《现代工业发酵调控学》内容贯穿怎样才能充分表达菌种的生产潜力和如何运用发酵调控的理论和手段来分析和解决发酵研究和生产中遇到的问题。介绍。微生物的代谢规律和发酵调控的基本知识；从各种代谢产物合成过程的共同特点和调控方式去理解，从分子、细胞和工艺工程水平去探讨微生物产物合成与调节的内在机制及外在环境条件的优化，控制；重点介绍典型代谢产物的生产与调节，判断发酵进程的各种参数，分析各参数与产物合成之间的关系，计算机在发酵工程中的应用及放大策略。《现代工业发酵调控学》修订版删除一些过时的内容，浓缩一般生物化学已详述的基础代谢，增补国内外发酵调控学的新的理论与科研生产方面的新发展与科研成果

本书主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、不同人群的营养、各类食品的营养价值、功能性食品、食品营养强化及食品新资源的开发与利用等营养学基础知识。本书注重实际应用环节,并在传统教材的基础上，融入一些新型的营养保健知识，以使读者了解食品营养学的发展动态。 本书不仅适用于高职高专食品科学与工程专业的学生，也可作为成人教育教材、非食品专业的学生公共选修课教材，还可作为营养普及用书。

本书主要的研究内容涉及以酵母代谢为中心的啤酒发酵操作如麦汁生产、发酵、后熟的环节；涉及参数如浸出物浓度、氨基氮、微量元素、氧和rH值（氧化还原势）、酯类、高级醇、双乙酰等；参与细胞基本生化活动重要的辅因子乙酰辅酶A在酯生成过程以底物形式介入的生理作用；醇乙酰基转移酶（AATase）的乙酸酯合成中关键因子作用及中链脂肪酸乙酯的合成过程；乙酸酯合成及中链脂肪酸乙酯的合成的基因调控及酯生成对酵母本身的生理作用；新型啤酒酿造如高浓发酵和大型发酵罐技术应用对酯生成的影响及工业调控；现代啤酒发酵新工艺和大型酿造设备介绍。

时至今日，酱香型白酒在全国的影响力不断攀升，市场热度依然不减，为促进酱香型白酒高质量发展、总结和规范酱香型白酒生产技术水平，编写了这本《酱香型白酒生产工艺》，主要介绍酱香型白酒发展概况、酿酒微生物、制曲工艺、酿酒工艺、勾贮技术和质量管理。 本书内容丰富、实用性强，有助于促进酱香型白酒生产水平的不断发展和提高，也帮助消费者对酱香型白酒有更清晰、更全面的认知，适合从事白酒生产的技术人员、生产人员以及白酒爱好者阅读。

《食品安全与卫生》共分八章。详细阐述了食品安全与卫生的基本概念、研究内容、发展历史及食品安全领域的国内外研究；食品污染的概念、分类及相应的预防措施；食品添加剂的定义、分类、安全性和管理；各类食品的污染来源及相应的预防与控制方法；食物中毒的概念、分类，各类常见的引起食物中毒的病原的概念、特性及检测方法；食品卫生的监督管理体系、相关法规标准及许可和市场准入制度；食品安全性评价的概念及目的意义，以及食品安全性毒理学评价的原则和基本内容；食品安全风险分析的概念、主要研究内容和国内外研究现状等。

《食品掺假与食品造假》介绍了全球化、工业化和大规模生产下不同的食品掺假和食品造假类型，包括出于经济动机上的掺假和造假（低价劣质原料、替代食物本身、非法添加、标签错贴、产地欺诈、证件造假等），和意外或环境污染等非经济动机的掺假形式（化学物质污染、土地污染等），面对不同食品掺假和食品造假的检测方法与工具，以及全球各政府和机构的应对措施。作者还着重探讨了掺假出现的不同文化背景，文化背景对掺假和可接受之间界限的影响，探讨了在许多文化中根本不被认为是掺假的做法，以及文化差异对各国政府应对食品掺假和欺诈的不同态度和政策。 《食品掺假与食品造假》可供食品安全监测、食品企业技术人员以及食品安全专业高校师生阅读参考。

《预制菜产业与技术》主要阐述了预制菜的产业背景及发展历程、预制菜产品类型及发展趋势、预制菜品质大数据及其形成和变化规律、预制菜加工关键技术和副产物综合利用、预制菜调味品及调味技术、预制菜加工装备等内容，涵盖预制菜从原料到半成品和成品的全产业链。内容翔实、通俗易懂。本书适合从事预制菜生产加工的广大科研人员、教学人员、管理人员、技术岗位人员阅读参考，也可作为高等院校食品、烹饪相关专业学生的辅修教材和预制菜产业链企业管理技术人员的培训教材。

本书以精酿啤酒酿造为主线，讲述了内容涵盖啤酒酿造原料，大麦芽及特种麦芽，酒花对精酿啤酒的香气影响，水质和酵母对啤酒酒体和风味的影响。简要介绍了啤酒酿造的各个过程，包括麦汁制备，啤酒发酵和后储，啤酒过滤和稳定处理等工艺过程。精酿啤酒的酿造取决于原料的选择和工艺方法的运用，正确的掌握啤酒风味的来源和缺陷形成的原因，能有效的提高啤酒的风味质量，酿造出口感上乘和风味上佳的精酿啤酒。

本书共分16章，以发酵工程的工业应用为主线，以系统介绍发酵工业所必需的发酵工程理论和实践知识为特色，内容包括工业微生物菌种选育、工业发酵培养基设计、发酵工业无菌技术、种子扩大培养、发酵动力学、氧的供需、发酵生理及其过程控制、发酵罐的放大与设计、基因工程菌发酵、发酵产品的提取与精制、发酵工业的清洁生产、发酵工厂设计、发酵经济学、发酵产品生产原理与技术应用，以及发酵工程在现代生物化工中的应用等方面。本书各章既独立成章，又相互联系，内容安排强调系统基础上的相互衔接，紧扣现代发酵工程*发展潜力的领域和方向。通过本教材的学习，可使学生全面掌握发酵产品的生产原理与技术应用，熟悉现代发酵工业的发展领域和重点方向，为学生今后从事与发酵工业相关的新产品、新工艺的研究和开发打下良好的理论与技术基础

《功能食品教程》主要围绕功能食品的概念与发展历程、功效性评价、安全性评价、原材料与功效成分、生产加工技术、营养素补充剂、管理体制、以及未来发展趋势等八个方面系统介绍了功能食品的研究与管理。 本教材在内容上全面更新，特别精选并详细论述了十四项功效评价的理论基础与指标体系以及世界各国功能食品管理*法规等方面的内容。 本教材既适用于高等院校功能食品相关课程的本科生与研究生教学，也可作为从事功能食品研究的相关科研人员的参考书。

本书共分十四章，以十二章的内容介绍了有关输送、清洗、热处理、分离、切割粉碎、混合均质、浓缩、干燥、成型、包装、杀菌和冷冻等方面的机械设备。*章为总论主要介绍了食品机械设备的分类、特点、材料与结构要求及选型原则与方法等。第十四章集成性地介绍了典型食品加工生产线流程与设备。

全书共分为二十章，内容包括：简述了世界和我国的营养学发展史以及吉森宣言提出的新营养科学；今天营养学工作者的共识是如何以循证的方法理解和应用已有的营养学信息：通过食品生产加工使所有人在任何时候均可在物质和经济上获得足够、安全以及富有营养的食物，以满足其积极和健康生活的膳食需要及食物偏好：食物为人体提供了必需的营养紊和一些具有生物活性的功能成分，但某些食物也含有一些天然毒素，如摄入过量会引起中毒或不良反应；一些人对食物中的某种成分敏感，可能会引起过敏反应；食物是人类赖以生存的基础，其成分与各种非传染性流行病相关，然而，许多疾病是完全可以通过合理的膳食结构来预防的；膳食中的营养素和功能成分，例如n-3多不饱和脂肪酸会影响体内多种与健康有关的基因的表达；鉴于对营养基因相互作用研究的不断

本书紧紧围绕餐饮行业的特点，从餐饮生产环节入手，结合政府颁布的餐饮食品安全相关法律法规和监管制度，介绍了餐饮企业各个生产环节和高风险品种中采取的食品安全控制方法和措施。书中将先进的食品安全管理体系和方法引入餐饮服务生产实践中，涉及餐饮食品原料安全控制，菜点加工食品安全控制，餐饮从业人员、加工环境、工用具及服务安全控制，餐饮业食品安全控制体系等。本书理论和实践结合紧密，具有较高的参考价值。本书可以作为食品安全监管人员、餐饮服务业经营者和管理人员的参考书，也可作为食品、烹饪相关专业学生的教材。

《食品安全典型案例解析》从生物性污染、农用化学品污染、食品天然有毒物质、重金属污染、非法添加、假冒伪劣、食品接触材料及新型食品安全8个方面梳理总结了国内外经典食品安全案例。通过案例概述，在对食品安全标准与检测技术、食品产业链安全与管理、食品安全可追溯体系、风险预警与监控、法律法规与标准等方面的专业知识进行介绍的基础上，总结案例启示，解析专业知识，让学生了解食品安全的新知识、新动态，并以思考题的模式开拓学生思路，培养学生科学理性分析的思维方式和解决专业问题的能力。《食品安全典型案例解析》适合作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康专业师生的教材，也可作为食品监管及食品企业相关人员的参考书。

Mathew Attokaran（原名A.G.Mathew），生于印度喀拉拉邦，先后获得油脂和香料硕士学位，以及食品化学博士学位。在进入工业界以前，他曾在特里凡德琅市中央食品技术研究院的迈索尔地方研究实验室（CSIR）从事过28年食品科技方面的研究工作，并指导过博士生，发表过200多篇科学论文。作者的多项研究成果已成功转化为实用技术，这些技术在行业中得到实际应用。其团队非常成功地开发了香料油树脂两级制造过程。作者曾两次率领印度代表团出席在匈牙利（1983年）和法国（1986年）举行的国际标准化组织（ISO）委员会的香料和调味品标准化会议。他曾两度担任印度精油协会主席。他曾广泛游历美国、欧洲和亚洲的一些研究与产业中心，并参加相关国际会议。他在三个联合国机构（设在罗马的联合国粮农组织、设在维也纳的联合国工业发展组织以及设在日内瓦的联合国和

《食品微生物检验技术》分为 食品微生物检验实验室的组建 食品微生物的形态学检验 食品微生物的生理生化学检验 食品微生物的免疫学检验和分子生物学检验 食品微生物指标的检验程序 食品微生物指标中指示菌的检验 食品微生物指标中致病菌的检验 食品微生物指标中其他项目的检验 8个项目模块，共计18个目标任务，按从事食品微生物检测工作的具体要求设计教材内容，既侧重实践操作技能培养，又突出理论知识讲解，依据实施岗位工作情境导向教学，配套任务工单，有助于高职食品检验相关专业学生进入相关岗位后适应工作要求，也有助于储备后续职业发展的能力。教材为岗课赛证融通教材，有机融入职业技能国赛、课程思政与职业素养内容；配套电子课件，可从www cipedu com cn下载；数字资源可扫描二维码学习参考。本书可作为职业教育食品检验检

本书以酱油酿造技术主线为思路，针对酿造原材料、酿造工艺、酿造微生物、风味增鲜手段等分别展开叙述，详细介绍酱油风味形成理论与生产的关联性，以指导生产。此外，本书还介绍了酱油的常用检测技术及新兴检测技术，以及酱油酿造过程的常见问题及解决对策，为生产者提供理论技术指导。zui后，叙述了酱油与调味汁的主要区别及酱油的种类，引导消费者对酱油进行合理选择。提升了普通消费者对于酱油知识的认知。本书可供高等院校食品科学与工程、发酵等专业本科生、研究生参考，也可供酱油酿造行业从业人员参考。

本书内容涵盖营养学基础、食品营养学和食品卫生学三大部分，涉及到食品中的基本营养成分、特殊活性成分和有毒有害成分，具体包括营养素与能量、食品的消化与吸收、膳食营养与健康、特定人群的营养、公共营养、各类食品的营养保健特性、食品的营养强化、功能（保健）食品、食品污染及其预防、食物中毒及其预防、食品安全与卫生管理等。在第YI版的基础上增补了营养标签、营养配餐等应用内容。本书力求体现知识新颖、内容丰富、重点突出、科学实用等特点。可作为高等院校食品科学与工程类、食品质量与安全、食品营养与检验教育及相关专业的教材，也可作为食品生产企业、食品科研机构、营养师等有关人员的参考书。

全书分为四章：章绪论，第二章饼干生产原辅料，第三章饼干加工工艺流程与设备，第四章各种饼干加工工艺与配方。 本书在版的基础上对各章节内容进行了充实，使之更加全面和实用，可作为饼干食品企业技术人员的参考书，也可以作为食品科学与工程专业及相关专业的教学参考书。

本书主要介绍四川各地区具有代表性的传统发酵食品，种类包括豆制品、调味品、发酵蔬菜、酒类、肉制品、奶制品等。按照四川市辖区分类，对四川特色传统发酵食品的历史传承、生产工艺、品质特点进行全面详细的介绍，和《中国传统发酵食品地图》一书一脉相承。四川传统发酵食品种类丰富，且具有健康、营养等特点，主要面向喜爱传统发酵食品人士、旅游美食爱好者以及传统食品研究者，既有助于研究传统食品技艺，又有助于研究地方风俗文化。

露酒与白酒、黄酒一样，是根植东方文化、具有民族特色的古老酒种、中国国酒，同时也是全球浸提酒的鼻祖，至今已有3500余年发展历史。露酒是以中国特有的 药食同源 为理论，用不同的加工方法生产而成，是我国自成体系的一个酒种。露酒拥有独特的物质和文化内涵，包含着千年来前人对酒的深刻认识，具有深厚的历史文化积淀、科学与健康价值。本书以露酒为主题，内容涵盖了露酒发展历史、露酒酒基生态酿造过程及酿造工艺、露酒的风味表达、露酒的养生功效、现代科技下露酒产业的科技突破、未来发展方向、当代高端露酒产品解读，以及对露酒消费者感兴趣的问题的解答。全书图文并茂，言简意赅，旁征博引，通过阅读，可使读者对露酒生产，生产过程，饮酒科学已近相关知识有更全面、客观的认识，且从中受益。

如何设计产品、多出产品、出好产品，是企业和设计人员所面对的永远的持续的话题。本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，对糖果、巧克力的基本概念、产品设计进行解读，介绍了硬质糖果、充气糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥质糖果、凝胶糖果、胶基糖果、压片糖果等八大类糖果以及黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、抛光巧克力、代可可脂巧克力、巧克力威化等六大类巧克力共十四类产品的基本概念、设计思路、配方与工艺，并通过实例对设计和生产中的要点和应注意的问题做了详细说明。本书将设计思维、实操方法、经典案例和设计经验融为一炉，兼具理论性和实用性，深入浅出，步骤完整，内容详尽，可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。

本书主要介绍中式面点的品种和分类、制作器具和设备、所用原辅料的种类和特点、面团调制技术、馅心制作技巧、成型工艺、熟制方法、风味赏析、年节食俗与面点、文化渊源，并附有一些面点制作实例。制作实例中配方真实，技术讲解细致。

本书根据目前我国食品生产许可制度、法规的现状及特点，以促进食品工业发展、助力食品生产企业建设为出发点，结合食品企业建设的实际，分别从食品生产许可制度概述、相关法规、申办流程、许可产品分类及工艺流程、食品标准与检验、生产许可的筹建与准备、生产许可证的监督检查等方面详细、系统地解析了食品生产许可，并通过实际案例加以指引，以便于读者快速熟悉和掌握食品生产许可的各项要求、条件和办理程序。本书适合食品生产企业执业人员、食品生产许可委托办理机构工作人员、食品生产许可监管部门管理人员、高校相关专业师生等参考阅读。