本书注重理论和实践相结合,全面、系统地介绍了西式菜肴设计与创新的方法和思路,西式开胃菜、西式汤菜、西式海鲜主菜、西式畜肉类主菜、西式禽类主菜、西式配菜、西式早餐蛋类、西式甜品等西式菜肴制作的知识和技能。 本书既可作为职业教育餐饮类专业的教材,也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。
《中式面点(修订版)》共8个项目,主要内容包括面点认知、面点制作基本技术、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉类制品、澄粉面团制品及面点的组合和装饰。每个项目由项目导读、内容描述、学习目标、学习时间及知识检测等板块组成。绝大多数任务中设置有任务目标、知识与能力拓展、知识链接、做一做等板块。 《中式面点(修订版)》具有明显的灵活性和可操作性,学生通过系列技能任务的学习,能够迅速掌握中式面点的制作方法和技巧。 《中式面点(修订版)》既可作为中等职业学校烹饪专业学生的学习用书,也可作为餐饮行业的一线厨师和社会烹调爱好者的自学参考用书。
沈满、张杨莉主编的《西餐厨师入职快训》为每一位即将走上厨师岗位的学生或青年才俊做好了准备。全书分“实务篇”和“实训篇”两篇。“实务篇”介绍的是以酒店厨政为范本的西餐厨房作业规范、大路货的西餐厨房常用设备及工具以及入职之后应该掌握的西餐烹饪原料加工要领,学生有了这些基础就能在 餐厅安身立命了。“实训篇”介绍的是目前西餐餐厅流行的一些基本菜肴的制作,包括西式汤菜与少司、快餐、冷菜、热菜等,每到菜肴制作的介绍又分为原材料、原材料准备、制作、装盘等环节,尤其对于操作步骤、质量标准等关键内容提示清晰而周全。
黄玉璟主编的《西餐主菜制作》教材按照西餐主菜制作的原理和工艺,分煎炸类、蒸煮类、炒烩焖类、烤煽类等四个大类,介绍了德国香草煎猪排等30种菜肴的制作技能。在介绍每种菜肴的制作时,又分为菜肴综述、原材料、原材料准备、加热制作、装盘、技能实训、问与答等环节,尤其对于操作步骤、质量标准等关键内容提示清晰而周全,还穿插了知识拓展和文化故事等。
《西餐厨师入职快训》为每一位即将走上厨师岗位的学生或青年才俊做好了准备。全书分“实务篇”和“实训篇”两篇。“实务篇”介绍的是以很好酒店厨政为范本的西餐厨房作业规范、大路货的西餐厨房常用设备及工具以及入职之后很应该掌握的西餐烹饪原料加工要领,学生有了这些基础就能在不错餐厅安身立命了。“实训篇”介绍的是目前西餐餐厅很流行的一些基本菜肴的制作,包括西式汤菜与少司、快餐、冷菜、热菜等,没到菜肴制作的介绍又分为原材料、原材料准备、制作、装盘等环节,尤其对于操作步骤、质量标准等关键内容提示清晰而周全。
黄玉璟主编的《西餐烹饪原料加工(上海市中等职业教育双证融通专业改革教材)》教材共介绍了蔬菜原料、畜肉原料、禽肉原料、水产原料等四大类四十多种(类)原料的选择和加工。在介绍每种(类)原料时,又分为任务描述、原材料、加工步骤、技能实训、任务总结等环节,尤其对于原材选择、加工处理等关键内容提示清晰而周全,还穿插了知识拓展和文化故事等。