邵宛澍编著的《下厨记(Ⅱ)》不是一本菜谱,除了原料,做法等技术性的内容外,更多的是和做菜、吃菜有关的趣闻轶事,心情文字。《下厨记(Ⅱ)》写的是一些家常“小菜”,却融入了作者家传厨艺的精髓。读者诸君可以阅读,可以神往,更可以下厨一试身手,在平常的日子里品尝不一样的滋味。
《烹饪原料知识》是中等职业教育烹饪专业的主干课程之一。烹饪原料的分类方法很多,有些分类方法专业性太强,不容易接受;有些分类方法太过简单。我们对餐饮行业进行了调查,从星级宾馆到一般饭店、酒楼,再到小吃、排档,综合各种级别的餐饮企业的分类方法,我们采用行业商品分类法,采用模块化进行知识整合,进行模块化教学,真正实现以服务为宗旨,以就业为导向的教学模式,在模块中既有原料的相关知识,也有每类原料常用的初加工的方法,使得所编写的《烹饪原料知识》一书,既能满足中等职业学校学生学习理论知识,同时也学会原料的加工技能,达到顶岗实习时与相关企业零距离的要求;也能满足社会人员自学或社会培训机构培训的需要。 本书所包含的内容是以行业中常见的烹饪原料为基础,特别是一些近年来运用较多的新开发的原料
牛国平等编著的《烹饪刀工技巧图解》是一本原料刀工秘笈大公开,专门讲述烹饪刀工技巧图解形式的科普读物,是作者根据近三十年的事厨体会和总结老前辈师傅们的经验编写而成的。本书共分七篇。篇为刀具与砧板,介绍了刀具与砧板的选购与养护;第二篇是刀工的作用和五大要求;第三篇介绍了正确握刀方法和站案姿势:第四篇是刀法分类及运行技巧,介绍了每一种刀法的方法和运行时的技巧:第五篇为原料刀工后的形状及要求,介绍了原料刀工后成形的大小、厚薄要求:第六篇为刀工运用实例技巧,介绍了原料刀工成形时的100多种技巧,包括水产、禽畜、蔬菜和其他等四类常见的原料,每一种均以通俗易懂的文字配上操作简图加以说明,使读者一目了然,可应用自如、刀下生花:第七篇介绍了20种凸显刀工的菜肴,以供读者参考。
成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题,对食材的处理,或切或削,或切片或切丁,都是影响口感的重要因素。《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。 包——某种刀具对应某种口味;刀具保养——如何保证您的刀具保持使用状态;蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法;畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨;鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片;每一种技巧都会有级厨师提供简单易学的指导,让您如专业厨师般熟练地挥刀。