鱼头菜之所以能风魔神州大地,究其原因不外科八个字:“味美健康,久食不厌。”明代大药学家李时珍在《本草纲目》中写道:“鳙之美在头”,又说鳙谟老先生在《天下美食》一书中,把鳙鱼头的好吃部位排序下。现代诗人郭沫若在广州品尝了“水库鱼头煲”后赋予诗直抒胸意:“平生无此乐,饱吃大鱼头。” 鱼头自古以来深受人们的青睐,其中重要的原因是:它是食疗食补的佳品。本书作者根据自己多年烹调经验,选编了121道新派鱼头菜肴,教你如何制作鲜美鱼头菜。全书图文并茂,讲解细致,可操作性强,可供厨师及广大厨艺爱好者参考。 水产品经过烹调成菜,其所含丰富的鲜味物质氨基酸充分溢出,其所含大量水分损失甚少,因而味鲜质嫩,令人不厌。
戴书经大师在烹饪理论研究方面也卓有建树。他先后出版了《海鲜巧做》、《大连海鲜菜肴荟萃》、《中级厨师培训教材》等烹饪专著,为烹饪人才的培养和烹饪事业的发展做出了突出的贡献。这本由他亲自主编的《海参新厨艺》,是戴书经先生以大连地区名贵特产刺参为原料精心编写出来的,其中许多菜肴都是他苦心的,凝聚着戴书经大师多年的心血。据考证,这是本关于海参烹制的专著。为写好本书,他查阅了大量的文献资料,旁证博引,从科学的角度,阐述了海参的生态习性、营养价值、食疗药用、品种分类、品质鉴别、加工保管、烹调制作等,书中所有菜式均有分步操作图解,工艺规范,文字简明,是一本既有较高的艺术欣赏价值,更有指导实际操作的实用价值,是一本难得的理论和实践相结合的工具书。
本套丛书由专家撰写,分为“专业系列”和“物料系列”两大类,前者包括烹饪技艺、饮食业经营管理等内容,后者则集中在饮食物料的介绍。有关内容分册出版,每册一专题,力求深入浅出,图文并茂,是饮食行业从业人员作为借鉴,提高专业水平的参考读物;饮食爱好者也可藉此丰富有关知识,了解具体窍门,增添情趣和提高生活品位。 本书图文并茂,以近300幅图片介绍180种海味干货的情况,常见干货和稀有品种兼备。 深入剖析鲍参翅肚及各种海产品、三菇六耳、燕窝、豆类果仁、腊味咸料、炖品药材等的来源、分辨、选风及浸发方法,言之有物。 全面阐释有关海味干货的各种疑问,容易查阅,对一般消费者和饮食业行内内人士均极富参考价值。 详细介绍海味干货的入馔处理和烹饪技巧,并有近百个精心搜罗与挑选的菜谱范例。
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