本书首先从豫菜的历史与特性开始阐述，通过讲述豫菜特性的构成，认识豫菜博大精深的知识内涵。在编写内容上，详细介绍了近五十种的烹调方法。烹调方法是指导菜品如何做好的基础，是做好菜品的核心技术，由于食材自身的性质不同、形态不同、口味要求不同、菜品制作特点不同，对每一种烹调方法又细分为数种子方法，每一种子方法中均彰显出各自的特点；传统豫菜 八大作 ，是豫菜厨师在厨房内遵循的工作流程，它是豫菜厨房内每天工作指南，对规范豫菜制作程序，发展豫菜核心技术、传承豫菜操作规程具有全方位的指导意义；豫菜基本规范从整体上规定了豫菜的定义、术语、构成、特征、制作、主要操作规程、质量评定内容等；同时还介绍了 河南十大名菜 长垣十大名菜 长垣十大名吃 及其每种制作流程。

中式面点制作基本功训练，煮制、蒸制面点的操作技能，煎制、炸制面点的操作技能，烙制、烤制和炒制面点的操作技能，宴席面点设计及制作，各区域风味面点，创新品种操作技能，西式面点等。全书共分为三个部分三个部分，包括11章。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，课程内容与行业标准的 应知 应会 相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。本教材是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的专业基础课程配套教材。

本书内容涵盖广泛，丰富翔实，包括烹饪原料的选择、刀工工艺技术、鲜活原料初步加工工艺、干货原料加工工艺、配菜基础知识、加热基础知识、调味基础知识、烹调的辅助技艺、烹调技艺、面点制作工艺、食品营养与食品安全等。 本书适合厨师、餐饮业服务人员、管理人员阅读，也可作为餐饮企业、企事业单位食堂等的员工培训教材。

本书拟选择淮扬菜100道代表名菜作为主要实践教学内容，以分解图片展示制作过程，同时讲清淮扬菜文化和重要工艺，使教材既通俗易懂又有文化的高度和理论的深度。

本书在内容上分为蛋糕制作应知、应会、测评三大模块，包含蛋糕制作基础知识、清洁卫生消毒实训、乳沫蛋糕综合实训、戚风蛋糕综合实训、面糊蛋糕综合实训、技能提升综合实训、蛋糕知识综合测试七个项目，下设66个实训任务，每个任务分为学习目标、任务描述、任务分析、相关知识、任务达成、知识拓展、任务超越、任务评价、课外作业等环节。书中600多张图片和60多个视频资源，引导学生在网络环境下快速开展自主学习和交流活动，获取全方位、高质量、即时化的数字资源。 本书可作为职业院校中西面点专业、餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、西餐工艺专业的配套教材，也可作为各类面点制作培训机构的培训教材，还可作为蛋糕制作工作者的参考资料。

随着近年来烹饪专业对外交流的开展以及社会不断发展的需要，许多新原料、新工艺不断出现，西点原料与中式面点原料大量融合。原来的《面点原料知识》侧重于中式面点原料，有些内容不能跟上时代的发展需要，还有些内容近年来出现了一些变化，如国家对添加剂的使用规定等，部分内容需要补充和完善。因此，有必要对《面点原料知识》进行修订，在原有的内容上，增加一部分近年来广泛使用的原料品种，对个别国家明令禁止的相关高档原料，如鱼翅等进行删节，对原来没有的一些内容进行补充和介绍。

西餐文化与礼仪是中职院校西餐烹饪专业的核心课程，主要介绍了西餐的发展史，中西方饮食的差异、西餐服务的流程规范、西餐的就餐礼仪等内容，体例清晰，内容具体并配有相应的图片表格，使学生快速掌握西餐的文化与西餐用餐礼仪。

本书是烹饪专业职业教育课程改革项目课程试用教材。烹饪基本功入门是六大项目之一，在这一项目课程中共分七大模块，分别就行业认知、体质训练、刀工基础、勺功基础、司厨劳动、烹调方法训练等方面的问题，从理论和实践的角度进行了全面、深入、系统的描述。本书注重实践性、系统性、科学性，及时将餐饮行业的*发展动态和社会需求融入教材中，体现了理论与实际有机结合的特点，内容丰富、层次分明。

本书为职业教育烹饪专业教材。包括十二个学习任务，每一个学习任务根据学习内容的需要又细分为若干个学习活动。基础知识部分包括厨房的组织结构及工用具、初级岗位设置及职责、基本原料认知、餐具配备等；基本功部分包括开收档、刀工与抛锅、火候与调味料训练、水台初加工、看单与料头制作、摆盘技术、基本干货涨发以及上什操作等。

《中餐烹饪技艺》是中等职业院校中餐烹饪与营养膳食专业核心课程改革新教材。依据课程标准，本教材共分五大模块，模块一是中餐厨房岗位认知与职业素养要求；模块二是烹饪技法的认识与运用，包含七个单元，共十三种烹饪技法；模块三是综合技术应用与提升；模块四是广西地方风味菜品制作；模块五是宴席与宴席创意菜品制作。 本书综合了中餐烹饪核心专业技能和知识，每个模块由若干个任务组成，并根据教学情况在任务中设计了任务情境、任务目标、任务实施、成菜特点、大师点拨、创意引导、二维码实训报告、二维码知识链接等内容，理论阐述、实训操作、评价练习相辅相成，体系完整，结构清晰，学习任务的每个菜品的制作过程都配有相应的图文讲解，直观明了，清晰易懂，便于学生学习和掌握。 本书既可作为中等职业院校烹饪相关专业学生的教

本书依据《国家职业技能标准 西式面点师》（2018 年版）的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了中级西式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及清酥类点心制作、面包制作、蛋糕制作、泡芙制作、甜品制作等内容，并配有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底 天工讲堂 刮刮卡获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

本书根据中职饭店服务与管理专业学生的培养目标和中餐厅的实际工作需要编写而成。全书共分6个训练模块，内容包括：轻托训练、餐巾折花训练、铺台布训练、斟酒训练、中餐摆台训练和餐厅布置训练。书后配有附录，内容为中餐摆台考核训练。本书注重技能操作，力求浓缩精练，突出针对性、典型性、实用性。 本书可作为中职饭店服务与管理专业教材，也可供学生用作学完餐厅基本技能之后提高阶段学习的参考用书，还可作为餐厅中级工技能考核前的综合练习和饭店从业人员的操作技能指导用书。

本书共8章，包括中式面点师工作认知、中式面点的基础知识、馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米粉面品种制作、杂粮面品种制作。内容翔实、语言通俗、科学实用是本书主要特色。本书可供全国各地区从事中式面点工作的人员岗位培训或就业培训使用，也可作为中式面点师职业技能培训教材。

华路宏主编的《烹饪英语(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)》专门针对高等职业技术院校烹饪专业的英语教学，同时也适用于各大涉外宾馆、酒店餐饮行业员工培训及相关烹饪专业人员自学。本书主要内容包括：厨房人事结构、厨师操作注意事项、厨房设备用具、烹饪原料、菜肴制作过程及西餐礼仪等。 《烹饪英语》以理论与实践相结合，注重烹饪英语语言的沟通交流实践作为编写理念。力求提高烹饪专业学生和烹饪行业从业人员的烹饪英语沟通交流能力，并为学员进一步运用英语语言工具，研究国内外烹饪行业*新发展动态，跟踪国内外烹饪行业研究成果打好英语语言基础，因而也带有部分工具书的功能。

茶道、茶礼或茶艺，其源头在于茶叶作为一种饮料。随着社会物质经济、文化艺术生活的发展，古老的茶饮文化重新焕发充沛的生机，呈现出蓬勃兴旺的发展态势，而在酒店管理和服务及现代接待业中尤其具有发挥功能与作用的广阔空间。有鉴于此，余杨、宋志敏编写了《茶文化与茶饮服务》教学用书，并将在与实践的结合中深入调查研究，充实和提升相关章节的内容，从而形成动态完善的课程体系。

《餐饮业行话俗语通释》将散见在民间的饮食俗语，特别是重点将散落在餐饮业口耳相传的行业俗语记隶、提炼、整理出来。采用分类法编辑，收集了餐饮业；俗语、烹饪行话、饮食俗语、食材俗语等800余条，并逐条疏通解释。以“优化内容，突出内涵，通俗释义，实用为先”为宗旨，将专业理论知识与工作实践相结合，注重学术研究与普及常识兼顾，地域方言与文化的融合，在雅俗共赏中展现餐饮业的专业性。本书融入了作者几十年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作的成果与经验。 《餐饮业行话俗语通释》一书所收集的这些行话俗语涵盖了餐饮业的方方面面，通过作者搜集、挖掘和整理，除收录已散见之于书面的行话俗语外，更着重于尚无文字记载且至今还留在人们记忆中的或是心口相传行话俗语的采集。这些行话俗语是从业人员世代传承下来的宝

食疗保健是我国饮食文化中的重要组成部分，古人在长期的生活实践中积累了大量的有关饮食保健的经验。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，由简单的吃饱向吃好转变。但随之而来的吃好，也给人体带来了不利健康的因素。为使食疗保健这一学科发扬光大，普及有关食疗保健知识，本着实用为主、够用为度的原则，我们组织有关人员编写了此本教材。作为中职烹饪专业的学生，掌握和了解食疗保健的相关知识及其膳食制作是必要的。钱峰、吕胜娇主编的《食疗保健膳食制作技术》根据不同的具体情况，从不同角度列举了大量的饮食保健膳食的制作及要求，注重理论和实践相结合，着重教材的实用性和适应陛，力求概念准确、通俗易懂。

本书共分4个模块，分别是走进营养、识别营养、保护营养、调配营养。以学生熟悉的案例进行导学，生动活泼，版面新颖，图文并茂，适合学生阅读。本着“以能力为本位，以应用为目”的原则，本教材中还设计了学生活动、讨论探究、调查分析等板块以培养学生的学习能力。增加了内容丰富的知识拓展，提高学生的学习兴趣，开阔学生的视野，为培养具有较高综合素质的人才打好基础。 本书既是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的核心课程教材，也是中等职业学校餐旅类专业的基础课教材，还可作为餐旅系统职工的培训教材

《茶艺与调酒》强调理论与实践融合的“工作任务驱动法”的教学模式改革，以培养学生的创造精神和动手实操能力为目标，力图改变传统教材重知识轻技能、重理论轻实践的弊端，突出以学生为本，以职业标准为本，教、学、做密切结合的全新教材观。 本书可作为旅游中等职业学校的专业教材和高等旅游职业院校(系)的辅助教材，也可作为旅游从业人员的岗位培训用书或自学用书。本书由广东省旅游职业技术学校高级调酒师、高级讲师徐明任主编。

根据课程标准，本书一共分为7个项目，项目1为中式面点的基础技能，项目2至项目5按照四大面团的分类独立成章，项目6为宴会面点实战技艺，项目7为精品油酥实战技艺。 项目1至项目7，每个项目下面有项目介绍、学习目标、项目实施，项目实施部分又分为几个子任务。每个子任务下面有主题知识、面点工作室、行家点拨、佳作欣赏、知识链接、拓展训练、任务评价以及学习与巩固。先是理论阐述，后为实训操作，再评价，后是练习。实训课从易到难，契合不同的教学项目，体系完备。实践操作每个作品的制作过程都配有相应的操作实况图片，简单直观。实训教学内容注重做中学、理论实践一体化，注重学生利用媒体库进行自主学习、个性化学习。知识链接的内容为该章节相关的历史故事、传说，增加了中职学生学习的趣味性，也为学生了解传统文化提供

《烹饪营养知识/国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材》主要讲述烹饪营养的基础知识，具体结构如下：绪论——营养学基础知识，章人体所需的营养素、第二章各类烹饪原料的营养价值、第三章平衡膳食与营养食谱设计、第四章合理烹饪、第五章食品污染与食源性疾病。《烹饪营养知识/国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材》适合烹饪专业学生的使用。

《烹调原理》是以职业性、技术性和示范性为导向，将烹饪的专业理论知识和烹调实践相结合，为培养学生建立在烹饪科学基础之上的烹饪技能及创新能力奠定理论基础。通过教材整体构思、表现形式和内容组织等方面的积极探索，力争拓宽、夯实烹饪专业的学科基础。其核心内容是菜肴属性的形成机制和方式，主要包括菜肴的色、味、香、型、质的形成过程及原理，以及菜肴感官评价方法、检测仪器的应用等方面的理论与知识，是指导烹饪专业烹调实践的一本重要的专业基础课程教材。