本书首先帮助学员初步认识自己所要从事的餐饮行业，了解中西餐的菜点特点等基础知识。然后介绍中西餐厨房的环境及厨房安全知识，进而对整个餐饮业的安全卫生知识进行细致分析，旨在帮助学员建立安全卫生意识。此外，本书还详细介绍了常见烹饪原料的鉴别和保管知识、餐饮业成本核算知识、食品营养与合理烹饪知识，以及中西餐宴席的基本知识等从事烹饪类岗位工作所必需的，同时也是对其后期技能学习和实践有较强指导作用的基础知识。 本书由尹忠勇、于洁主编，王楠、王玉伟、王菊、田涛参与编写。
本书围绕中式烹调技艺，结合当前烹饪市场上的实际需要，重在培养学员的烹调实操技能。本书针对烹调职业活动领域，采用模块化编写方式，提炼技能要点，精简理论内容，以实例辅助教学，将实用的知识、基础的技能和*代表性的实例结合在一起，指导学员，使学员既懂烹调又会烹调，提高学员的综合职业能力。 本书系统介绍了刀工技术、原料初加工、勺工、原料初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、调味与制汤、凉菜制作与热菜烹调等知识和技能。 本书内容全面、图文并茂，具有较强的实用性、操作性和可读性。 本书由尹忠勇主编，丁春雷、徐博、赵常亮、石刚、王笑非参编。
※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材？ ※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？ ※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？ ※ 没有食谱，你会不会觉得无从下手？ ※ 怎样才能收获每尝一口都能让人 一激灵 的惊艳和满足？ 这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明 诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素 盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。 每次踏入厨房，都在心里预备这份清单： ※ 百味之王 盐 ※ 增加风味，实现诱人口感 脂 ※ 增添色泽，调和百味 酸 ※ 打造食物的质地和口感 热 再充分调动你的感官，将 品尝 这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。 阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎
《面点制作技术（四川小吃篇）/烹饪工艺与营养专业 十二五 规划系列教材》从四川小吃中精选了72种具有代表性的小吃，聘请多位烹饪教授、专家、烹饪大师名师对入选品种进行研讨，并组织面点教研室老师反复实践验证，对品种制作全过程进行计量和摄像，对所获得的基础数据进行筛选，确定每个品种的原料配方、制作工艺流程以及面点成形成熟技法。其中包括原料用量、烹制油温、加热时间等重要参数，*终撰写成文。 本教材具有以下特点： 一、全新的编写体例 本教材在编写体例上进行了大胆创新，改变了以前教材的编写体系，也与现在市面上纯菜谱有明显区别，除了品种的成品标准、原料和器具准备、操作步骤、操作关键点之外，还增加了品种典故、实训目的、品种拓展等内容。将四川小吃分为宴席点心和大众点心两部分，既有高标准宴席的
本系列教材在编者中，始终立足于职业教育的课程设置和餐软业对各类人才的实际需要，充分注意体现以下特点： ，以市场为导向，以行业适用于基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，尽可能以实践操作来阐述理论。 第二，充分体现本套教材的先进性和科学性。尽量反映现代科技、餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备、新理念等内容，适当介绍本学科*研究成果和国内外先进经验，以体现出本教材的时代特色和前瞻性。 第三，以体现规范为原则。根据*制定的有关职业学校重点建设专业教学指导方案和劳动部颁布的相关工程职业技能鉴定标准，对每本教材的课程性质、适用范围、教学目标进行规范，使其更具有教学指导性和行业规范性。 第四，确保权
《宴会设计与管理(第四版)》，本教材阐述了宴会基础知识、宴会组织设计、宴会物品设计、宴会场境设计、宴会出品设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会运营管理与中外宴饮习俗等内容。本教材以素质培养为基础，以能力培养为核心，紧密追踪酒店业宴会设计与管理发展前沿，构建模块化的课程教学体系。项目导向，任务驱动，流程结构，实行教、学、做一体化模式，注重创新意识和实践能力的培养。
《集体伙食菜肴标准化制作教程：秋季篇》按照中央军委全面建设现代后勤，保障部队官兵饮食向 健康、文明、安全、质量、人文、效益 方向发展的要求，结合部队官兵每日伙食的供给标准，部队伙食保障的实际情况及官兵膳食由 温饱型 向 营养型 转变的特殊需求，统一制定了集体伙食的原料质量、操作程序及咸菜标准，组织了多位教授、专家、烹饪大师、名师进行编写、实验、制作和修订，聘请了专业摄影人员进行拍照，组织营养专家进行了营养成分的分析、测试和计算，在此基础上，编撰成书。 《集体伙食菜肴标准化制作教程：秋季篇》在编写过程中首先考虑了季节原料供应的实际情况及部队采购的特点，兼顾了各种口味及合理膳食营养的需求，侧重西南地区地方饮食特色。 《集体伙食菜肴标准化制作教程：秋季篇》筛选了50道主菜、8道汤菜和5
家庭烹饪只要处理好食材，80%以上能够轻松完成。如果具备一些基础的烹饪知识，就能使做出的菜肴更为可口。虽说如今有很多了解烹饪知识的媒介和手段，然而烹饪初学者下厨时还是会对菜谱中的描述不明就里，感到手足无措。为此，有着20多年烹饪教学经验的料理研究家渡边香春子编撰了本书，详细介绍了因简单而在其他书中很难找到的料理常识，涵盖备料、储存、烹饪技巧及近百种经典日式家常料理的制作秘诀，受到日本读者的推崇，累计销量超过50万册。
为配合上海市开展的1+X培训与鉴定考核的需要，使广大职业培训鉴定领域专家以及参加职业培训鉴定的考生对考核内容和具体考核要求有一个全面的了解，人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业培训研究发展中心联合组织有关方面的专家、技术人员共同编写了《1+X职业技能鉴定考核指导手册》。 本书为其中之一的《中式面点师》分册。
作者团队通过搜集研究相关文献及民间食用习惯，历时5年，在荒山野岭、田间地头拍摄了大量野菜的图片，并把收录的品种全部采摘、烹饪后食用，以确保安全可靠。本书介绍了近70种常见野菜的样貌特点及食用方法。幼苗、成株、开花结果等不同的生长时期，根、茎、叶、花、籽等不同的器官，一般都有图片，方便读者辨识。每种野菜都介绍了烹饪方法。介绍了药性和民间偏方。
《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止*权威性、有影响力、层次的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹饪技术的深
进入21世纪以来，中国烹饪事业的发展速度和规模都超过了20世纪末，各大区域间烹饪通过彼此的深刻交流，已步入融会发展，重建传统的新时代。新的菜式、新的调味、新的进餐形式、新的加工方法与新的原料，以前所未有的态势增长着，极大地充实着中国烹饪工艺内容。新的观念正指导着中国烹饪工艺的自我再造过程。通过十余年来的继续研究，使一些理论问题更为明朗地得到认识，例如：烹饪实现机械化问题，为什么要实现？怎样实现？是全部形成工业化产品？还是保持手工艺优良传统的理性化发展？烹饪食品实现标准化问题，什么是标准化？怎样进行标准化？是限制多样性的标准化？还是有选择的标准化？菜点的创新问题，是为了“商品”化而创新？还是为了“生活美”而创新？……这答案都可以在本书中找到。 本书介绍了混合工艺、组配工艺、制熟工艺
