随着社会主义现代化建设的不断发展,人民的生活水平日益提高,市场日趋繁荣,势必要求餐饮业加快改革和发展,因此,培养一大批适应餐饮业发展需要的人才已是迫在眉睫,成为当前烹饪的首要任务。为了适应烹饪的发展和培养高级烹饪专业人才的需要,尤其是中式面点本科层次教学的需要,我们编写了这本《中国风味面点》。本书是高等学校烹饪专业的主干课程,它与高等学校烹饪专业其他一样,坚持面向21世纪,以市场需求为导向,重点培养学生的操作能力,全面推进素质教育,培养新形势下高素质的高级烹饪工作者和管理人员。本书根据的特点,强调的科学性、直观性、可操作性,力求较全面地反映全国各地代表性名点的风貌。从品种介绍、制作原理、熟制方法、原料、制作程序、工艺流程、操作要点、成品要求等几个方面介绍各地的风味面点,直观、
在各式各样精致美味的中式小点中,欢迎的面点,首推淮扬上海的鲜肉小笼,不管在上海、台北、东京、纽约等世界各地,都深受中外人士的喜好。其中的莫过于“上海南翔小笼馒头”,已有100多年历史在上海,小笼包被称为“馒头”,产于上海嘉定县南翔镇,据《嘉定县续志》记载,“……馒头有紧酵,松酵两种。紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者著,他处多仿之,号为翔式……”。由于面皮以不发酵的方法制作,因此其特色为“皮薄馅多”,故在嘉定出名。20年代初期南翔镇一位姓吴的经营者在上海城隍庙开设了“长兴馒头店”(后改为“南翔馒头店”),专门制售“翔式”馒头,很快便闻名上海。而在台北及东京闻名的小笼包,便是“鼎泰丰”,纽约的小笼包则是“鹿鸣春”。小笼包受欢迎的原因为小巧玲珑,皮薄馅多,且汤汁鲜美,一口一个,满
本书是1963年至1975年历经十余个年头编写而成的,由于资料是在特定地域、特定时期、特殊条件下编写而成的,所以它的问世有着重要的意义。其一,四川富绕的川西平原有的都江堰水利灌溉工程之便,江河纵横,水旱从人;气候宜人,四季分明、物产丰硕。书中详载的各种烹饪原料、菜肴、饮食,就扎根在这块土地上。其二,20世纪60年代时期,这四期厨师进修班的授课老师,不少人解放前多是四川各地行业身怀绝技的高手,他们的川菜技艺在外多次,使行业受益匪浅。其三,本书从内容到形式都摒育了川菜派别和门类之争,广博众家之长,采川菜精髓,充分体现了该书内容所具有的兼收并蓄和包容。其四,在21世纪的今天出版的这套全书,一是为适应社会不断发展的需求,二是川菜已经发展为大菜系,正是冲击和改变着世界的饮食习惯和格局;三是现在川菜图书