高等院校的烘焙培训着眼于未来面包师和糕点师的培训，使他（她）们能更好地应对快速变化的市场和来自世界各地的配料。食品科学提示了各种配料的化学组成、加工过程及在烘焙过程中的物理、化学变化和相互作用，因此，读者掌握了烘焙过程中的食品科学原理，就能更好地理解各种配料在烘焙过程中是如何发挥作用的，进而便可预测各种配料在新条件和新情形下的使用效果，更好地应对新的挑战。本书共分18章，强调了精确定量和温度控制在烘焙过程的重要性；着重分析了面团中面筋的形成、面团的膨发及烘焙过程中发生的化学和物理变化；对于食品的感官特性及如何进行感官评价也进行了说明；对于烘焙食品所涉及的各种配料，包括小麦等谷物、蔗糖等甜味物质、油脂和乳化剂、蛋和蛋制品、乳和乳制品、坚果和种子、可可和巧克力制品、水果和水果制品

《茅台酒酿造技艺原理与实践》系统回顾总结了茅台酒传统技艺的规范化、科学化和专业化发展历程，深刻论证了茅台酒顺天应时、天人共酿的价值理念，回答了茅台酒 天人合一 之道；围绕茅台酒制曲、制酒、勾兑等传统工法，系统回答了茅台酒酿制技艺的科学之义；深刻分析茅台酿酒产区和微生物的独特性，论证了 离开茅台镇就酿不出茅台酒 的科学论断；通过解密茅台酒独有的基因密码和品质密码，科学回答了 茅台酒为什么好喝 的神秘之问。同时，书中还对酿酒过程的水分之争、曲药之争、窖材之争、原料之争、温度之争等问题进行科学分析，为茅台酒的生产提供了有益参考和科学依据。

全书共26章，理论与实践相结合，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。 特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。 全书采用彩色印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。

本书是作者自媒体专栏 老缪说茶 有关文字的加工整理，是对普洱茶知识的介绍和普及。作者介绍了普洱茶的概念、其传播途径和历史、保健功能、原料区分（不同地方、季节、树种、树龄等的茶叶的区别）、加工工艺、保存方法、品鉴、选购、式样（茶膏、茶头、竹筒茶、陈皮茶等）。*后，本书介绍了云南几个著名的茶山、云南少数民族饮茶的习俗，并以答疑的形式对消费者常见的对普洱茶的疑问予以解答。

本书简要介绍了豆腐的起源和文化，重点介绍了豆腐的原料特性、加工工艺及设备、质量控制及特色豆腐生产工艺； 并介绍了豆腐加工制品 豆腐干、腐竹、豆腐皮、腐乳的原料要求、生产工艺流程、生产设备、产品质量控制、HACCP 在生产中的应用、特色产品加工工艺； 还介绍了豆腐加工创新和副产物的综合利用等内容。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，具有实用性和可操作性，可作为高等院校农业、轻工业相关专业师生参考书，也可作为广大豆腐加工专业人员生产的指导用书。

《现代工业发酵调控学》内容贯穿怎样才能充分表达菌种的生产潜力和如何运用发酵调控的理论和手段来分析和解决发酵研究和生产中遇到的问题。介绍。微生物的代谢规律和发酵调控的基本知识；从各种代谢产物合成过程的共同特点和调控方式去理解，从分子、细胞和工艺工程水平去探讨微生物产物合成与调节的内在机制及外在环境条件的优化，控制；重点介绍典型代谢产物的生产与调节，判断发酵进程的各种参数，分析各参数与产物合成之间的关系，计算机在发酵工程中的应用及放大策略。《现代工业发酵调控学》修订版删除一些过时的内容，浓缩一般生物化学已详述的基础代谢，增补国内外发酵调控学的新的理论与科研生产方面的新发展与科研成果

本书简要介绍了豆腐的发展历史、营养价值、豆腐的分类和发展方向，重点介绍了豆腐生产的原辅料、豆腐生产的基本工艺、各种新型大豆及非大豆豆腐的生产新工艺以及与豆腐生产相关的新型生产设备、质量管理体系、豆腐保鲜、副产品综合利用等内容。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，实用性和可操作性强，可作为豆制品加工厂或企业、广大豆腐加工专业户进行豆腐生产的指导书，也可作为有关豆制食品加工企业进行技术人员培训及有关院校师生的参考书。

香 是香精的灵魂。将香气（味）物质通过调香完美协调，香精的生产、品控和应用才有意义。《香精调配和应用》解读了调配香精需要训练和具备的基础技能，深度分析了调配高水平香精需具备的理念和要掌握的方法，首创性地重点着墨于 阈值 剖析 和 微量香成分 等技术，为读者破解国外香精企业巨头的核心调香技术提供思路。通读本书并按照书中所述的各类训练方法和操作步骤操练，初学者能根据不同需要选择合适的原料设计香精配方并调配，合理地进行品控管理，设计并调控生产工艺，并能为用香企业提供加香指导。另外，本书总结了近年来世界各大香料公司新推出的、具有广阔应用前景的香料产品，作为过往教材中香原料感官品评资料的补充。读者可扫描书中二维码查阅相关内容，以辅助调香工作。本书既可作为香料香精专业学生的教材使用，也可作为

食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。本书*版是市面上*本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计方法的图书，提出了模块化设计的理念。第二版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第二版根据*的法律、法规、标准对*版的内容进行了更新，增加了设计方法，提升了设计理念，强化了实例深度。第二版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法，能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。 本书可供食品行业的技术人员参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。

本书是一部比较全面、有一定实用参考价值的白酒生产专著，内容上在第二版基础上进行了补充和更新，重点介绍了白酒酿造微生物、原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、麸曲白酒生产技术、液态发酵法与新工艺白酒生产技术、低度白酒生产技术、副产物的综合利用、白酒风味与品评等，充分反映了我国白酒行业技术发展现状与当前实际生产技术水平。本书适合从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读，也可供白酒科研人员及有关大专院校师生参考。

本书介绍了酱卤腌腊烧烤食品加工中常用的调味料、香辛料、食品添加剂，酱卤腌腊烧烤加工的原理和方法，酱卤腌腊烧烤食品的配方、工艺流程、操作要点，如何使产品外形美观，通过调香调味的技巧使产品风味良好。各个大类的产品按照鸡肉制品、猪肉制品、牛肉制品、其他制品来划分，便于读者阅读，迅速找到自己感兴趣的内容。本书注重实用性，大部分产品配方详细，操作简单，便于读者理解。 本书可供酱卤腌腊烧烤食品生产企业从业人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考资料。

本书主要介绍中式糕点生产所用原辅料、设备器具、面团调制、成形方法、馅料制作、操作要点、糕点名称来源、食品安全、质量控制等，按照制作方法的分类介绍了烘烤类、蒸制类、水煮类、油炸类、油煎类、烙制类等中式糕点的生产。

香料与香草在美食制作中可以起到去除烹饪原料的异味,赋予食品香味,以及杀菌和增进食欲等功效。本书内容丰富，详尽地介绍了世界上大部分的香料与香草种类，无论是普通的香料还是奇异的香料均有涉及，从香料的起源、历史到香料的培植、制作和储存，并附上延伸的注释，告诉您如何购买、储存、以及在烹调中使用这些香草与香料。同时介绍了香料在烹饪中的应用，列出了经典的香草与香料混合配方、酱汁、调味佐料及卤汁等，专业的制备技巧，让您发挥出香草辛香料的完整潜力，是西餐厨师和美食家的实用性宝典。

本规范共分10章和2个附录，主要技术内容包括：总则，术语，工厂平面布置，洁净用房分级和环境参数，对工艺设计的要求，建筑，通风与净化空调，给水排水，电气，检测、验证与验收。本规范经住房和城乡建设部以公告第968号批准、发布，自2012年5月1日起实施。

本书在介绍酿造技术基础知识的基础上，着重对酱油、食醋、酱类、味精、复合调味品等发酵调味品的生产原理、生产工艺、操作要点及质量标准等做了较为详细的阐述。内容丰富、实用，可操作性强，可作为从事酿造调味品生产的企业工程技术人员的技术参考书和企业员工技术培训教材，也可作为有关院校生物技术及应用、微生物技术及应用、食品加工技术等专业的教材，还可供相关领域的科研人员学习和参考。

本书共分16章，以发酵工程的工业应用为主线，以系统介绍发酵工业所必需的发酵工程理论和实践知识为特色，内容包括工业微生物菌种选育、工业发酵培养基设计、发酵工业无菌技术、种子扩大培养、发酵动力学、氧的供需、发酵生理及其过程控制、发酵罐的放大与设计、基因工程菌发酵、发酵产品的提取与精制、发酵工业的清洁生产、发酵工厂设计、发酵经济学、发酵产品生产原理与技术应用，以及发酵工程在现代生物化工中的应用等方面。本书各章既独立成章，又相互联系，内容安排强调系统基础上的相互衔接，紧扣现代发酵工程*发展潜力的领域和方向。通过本教材的学习，可使学生全面掌握发酵产品的生产原理与技术应用，熟悉现代发酵工业的发展领域和重点方向，为学生今后从事与发酵工业相关的新产品、新工艺的研究和开发打下良好的理论与技术基础

本书是 服务三农农产品深加工技术丛书 之一，该书是按国家 十一五 国民经济发展规划的精神所编写的。全书共分19个章节，分别对玉米淀粉、酸水解淀粉糖浆、麦芽糖、果葡糖浆、功能性低聚糖、变性淀粉与高吸水性树脂、玉米胚芽制取玉米油等知识进行了详细的讲解。该书可供各大院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考书使用。

本书较为系统、全面地阐述了花色苷的理化特性、食物来源及生理保健作用。本书包括两篇，第一篇是花色苷的概述，主要对花色苷的天然分布、化学结构、理化特性、食物来源、提取纯化、开发利用技术进行了叙述；第二篇是花色苷的生物活性和对疾病的预防功效，对花色苷在机体的吸收与代谢及抗氧化、抗炎、调节血脂、改善胰岛素抵抗及抗肿瘤作用等生物活性和疾病防治作用进行了阐述。

本书从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，极具操作性，可以照单训练。按照先后顺序，厘清了训练概念，回答了是什么？为什么？如何解决？有何秘籍？应当注意什么？书中每个章节都添加了实操训练小贴士，全面解决了白酒品评训练的基本问题，是白酒行业、企业进行白酒品评训练的模板，是广大专业技术人员、白酒营销员工学习白酒品评的教科书和宝典。

白酒是我国劳动人民的特殊创造，其历史悠久，源远流长，酿造工艺独特、精湛，是中华民族的重要宝贵遗产。白酒工业是我国食品工业的重要组成部分，是我国重要的税收来源，为人们提供了丰富的物质和文化享受。近年来我国白酒工业快速发展，酿造技艺在继承传统技术的基础上不断发展和创新，这离不开广大的白酒生产劳动者，而他们素质的提高又能更好地促进白酒工业的创新和发展。现代科技日新月异，白酒生产也不断融入新的科学技术，因此需要不断提高管理者和劳动者的素质以适应白酒行业的发展。 《白酒酿造培训教程》收集资料全面，论述通俗，具有较强的科学性、系统性、实用性；适用于酿酒行业技能培训，可作为白酒行业国家职业标准《白酒酿造工》、 《品酒师》、《酿酒师》的培训和鉴定教材，也可作为白酒企业科技人员、生产一

本教材分为5个项目23个任务。全书打破传统教材体系，以“项目化”、“任务式”方式，以白酒生产过程为主线，详细介绍了白酒分析基本能力训练、白酒生产中原料、半成品、成品、微量成分的分析检验分析检验所需仪器、原理、方法、步骤、技能要点及操作中应注意事项。

本书主要介绍黄酒和米酒的分类、品种、原辅料、生产工艺、操作要点、质量控制等内容，以及各种黄酒、米酒的生产配方和操作要点，书中一些米酒品种读者可自己在家酿造。本书适合黄酒、米酒生产企业技术管理人员、食品相关专业师生、对酿酒感兴趣的普通读者参考。

面条是我国传统主食，约占我国面粉消费总量的40%。面条产业升级过程中存在原料专用化程度低、数字化转型基础薄弱等技术挑战。本书综述了小麦粉主要成分对面条质量的影响，介绍了面条加工技术与装备进展；研究了和面过程中面团形成和质量特性变化的理论问题和技术手段，阐明了不同和面方式对面团理化结构和面条质量的影响程度和规律；以初具现代食品工业特征的面条生产线为对象，开展生产过程工序能力评估，基于生产一线的调研和数据分析，构建面条生产质量与安全控制体系。 本书可为面条制造业的自动化或智能化升级、生产工艺优化、产品质量提升提供理论和技术参考，可作为面制品生产和质量管理人员的培训或自学教材。

本教材以构成茶艺的六大基本要素 茶、水、具、境、艺、人为主线，全面而系统地介绍茶艺的基础理论知识和基本方法技艺，并将茶艺师国家职业标准有机融合于其中。为满足近年来不断扩大的对创新茶艺的社会需求，本教材专门开辟了一章以介绍表演型茶艺创编的原则与方法，并收录了各种表演型茶艺实例。本教材内容丰富、可读性强，可作为高等院校茶学专业教材、广大茶艺爱好者的参考书，也可作茶艺员培训和各类学校茶艺课程的教科书。

曾洁、郑华艳编著的《果酒米酒生产》主要介绍了果酒和米酒(黄酒)生产的原辅料、工艺流程、机械设备、质量控制与检验、感官评价方法，以及各种果酒和米酒的技术要点和主要标准等内容。 《果酒米酒生产》可作为果酒、米酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书，也可作为大中专院校食品科学、生物工程等相关专业的教学参考用书。