全书共26章，理论与实践相结合，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。 特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。 全书采用彩色印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。

本书以未来食品发展趋势和需求为核心，聚焦食品科技创新和未来食品体系，分别从食品组学、食品合成生物学、食品感知科学、食品精准营养、食品纳米技术、食品增材制造、食品工业机器人、食品安全区块链、未来食品安全风险防范技术与策略九个方面入手，系统全面地介绍了未来食品领域的相关科学与先进技术，为推动我国未来食品高科技、高质量、全球化发展提供理论与技术支撑。

白酒是我国劳动人民的特殊创造，其历史悠久，源远流长，酿造工艺独特、精湛，是中华民族的重要宝贵遗产。白酒工业是我国食品工业的重要组成部分，是我国重要的税收来源，为人们提供了丰富的物质和文化享受。近年来我国白酒工业快速发展，酿造技艺在继承传统技术的基础上不断发展和创新，这离不开广大的白酒生产劳动者，而他们素质的提高又能更好地促进白酒工业的创新和发展。现代科技日新月异，白酒生产也不断融入新的科学技术，因此需要不断提高管理者和劳动者的素质以适应白酒行业的发展。 《白酒酿造培训教程》收集资料全面，论述通俗，具有较强的科学性、系统性、实用性；适用于酿酒行业技能培训，可作为白酒行业国家职业标准《白酒酿造工》、 《品酒师》、《酿酒师》的培训和鉴定教材，也可作为白酒企业科技人员、生产一

本书结合作者的科研工作撰写而成，以黄酒为主题，内容涵盖了黄酒的概念与历史、分类与分布、酿造原料与辅料、酿造发酵剂与微生物、酿造工艺、风味与功能性成分、生产设备与工程设计、相关分析方法等，其中许多*科研进展与成果、研究与分析方法属于首次编写于书中。

本书从工程和设计应用角度，围绕小麦加工各个环节，介绍了小麦加工产品与副产品、小麦加工前处理、小麦制粉、小麦粉后处理、小麦制粉厂通粉除尘与气力输送、机械输送、工厂供电及自动化、小麦制粉厂厂房建筑、生产安全及生产质量控制与技术管理等方面的内容。本书内容侧重于小麦加工技术应用，为工程技术人员查阅参考所用，也可作为粮食工业部门、科研院所及小麦加工企业等专业技术人员、科研人员和相关院校师生的参考书，能够适应多层次读者的需要。

本书详细介绍了味精制造的新工艺，以及所采用的新装备。全书共分九个部分，包括了菌种选育、淀粉糖化、谷氨酸发酵、提取、精制、复合肥以及工艺装备及应用前沿的技术方法等，是一本实用性较强的工具书。 本书可供发酵工程等领域科技人员使用，也可供味精生产从业人员参考。

全书共分五章，全面而系统地论述了特殊医学用途配方食品法规及应用现状、营养素配方、制剂工艺、特殊医学用途配方食品良好生产规范、质量评价。这是国内外重点论述特殊医学用途配方食品配方理论和生产工艺的科技专著，并以真实产品为实例展开详细说明，本书同时涵盖国内外法规、临床试验和检测技术。目前，我国特殊医学用途配方食品处于发展初级阶段，研发理论、技术方法、法规等各方面都相对滞后，本书可以有效弥补这些缺陷，促进我国特殊医学用途配方食品的大力发展。 主要内容包括：*章特殊医学用途配方食品法规及应用现状，第二章营养素配方，第三章制剂工艺，第四章特殊医学用途配方食品良好生产规范，第五章特殊医学用途配方食品质量评价。

《啤酒工业手册》(初版)自80年代初出版以来，因其内容系统、全面、新颖、实用性强而深受广大啤酒界读者的欢迎。近10余年来，啤酒工业有了突飞猛进的发展，为了适应啤酒发展的形势，使本手册能符合时代的脉搏，由原主编对初版本进行了全面的修订和补充。修订后的《啤酒工业手册》充分反映了当代啤酒工业的全貌和*技术进展。全书分为六大篇：*篇麦芽制造，第二篇麦汁制备，第三篇啤酒发酵，第四篇啤酒包装与成品啤酒，第五篇啤酒新产品与稀释啤酒，第六篇副产物利用及其他。 本书供啤酒工业技术工人和技术人员参阅，也可供科研、设计人员和有关院校专业师生参阅。

本套书（上、中、下三册）根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理-生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计21章，主要阐述了气味的历史、气味分子形成路径、香料与食品中的气味分子、气味分析及感官评价等方面，并涉及食用香精监管、环境气味评估等内容。

胶原蛋白对于维持机体健康有着重要的作用。近年来，随着胶原蛋白与胶原蛋白肽相关领域研究的迅速发展，胶原蛋白与胶原蛋白肽的功能开发与利用得到了科学界和消费者的广泛重视和认可。 本书从胶原蛋白的结构入手，首先分别介绍了胶原蛋白与胶原蛋白肽在生产与制备、消化吸收过程、生物合成机制、功能与代谢过程的特点与异同。然后，结合国内外研究成果，对胶原蛋白肽在体内调节骨骼健康、皮肤健康、伤口愈合、机体免疫及炎症调控、降血脂、降血压和降血糖七个方面进行了详细阐述。后，对胶原蛋白与胶原蛋白肽在3D打印、生物医学、美容、食品和其他工业领域的创新与应用进行了总结和展望，提出了胶原蛋白与胶原蛋白肽在未来的研究前景及应用方向。 本书可供食品、生物与医药等领域专业技术人员参考阅读。

本书内容包括面制品的原料及辅助原料、馒头、面条、面包、饼干、糕点、品质分析与评价、质量控制与安全生产、流通与监管等, 本书编写的宗旨是偏重技术应用，适当的介绍必要的基础理论内容，重点介绍面制品的加工工艺、技术装备、常遇到的难点和解决途径，可作为面制品行业及相近领域从业人员的参考书。本书内容包括面制品的原料及辅助原料、馒头、面条、面包、饼干、糕点、品质分析与评价、质量控制与安全生产、流通与监管等, 本书编写的宗旨是偏重技术应用，适当的介绍必要的基础理论内容，重点介绍面制品的加工工艺、技术装备、常遇到的难点和解决途径，可作为面制品行业及相近领域从业人员的参考书。

为了探索中国酿酒科技发展史，阐明真谛，弘扬祖国酿酒功业，促进国际酒文化交流，中国轻工业出版社把《中国酿酒科技发展史》作为国家 九五 重点选题，上报国家新闻出版署。不久，获得了批准，《中国酿酒科技发展史》编著工作随即启动。

本套书（上、中、下三册）根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理-生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计26章，主要阐述了人体嗅觉生理结构和感知机制、气味生理效应、气味感知的生理心理研究、人体气味化学分析、信号交流和行为影响等内容。

《常见日用和食用香料 制备、性质、用途（原书第六版）》是根据原著2016年第六版翻译的。内容涵盖了可商业购买得到、且以相对较大规模生产和使用的日用和食用香料，包括单体香料和天然香料，介绍了它们的性质、生产方法和应用范围等。《常见日用和食用香料 制备、性质、用途（原书第六版）》共分为5章，第1章是绪论，第2章介绍了日用和食用香料工业中的合成单体香料，第3章介绍了日用和食用香料工业中的天然原料，第4章介绍了香料和香精的分析方法及质量控制，第5章介绍了香料和香精的安全性评估及监管。

本书主要介绍了近年来发酵工程技术的**进展和未来发展趋势，包括发酵微生物菌种高通量筛选技术、基因快速编辑组装与表达调控技术、微生物细胞系统改造与精准调控，以及微型反应器与组合优化技术、基于多参数检测分析与组学技术的发酵过程实时动态优化与控制、发酵产品的联产技术、典型发酵产品的流程重构技术等，提出了新一代发酵工程技术的概念和内涵。在此基础上，针对新一代发酵工程技术的发展现状，以未来食品涉及的发酵技术为例，介绍了发酵工程技术今后面临的任务和挑战。

本书从工程应用角度介绍小麦籽粒、粮堆、流散特性、小麦相关的有害物质以及储藏指标参数；利用平房仓、浅圆仓、立筒仓等对小麦进行储藏的基本条件，以及储藏过程中围护配套设施的基本技术与要点；小麦储藏相关技术，包括出入仓作业、储藏中的粮情检测、机械通风、制冷降温、隔热保温、降水干燥等。此外，还对小麦储藏中有害生物如害虫、霉菌以及鼠类的识别及治理技术进行描述，后对小麦储藏涉及的安全生产与管理进行阐述。本书内容侧重小麦储藏工程技术应用，可供粮食工程技术人员查阅参考，也可作为粮食工业部门、科研院所及小麦储藏企业等专业技术人员、科研人员和相关院校师生的参考书。

食品营养素递送系统是食品科学的重要组成部分，顺应了新食品时代的发展潮流。本书聚焦国内外研究热点，系统介绍了各种食品营养素递送系统，包含基本原理、制备方法、应用实例和发展前景等内容。 全书共12章，第1章是对食品营养素递送系统的概述；二至十一章分别对十种食品营养素递送系统进行了详尽阐述；第十二章揭示了当今食品营养素递送系统面临的问题和挑战，并对其发展趋势提出新的见解。 作为一本食品科学领域的学术专著，本书适合作为高等院校食品科学与工程类专业及相关专业的教学参考书，也可供食品行业的科研人员和管理人员阅读参考。

淀粉生物技术是指生物技术在淀粉工业中的应用，包括利用传统生物技术进行淀粉发酵和转化，以及利用现代生物技术对淀粉原料进行加工和改良，以获得淀粉糖、变性淀粉、淀粉质燃料、有机酸、氨基酸等淀粉深加工产品。本书着眼于淀粉深加工相关生物技术及重要加工制品，结合*新研究成果和产业动态，围绕淀粉科学前沿理论、先进淀粉生物技术、淀粉质产品开发与应用等方面的研究进展与发展趋势进行总结和探讨，旨在为从事淀粉生物技术相关工作的科研工作者及工程技术人员提供参考，以期推动本领域的理论研究、学科融合、产业应用和创新发展。

乳清蛋白质具有营养丰富、功能特性优良的特征，乳清蛋白质产品是乳品工业重要的原料之一，并广泛用于制药、消费品、生物材料、环保制品等领域。《乳清蛋白质化学与应用》主要内容包括乳清蛋白质生产及其发展、生产工艺技术、化学特性、结构和变性、与其他食品组分的相互作用、营养特性、改性、应用及展望等。《乳清蛋白质化学与应用》为我国乳清的综合开发和高附加值利用提供了理论和技术参考。

本书在对国内外大宗面制食品加工与贮藏中的科学问题和实践创新进行分析讨论的基础上，较为系统地论述了我国传统大宗面制食品（面条、馒头、擀面皮、锅盔、馕）、新兴面制食品（方便面、全谷物、冷冻面制食品）及国外大宗面制主食品（面包、意大利面、披萨、乌冬面、日本拉面）的加工技术和工艺创新，并对其存在的问题和发展趋势进行了分析。本书属于谷物科学与技术研究领域，对谷物食品加工、贮藏、口感与营养、风味及面制食品文化进行了概括和总结，对了解新时期谷物食品产业面临的问题、挑战具有十分重要的参考价值。

本套书(上、中、下三册)根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理-生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计11章，主要从语言学、创作、应用的角度对气味研究进行了阐释，并介绍了气味的分析、评价、监测等内容。

围绕食品金属包装质量检验这一核心内容，以系统性和实用性作为编撰方针，内容涉及食品金属包装制造的原辅材料质量检验、生产工序质量检验、成品出库检验，并特设专门章节讲解了食品金属包装腐蚀机理和常见问题分析及质量控制要点。

本书作者参考大鲵研究的zui新进展，结合作者多年的大鲵研究心得以及张家界（中国）金驰大鲵生物科技有限公司在大鲵产品研制、生产以及销售中的实践，较详细地介绍了大鲵活性肽的有关知识。全书共分10部分，内容包括大鲵、大鲵活性肽制备、大鲵活性肽与抗氧化作用、大鲵活性肽抗衰老作用、大鲵活性肽降血糖活性、大鲵活性肽降尿酸作用、大鲵活性肽与牡蛎多糖复合粉对D-半乳糖致衰老小鼠肠道菌群的影响、大鲵低聚糖肽、大鲵活性肽及大鲵低聚糖肽的产品开发、大鲵产业面临的机遇与挑战。 本书可供从事食品科学、水产品加工、海洋药物、营养与健康研究的人员阅读，也可供水产品加工企业技术人员及食品相关专业的高等院校学生及大鲵爱好者参考。

《小麦工业手册（第三卷）：小麦淀粉》是基于当前小麦淀粉加工业发展的迫切需要而编写。作者根据多年科研与实践经验积累，结合国内外小麦淀粉工业领域大量的新科技成果，注重应用、突出理论实践相结合，力求反映小麦淀粉工业领域的新知识、新工艺、新设备、新成果，内容实用、重点突出、特色明显。 本书从工程应用角度围绕小麦淀粉工业实际，主要介绍小麦淀粉的特性及应用、小麦淀粉生产用原料的特性及对原料品质需求、小麦淀粉加工技术、小麦淀粉加工装备、加工过程自动控制及质量控制、污水特性及处理、小麦淀粉工业常用标准及规范等方面内容。本书内容侧重于小麦淀粉工程技术应用，可作为小麦工业领域及相关领域企事业单位技术人员、科研人员以及相关院校师生的参考书，适应多层次读者的需要。

全书共十三章，为达到贯穿酶学、酶工程技术的理论知识系统性，本书前六章围绕酶的高效应用，对酶工程技术基本原理、共性技术及其研究进展进行编排；后七章是根据农产品原料及加工领域分章节，重点对粮食、油脂、果品蔬菜、畜产品（肉、蛋、奶）、水产品、饲料等主要农副产品加工中主要酶制剂及其性质，主要酶工程技术及其在加工工艺中的作用、应用领域等进行系统性整理，期望对农产品精深加工研究、产品开发和技术工艺进步有所裨益；本书面向从事农产品加工领域的科研院所、具有研发能力的企业研发中心和指导生产的工程技术人员、高校高年级本科生和研究生的参考书等。