本书首先帮助学员初步认识自己所要从事的餐饮行业,了解中西餐的菜点特点等基础知识。然后介绍中西餐厨房的环境及厨房安全知识,进而对整个餐饮业的安全卫生知识进行细致分析,旨在帮助学员建立安全卫生意识。此外,本书还详细介绍了常见烹饪原料的鉴别和保管知识、餐饮业成本核算知识、食品营养与合理烹饪知识,以及中西餐宴席的基本知识等从事烹饪类岗位工作所必需的,同时也是对其后期技能学习和实践有较强指导作用的基础知识。 本书由尹忠勇、于洁主编,王楠、王玉伟、王菊、田涛参与编写。
《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一, 是为了适应国家中职示范校建设的需要, 为 开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共6 个项目, 52个任务,主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀 法、原料成型(块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球)、刀工美好等。各项目均 配有项目拓展与训练的实训题,以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体,以学 生的认知规律为依据,采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务,并组织知识内 容,尽量使每一个知识点都有实例可依, 有项目可循, 充分体现了 项目驱动、任务引 领 的方式。通过这些项目任务的学习,学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用 方法,而且能熟练掌握原料的成型方法,达到能够学会使用剞刀法
《广东省 粤菜师傅 工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、 粤菜师傅 工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。潮式卤味是粤菜的重要组成部分,本书主要介绍了 卤 这种潮汕世代相传的特有食法,共收录潮汕地区常用卤味品种40种,具有较强的实用性。
本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪活动中的火候:大火中火小火,火候种种,在此详说;急火慢火飞火,火候种种,在此区别;看火听火抢火,菜肴种种,在此制作。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
《中餐烹调技术》是烹饪专业的一门专业课教材。本书以职业活动为导向,以职业技能为核心,力图为学生更进一步的深造打下坚实的理论知识基础和操作技能基础。 本教材是以制作菜肴的工艺流程为主线来编写的。全书分为十一章,分别介绍了烹调的起源和有关烹调的基础知识,烹饪原料的选择与初步加工,刀工、刀法的基础知识,有关配菜火侯和对菜肴进行调味的知识,烹饪原料的初步熟处理和制汤,桂糊、上浆与勾芡,热菜的烹调方法和装盘等内容。重点介绍了二十余种常用的热菜烹调技法和十余种甜菜的制作方法,以及相关的装盘知识与技术。 本书的主要特色是:,强调实用,基本在所有的技能介绍之后都有实际的例子。第二,理论上有一定的创新,如关于剞刀深度的理论问题、甜菜制作的方法等。第三,为让学生在学习上有更大的空间,可以举一
本书分6个模块、16项任务,系统介绍了中式面点的制作技术。首先讲述了面点基础知识,使读者对面点制作有一个简单了解;然后采用任务驱动教学法的形式,分步骤讲解了水调面团制品、膨松面团制品、层酥类面团制品、米类及米粉类面团制品、淀粉面团及其他类面团制品的制作。 本书注重传授知识和培训技能相结合,根据提高被培训者全面素质和综合职业能力的实际需要,确定教材内容,增强了教材的适用性和实践性;力求做到概念准确、表达清楚,由浅入深、循序渐进,通俗易懂、易教易学,具有很强的实用性和可操作性。 本书由于洁主编,周波参编;梁东晓主审。
本书围绕中式烹调技艺,结合当前烹饪市场上的实际需要,重在培养学员的烹调实操技能。本书针对烹调职业活动领域,采用模块化编写方式,提炼技能要点,精简理论内容,以实例辅助教学,将实用的知识、基础的技能和*代表性的实例结合在一起,指导学员,使学员既懂烹调又会烹调,提高学员的综合职业能力。 本书系统介绍了刀工技术、原料初加工、勺工、原料初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、调味与制汤、凉菜制作与热菜烹调等知识和技能。 本书内容全面、图文并茂,具有较强的实用性、操作性和可读性。 本书由尹忠勇主编,丁春雷、徐博、赵常亮、石刚、王笑非参编。
竹荪,又称 真菌之花 、 植物鸡 等,名列 四珍 (竹荪、猴头、香菇、银耳)之首,是世界*名的食用菌。竹荪的营养价值很高,富含粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物及多种氨基酸,特别是谷氨酸的含量很丰富,具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。竹荪味道鲜美、脆嫩爽口、别具风味,是宴席上*名的山珍。在菌菇类饮食文化的各大菜系中,几乎都有竹荪。 竹笋,是竹的幼芽,又名笋、毛笋、竹芽、竹萌。现代营养学研究表明,竹笋富含蛋白质、胡萝卜素、多种维生素、铁、磷、镁等和多种氨基酸,有助于增强人体免疫功能,提高防病抗病能力。 洪春主编的《美味双竹--竹笋竹荪菜肴》汇集以竹荪和竹笋为主要食材的菜肴400多种,制作精细简便,风味独特鲜美,谨供家庭主妇及美食爱好者作为烹饪参考。
这是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例部分,共五编。、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分,可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺,主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例,从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜,供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富,系统全面,科学实用,易懂好学,既可作为厨师培训的基本教材,也可供烹饪专业人员自学参考。