《茅台酒酿造技艺原理与实践》系统回顾总结了茅台酒传统技艺的规范化、科学化和专业化发展历程，深刻论证了茅台酒顺天应时、天人共酿的价值理念，回答了茅台酒 天人合一 之道；围绕茅台酒制曲、制酒、勾兑等传统工法，系统回答了茅台酒酿制技艺的科学之义；深刻分析茅台酿酒产区和微生物的独特性，论证了 离开茅台镇就酿不出茅台酒 的科学论断；通过解密茅台酒独有的基因密码和品质密码，科学回答了 茅台酒为什么好喝 的神秘之问。同时，书中还对酿酒过程的水分之争、曲药之争、窖材之争、原料之争、温度之争等问题进行科学分析，为茅台酒的生产提供了有益参考和科学依据。

一种食品中允许使用多种食品添加剂，这些食品添加剂分布在GB 2760 2014标准各处，想从食品的角度出发，从中查找出某种食品允许使用哪些食品添加剂，就会感到很不方便，有一定难度，企业在生产中也易发生错用和超量使用食品添加剂的情况。这本手册就是为解决这些难题而编写的，通过使用本手册能快速查找出某种食品可使用的食品添加剂品种和用量。本手册是按食品的分类、食品产品名称对GB 2760 2014中食品添加剂产品种类进行重新整理归类，同时又按这些食品添加剂的功能进行分类汇总，列出了对应的使用量，这样，相关食品工作人员可快捷、准确地查询和选择食品添加剂。本书适用对象是食品企业的生产技术人员、产品研发人员和质量监管人员，可作为他们的工具书。同时本手册也是食品安全监管人员的得力助手。

随着我国餐饮行业的快速发展，中央厨房正在祖国大地迅速兴起，开启了新一轮厨房产业的革命。这场革命是传统餐饮的手工制作与先进的食品制造技术装备及现代市场营销理念的深度融合，将给中国传统餐饮制造业带来革命性的影响。本书以图文并茂的方式，清晰解读了中央厨房的概念与优势、国内外发展的现状、预制主食和菜肴的工业化制造以及质量安全控制技术等。

香 是香精的灵魂。将香气（味）物质通过调香完美协调，香精的生产、品控和应用才有意义。《香精调配和应用》解读了调配香精需要训练和具备的基础技能，深度分析了调配高水平香精需具备的理念和要掌握的方法，首创性地重点着墨于 阈值 剖析 和 微量香成分 等技术，为读者破解国外香精企业巨头的核心调香技术提供思路。通读本书并按照书中所述的各类训练方法和操作步骤操练，初学者能根据不同需要选择合适的原料设计香精配方并调配，合理地进行品控管理，设计并调控生产工艺，并能为用香企业提供加香指导。另外，本书总结了近年来世界各大香料公司新推出的、具有广阔应用前景的香料产品，作为过往教材中香原料感官品评资料的补充。读者可扫描书中二维码查阅相关内容，以辅助调香工作。本书既可作为香料香精专业学生的教材使用，也可作为

从 绿蚁新醅酒 中探寻白酒的发展历程。从一粒粮食到一滴美酒，经历了历代先人们的不断探索，在酿酒工匠们的传承创新下，在科研工作者的剖析提升下，在成千上万 精灵 微生物的协同作用下，集 天时地利人和 ，酿成芳香四溢的美酒。 借中国轻工业出版社《传统白酒酿造技术》（第三版）出版之际，向先辈致敬，望同行指正。 本书从 2010 年出版到 2017 年第二版、再 到 2023 年 的第三版，不断更新提升。在诸位的关心关注与行业前辈的支持提携下，一路发展为行业畅销书之一，收获了众多读者的好评与大力支持，累计销售数万册，这不仅是对作者本人及团队的鞭策，更是为白酒产业的发展不断注入动力！ 从三大试点到香型突破，探寻名酒成功的技术奥秘，从传统酿造到智能制造，寻求产量与质量的*佳契合。 为享誉世界的蒸馏酒 Chinese Baijiu （中国白酒）发

白酒是我国劳动人民的特殊创造，其历史悠久，源远流长，酿造工艺独特、精湛，是中华民族的重要宝贵遗产。白酒工业是我国食品工业的重要组成部分，是我国重要的税收来源，为人们提供了丰富的物质和文化享受。近年来我国白酒工业快速发展，酿造技艺在继承传统技术的基础上不断发展和创新，这离不开广大的白酒生产劳动者，而他们素质的提高又能更好地促进白酒工业的创新和发展。现代科技日新月异，白酒生产也不断融入新的科学技术，因此需要不断提高管理者和劳动者的素质以适应白酒行业的发展。 《白酒酿造培训教程》收集资料全面，论述通俗，具有较强的科学性、系统性、实用性；适用于酿酒行业技能培训，可作为白酒行业国家职业标准《白酒酿造工》、 《品酒师》、《酿酒师》的培训和鉴定教材，也可作为白酒企业科技人员、生产一

面条是我国传统主食，约占我国面粉消费总量的40%。面条产业升级过程中存在原料专用化程度低、数字化转型基础薄弱等技术挑战。本书综述了小麦粉主要成分对面条质量的影响，介绍了面条加工技术与装备进展；研究了和面过程中面团形成和质量特性变化的理论问题和技术手段，阐明了不同和面方式对面团理化结构和面条质量的影响程度和规律；以初具现代食品工业特征的面条生产线为对象，开展生产过程工序能力评估，基于生产一线的调研和数据分析，构建面条生产质量与安全控制体系。 本书可为面条制造业的自动化或智能化升级、生产工艺优化、产品质量提升提供理论和技术参考，可作为面制品生产和质量管理人员的培训或自学教材。

麦芽是啤酒酿造中zui重要的原料。本书从制麦的历史--传统的地板式发芽到现代大规模制麦、麦芽化学和种类、大麦农学知识和品种、麦芽品质和使用以及制麦厂的操作流程等方面系统介绍了有关大麦和麦芽的知识。本书既有科学理论知识，也有作者的经验总结；既有科学性知识，也有应用型章节，可读性很强。相信通过此书，读者关于啤酒大麦和麦芽的所有疑问都能从中找到答案。

本书是国内权威性的食源性低聚肽研发与产业化团队的鼎力之作。该团队制定了我国个食源肽类行业标准（《大豆肽粉》QB/T 2653-2004）和个食源肽类国家标准（《海洋鱼低聚肽粉》GB/T 22729-2008），创立了国内个专业从事蛋白功能肽研发的科技创新平台 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心，建立了集食源性低聚肽基础研究、功能评价与产业化为一体的技术服务平台，是国内食源性低聚肽研究与产业化的领军团队，整体上达到了国际领先水平。本书是在综合归纳本团队多年来在食源肽领域的研究发现、成果，并大量查阅相关研究文献的基础上，系统整理、编著而成。书中详细阐述了食源性低聚肽的基本概念、吸收机制和生产制备方法，系统介绍了海洋鱼胶原低聚肽、玉米低聚肽、小麦低聚肽、大豆低聚肽、乳蛋白肽等多种不同动植物蛋白来源低聚肽的主要特性和生理

本书主要介绍了现代食品调香与调味的原理、技术及应用，包括味觉与嗅觉的感受器和特点、香味与滋味的协同作用的理论、食品风味与食欲的关系、风味生理学、食用色素对风味的影响、风味增强剂及其衍生物、味觉调控的方法、天然香精的制备与稳定化技术、甜味剂的发展和应用、鲜味剂的发展和应用、浓厚味剂的发展和应用、低盐食品的调香与调味、低糖食品的调香与调味、低脂食品的调香与调味、清真食品的调香与调味、食用香精香料的安全与鉴伪等。 本书可供食品生产企业技术研发人员、食品教学科研人员、食品相关专业师生参考。

本书首次系统阐述了食品色彩化学的基本内涵和学科框架，从食品原料色彩的自然形成、食品色彩的分子特征与营养功能、食品加工中色彩的保护与形成、食用中天然色素的提取与修饰改性、人工食用色素的化学合成、食品色彩的检测与快速识别等六个方面归纳了食品色彩化学的研究方法、进展与发展趋势。 本书可供食品相关领域科研人员、生产技术人员等参阅，亦可作为食品相关专业的教学参考书。

《新型食品干燥技术及应用》介绍了微波冷冻干燥、常压冷冻干燥、喷雾冷冻干燥、冷风干燥、真空微波干燥等多种低温干燥技术，通过丰富实例将工艺过程设计与计算以及设备的选取展现在读者面前。本书适宜从事食品加工和保鲜的技术人员参考。

我国粉体工业总产值在工业部门中的比重已跃居*位，达到万亿元的规模，目前，促进粉体工业的深加工，提高产品附加值已成为社会和企业的共识。超微粉碎技术作为一种高新技术在粉体加工中将有广阔的应用前景。 本书主要分为七大部分，*部分介绍超细技术在粉体加工领域的应用以及未来发展趋势；第二部分力求全面精炼地介绍国内外具有代表性的超细粉碎理论和技术；第三部分介绍粉体的表征与测试技术，第四部分将主要超细设备和技术指标以图表等形式展现，第五部分展示超细粉体分级的关键设备，第六部分将从现代仿真设计方法的仿真理论与软件操作方面着手介绍，第七部分介绍设备及生产线应用的主要案例。通过本书可以完整全面的了解超细粉碎的理论，超细粉体测试及表征方法，超细粉碎与分级的设备工作原理与设备结构，可以应用现代仿真技术

《氨基酸 营养和康复之源》（第三版）一书共分为22章，详细介绍了存在于人体中的 24 种氨基酸，它们是组成人体蛋白质的必需物质，并在临床研究中有着广泛的对疾病治疗的作用。例如，精氨酸是血管的清道夫，可以促进血液循环，修复坏损的心血管；苯丙氨酸可以缓解疼痛；酪氨酸具有抗拒成瘾和提神的作用；甲硫氨酸在治疗帕金森病和抗抑郁中发挥作用；色氨酸在治疗多动症和帮助睡眠中的应用前景广阔；半胱氨酸是人体*好的自由基驱逐剂之一，同时还介绍了其他氨基酸的功能和使用等。 本书还可以作为营养和健康的指南，帮助读者利用氨基酸到达*的健康状态，或与疾病做斗争。 本书可作为氨基酸从业人员或相关专业学生的参考书籍，还可以作为科普性健康参考指南供读者阅读使用。

本书从酒花的历史、品种、栽培、酿酒和干投技术等方面介绍了有关酒花的科学和文化知识，并且还提供了一些商业啤酒的酿造配方。通过本书，你不但可以了解到传统酒花和蕞近被精酿啤酒厂青睐的酒花品种的历史沿革，还能对酒花产业的发展动态有所思考。

淀粉生物技术是指生物技术在淀粉工业中的应用，包括利用传统生物技术进行淀粉发酵和转化，以及利用现代生物技术对淀粉原料进行加工和改良，以获得淀粉糖、变性淀粉、淀粉质燃料、有机酸、氨基酸等淀粉深加工产品。本书着眼于淀粉深加工相关生物技术及重要加工制品，结合*新研究成果和产业动态，围绕淀粉科学前沿理论、先进淀粉生物技术、淀粉质产品开发与应用等方面的研究进展与发展趋势进行总结和探讨，旨在为从事淀粉生物技术相关工作的科研工作者及工程技术人员提供参考，以期推动本领域的理论研究、学科融合、产业应用和创新发展。

食品酶制剂是提高食品质量、提升生产效率等的关键因素之一，在促进食品工业快速发展和技术进步中起着重要作用。食品酶学与酶工程的基础理论知识体系是指导酶制剂在食品工业中应用的理论依据。该书针对我国食品酶制剂及食品工业的需求与国际学术前沿，全面系统地阐述了食品酶学与酶工程的发展历史、食品酶的发掘与生产、食品酶的特性与改造以及食品酶的应用等，将食品酶学基础研究和应用研究紧密结合，是一部具有科学性、系统性和创新性的学术专著。该书既可作为食品科学、食品工程、生物工程等相关学科的教材，同时也可为相关企业技术人员提供参考。

本书主要介绍了氨基酸与蛋白质的结构、分类、功能，蛋白质分离纯化和分析的基本原理、研究方法和技术，典型食品蛋白质的功能与应用特性。本书共分十一章，分别为绪论、氨基酸基础、蛋白质基础、食品蛋白质纯化与制备技术、食品蛋白质理化分析技术、食品蛋白质结构分析技术、食品蛋白质组学技术、动物源食品蛋白质、植物源蛋白质、微生物源食品蛋白质、食品生物活性蛋白质与活性肽。

水是啤酒酿造中的四大原料之一。本书从水的各种参数、酿造过程中水与麦芽的相互作用、如何根据需要调整水质以及酿酒厂的工艺用水、废水处理等方面介绍了啤酒厂中涉及到水的知识。 通过本书，酿酒师可以深入理解水是如何影响糖化的，并能够灵活调整其化学性质从而酿造出更好的啤酒。

本书共分十章，全面系统介绍了食品包装概论、食品污染变质与包装原理、食品包装技术要求、包装食品腐败反应原理、食品包装保质期预测理论与方法、典型食品包装工艺与质量控制，食品包装安全、食品包装标准与法规、食品包装迁移理论、食品包装促销设计技术与应用等内容。 本书可作为高等学校包装工程专业及相关专业教材，同时可作为食品与包装相关专业的科研、设计、生产技术人员和商贸流通领域有关管理人员的实用参考书。

由孔保华、刘骞、陈洪生等编著的《肉制品品质 及质量控制》以目前国内外关于肉制品品质及质量控 制方面的研究为基础．系统概述了肉及肉制品的基础 理论与加工原理、加工和检测新技术以及安全控制技 术，力求反映现代肉及肉制品品质和质量控制。全书 分为5篇．共计26章，主要内容包括原料肉的质量特 征、肉制品加工新技术、微生物发酵技术在肉制品中 的应用、肉制品检测新技术和肉制品安全控制技术。 本书内容丰富，理论结合实践，系统介绍了国内外肉 及肉制品品质及质量控制领域的研究热点、研究成果 和加工新技术。 本书适合各大专院校食品专业的研究人员、教师 及研究生阅读。此外，还可供食品生产企业以及相关 的企业技术人员学习参考。

《食品科学与工程导论》是国际食品科技联盟（ IUFoST）前主席（2008 2010年）Geoffrey Campbell-Platt教授主编，来自10个国家，15所拥有*的食品科学技术专业大学的30名教授或高级讲师编写，Wiley-Blackwell出版社出版的大学教科书。 本书由天津科技大学食品科学与工程教学团队翻译，根据我国食品科学与工程教学情况将本书命名为《食品科学与工程导论》（ Food Science and Technology）。本书共21章，涵盖了食品科学与技术教学的核心内容，包括化学、物理学、数学和统计学、生物化学、微生物学、生物技术、食品加工工程、食品工业工程、食品分析、食品感官评价、食品安全相关的管理毒理学、质量保证与食品法规、食品企业管理、市场营销、产品开发、信息技术和学习与转化技能等。 本书适用于我国食品科学与工程、食品质量与安全等本科专业的教学，也适合非食品

本书重点对当前及今后食品工业中应用到的一些新型分离技术进行介绍，侧重于现代新型分离技术在食品工程中的一些理论及应用的工程工艺问题，以期使读者在掌握相关技术原理与应用的同时，了解到食品工业的发展趋势;同时，为了兼顾学科的完整性，对一些常用的传统分离技术的应用及发展也进行了适当的介绍。主要内容包括z 食品工业中的膜分离技术(反渗透、超滤、电渗析、液膜、膜反应器)、新型萃取技术(超临界流体萃取、双水相萃取、反相微胶团萃取)、微波技术、分子蒸馆技术、工业色谱技术与色谱反应器、食品工业中的固液分离技术。

《国际食品微生物标准委员会（ICMSF）食品微生物丛书：微生物检验与食品安全控制》论述了微生物检验在食品安全管理体系中的作用，描述了在制定控制食源性疾病的目标（如已知的 风险耐受水平 或 食品安全目标 ）时，如何运用风险评估和风险管理，并为控制食品中的特定危害制定有效的管理体系提供指导原则。同时，也描述了工业界和政府的任务，使其认识到，通过双方的共同努力可以有效地建立和实施食品安全体系，帮助国家确定进口的食品是否按照保护水平进行生产的。 本书适用于食品微生物专业人员、科研人员，以及全球的食品工业界、政府管理部门和学术机构的相关人员。

本书在介绍海藻生物资源及海藻含有的生物活性物质的基础上，介绍了岩藻多糖的来源、化学结构、理化性能、生物活性及其在海洋生物制品中的蕞新应用成果，全面阐述了岩藻多糖改善胃肠道、改善肾功能、预抗肿瘤、美容等独特的健康功效，系统总结了岩藻多糖在功能食品、保健品、生物医用材料、化妆品等领域的应用以及功能化改性技术。 本书可供功能食品、保健品、生物医药、生物技术、海洋生物、医用材料、化妆品、生态农业等相关行业从事生产、科研、产品开发的工程技术人员阅读、参考。