本书可作为从事调味品加工的技术管理人员的案头资料,也可供餐饮业从业人员、广大家庭烹饪爱好者参考。
亚麻籽是全球第七大油料作物,是一种营养成分高、黏度大、吸水性强、乳化效果好的天然植物胶,可在食品、化工、高档化妆品等领域作为增稠剂、黏合剂、乳化剂和发泡剂使用。本书主要包括概述、亚麻籽油制备技术、亚麻籽油功能产品的开发、亚麻蛋白的开发与利用、亚麻籽胶的开发与利用、亚麻木脂素的开发与利用、亚麻籽的脱毒、亚麻籽壳仁分离共8章,系统地探讨了亚麻籽的深加工技术问题,对亚麻籽的综合开发利用具有重要的指导意义。 本书可作为油料加工企业职工的技术培训教材,也可作为农林、食品、化工等专业高校师生的学习、研究指导用书,还可供从事亚麻籽领域相关科技人员参考。
粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的,主要包括谷类中的玉米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类。如何科学高效地加工利用粗粮,减少粗粮加工过程中的营养损耗,使其中的营养成分更多的保留下来供人们食用,本书以主流粗粮产品为例,进行了粗粮产品加工的产品分类和详细的实例阐述。本书共八章内容,第一章为粗杂粮加工与利用中的科学问题,第二章至第七章分别介绍了全麦、糙米、高粱、荞麦等粗、杂粮的研究实例,第八章为粗杂粮加工与利用趋势预测及展望。本书可供高校食品专业的师生以及从事粗粮食品开发的技术人员参考。
本书简要介绍了我国粥羹糊类食品生产和发展的概况,重点介绍了以各种谷物、豆类、薯类、果蔬、食用菌,以及各种具有保健功能的食品原料生产各种粥羹糊类食品的生产工艺及操作技术要点。本书内容丰富,条理清楚,通俗易懂,重点突出,理论和实际相结合,具有实用性和可操作性。本书适合于从事粥羹糊类生产的相关食品生产企业技术人员、食品加工者、有关科研单位的工作人员及有关院校食品专业的师生阅读参考。
《新农村科普书架系列丛书:话说农产品生产与食品安全》针对农产品生产和加工中可能出现的各种危害物和控制措施,通过六个话题,即农药、兽药、微生物、生物毒素、过敏源、食品及农产品质量管理,介绍了当前农产品和食品安全领域受关注的几个问题。 针对农药介绍了分类、用途、对环境和人体健康的影响以及农药的限量要求等。针对兽药介绍了种类、用途、影响,尤其是耐药性问题,以及世界对兽药残留的限量和控制措施等。在微生物方面,介绍了农产品和食品中的致病菌和病毒种类、生物学特性、危害以及控制措施。针对生物毒素,则对农产品中的动物毒素、植物毒素、真菌毒素、细菌毒素分门别类进行介绍,主要描述了各种毒素的来源、污染途径、危害、限量等。对食物过敏问题,则从常见食物过敏源种类、致敏机理、控制措施、检测诊断等方
本书从我国生猪屠宰加工实际出发,系统地阐述了生猪屠宰的基础知识和基本操作技术,其中重点介绍了生猪屠宰加工工艺、生猪屠宰加工设备和宰后肉品品质检验基础以及肉品品质检验操作方法及程序等。此外,还对一些相关的操作规程、标准及法规作了适当介绍。 本书主要用作湖南恒惠集团生猪屠宰技术人员及肉品品质检验人员的培训教材和永州职业技术学院畜牧兽医专业、农产品质量检测专业学生的校本教材,也可用作高等轻工院校、农业院校、商学院等学校的食品工程、畜产品贮藏与加工、畜牧兽医、商品检验等专业的教材,还可供食品卫生检验所、动物卫生防疫站、商检局、肉类加工企业等单位的有关科技人员使用。
《现代植物油料油脂加工技术》根据我国近年来植物油料和食用油加工业的生产现状和技术发展,系统论述了植物油料和食用油脂加工的工艺理论和生产技术。全书共分十一章,内容包括:油料及油脂、油料储存、油料预处理、压榨法取油、浸出法制油、油脂精炼、油脂深加工、油脂产品的包装与储存、油料蛋白生产、副产物综合利用、油料油脂检验与分析等。《现代植物油料油脂加工技术》主要作为植物油料和食用油脂加工业技术人员的,也可以作为高校相关专业的,以及从事食品工业、饲料工业等技术人员的参考书。
本书系统阐述了面制品加工厂的市场调查、厂址选择、卫生要求、肉品原辅料以及各种香肠火腿、罐头、酱卤食品等的生产技术和配方,并深入浅出地介绍了生产质量控制,穿插论述了肉制品加工过程中必不可少的相关理论知识,使整体内容既体现系统性、科学性,更注重实用性。 本书可作为肉制品生产企业技术人员、管理人员和食品加工从业人员的参考用书,也可以作为有志于创办肉制品加工厂的创业人员的指导用书。
《食品生产安全监督管理与实务》针对食品生产安全管理和实践的需要,介绍了食品生产加工领域的食品安全问题,全书共分七章,内容涉及我国食品生产安全监督管理概况、食品生产加工与食品安全、我国食品安全管理体系、食品生产加工的质量管理与安全控制体系,进出口食品安全的监管与技术性贸易壁垒、食品安全突发公共事件的应急管理、我国食品小作坊的食品安全管理等。重点阐述了影响食品安全的因素、食品加工工艺与食品安全,主要食品生产加工中的食品安全问题及食品生产加工中质量管理与安全控制体系。本书还特别针对我国普遍存在的小作坊式食品生产状况和管理问题,提出了很好的解决思路。 《食品生产安全监督管理与实务》可供各级政府食品安全监管人员、食品企业管理和技术人员及食品科研单位人员使用,可作为有关单位食品
本书在内容上除介绍适合一般设备条件下的食品科学专业实验外,还努力注意介绍一些需要一定的仪器设备的新的食品科学研究技术及*的食品分析技术和要求。因此,本书除供食品、水产、园艺等专业本科生及高职生的实验教材外,也可作为这些专业的研究生及专业技术人员的参考书。 本书共分五章。章主要介绍实验技术基础知识,这一部分介绍从事食品分析工作者的实验技能和实验数据处理及文字总结能力。第二章为食品化学实验技术,这部分除介绍一些常见的食品中色、香、味、成分测定及理化性质分析外,还介绍了天然有效成分的提取纯化及一些实验新技术。第三章为食品工艺学实验技术,这部分除介绍一些常规的食品加工工艺实验外,还介绍了新的食品工艺及食品加工方法中某些关键技术与食品质量的关系。第四章为食品生物技术实验,这部分
本书首先系统分析了我国食品安全监管现状,并分别从企业和消费者两个角度对我国食品安全监管的效果进行评价,得出尽管监管投入有所增加,监管强度有所提升,监管的效果并不理想的结论。在对我国食品安全监管体制改革进行梳理的基础上,本书对我国食品安全监管体制进行分析和设计,指出大部制改革方向上的正确性,同时应保持监管机构之间适度的监督与制衡。本书进而通过监管中利益相关者之间的博弈分析,发现在改革政府监管体制,强化政府主导作用的基础上,来自消费者与社会的监督力量以及企业的自我规制同样是影响监管效果的重要因素。在全书的末篇中,笔者首先分析了以信息揭示与事后威慑为目的的传统食品安全监管政策工具的作用机制,并*终提出通过建立多元主体间的合作治理框架作为提升我国食品安全监管效果的制度保障。
《四川卤水实用调制技术》用通俗易懂的语言对卤水基础知识及烹调运用原理做了深入浅出的阐释,并用相当的篇幅对调制卤水会用到的香辛料及其合理搭配规则,以及不同风味的卤水调制都做了分门别类的介绍。同时还介绍了卤菜原料的初加工、四川卤水和卤菜的制作(包括传统五香红卤水、传统五香白卤水、四川辣卤、现捞卤水、藤椒卤水、泡菜卤水、四川油卤烹制)以及四川卤菜自制调味料与蘸碟的制作方法等。并附有食客耳熟能详的卤菜菜品制作实例,是一本的卤水、卤菜制作参考书。
本书是酒类工艺与技术丛书之一。全书共分为十一章,主要内容包括啤酒酿造基础知识,啤酒酿造的原料辅料,麦芽制造,啤酒酿造,啤酒发酵,啤酒的后处理,啤酒包装与灭菌,特种啤酒酿造,啤酒酿造过程弊病分析与质量控制,啤酒副产物的综合利用与水处理技术及质量指标,啤酒的检测技术与解决方案。本书可供从事啤酒生产、研究的技术人员和管理人员阅读,也可供相关院校的师生参考。