本书拟选择淮扬菜100道代表名菜作为主要实践教学内容，以分解图片展示制作过程，同时讲清淮扬菜文化和重要工艺，使教材既通俗易懂又有文化的高度和理论的深度。
“吃”在旅游六要素中排名第一，是保持旅游目的地竞争力的重要元素。乐山作为国际旅游地，乐山美食不仅促进了乐山旅游的发展，甚至成为了乐山旅游活动的主要因素。随着乐山旅游辐射范围的扩大，飘香四溢的乐山美食吸引来更多游客，这就迫切需要建立健全乐山市特色美食制作培训体系，编写规范的培训教材，让乐山特色菜品走上标准化、规模化、连锁化、产业化的发展道路。钵钵鸡制作、甜皮鸭制作、麻辣烫制作、跷脚牛肉制作已具备考核规范和题库，乐山市嘉州美食文化研究院与四川旅游学院烹饪学院、乐山师范学院旅游学院、乐山职业技术学院烹饪系、乐山第一高级职业中学烹饪系、乐山市餐饮行业协会、乐山文联等多家单位建立了紧密合作关系，陆续开展了与此相关的科研课题研究和应用，并聘请到编写专家8名，在技术和文化方面都有较强的保障
《冷菜冷拼制作技艺》立足中等职业教育实践能力和职业能力的培养目标，充分体现教、学、做、评一体化的教学模式，使学生掌握冷菜制作和拼摆所需的基础知识和基本技能，培养学生的职业能力和职业素养，打造适应专业发展和行业需求的烹饪人才。 本教材共6个项目，从介绍冷菜间实训操作认知和基础冷菜制作开始，先帮助学生打下坚实的基础，后通过对冷菜拼摆手法、常用组合冷拼和艺术冷拼制作的介绍，培养学生制作组合冷菜和创意冷菜的能力，帮助学生建立冷菜制作的核心技能和创新意识。 本教材通过项目引领，有机地把中式烹调职业标准的相关要求融入具体的任务中；设计了 相关链接 栏目，帮助学生建立健康饮食的意识；设计了 行家点拨 栏目，帮助学生解决实际操作中的难点和易错点；依托 京师乐学 教育平台，建立了丰富的线上微课视频资源，
《烹饪基本功训练：刀工》是烹饪专业的一门专业核心课程。本课程旨在培养中西式烹调师、中西式面点师，为企业烹调和面点制作岗位培养储备人才。课程内容的选取，遵循学生的认知规律，紧密结合行业对岗位知识的要求。本教材在内容上分为刀工基础知识、直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、基本料形、花刀工艺七个项目，每个项目由项目导读、学习目标、实训任务、项目总结、项目考核组成。每个任务由任务导读、相关知识、学思悟践等环节构成。结合《实训评价书》对任务学习进行个人评价、小组评价和教师评价，通过创设刀工训练典型工作情景，以刀工训练任务为驱动，强调理论与实践相结合，符合学习认知心理，适用性、实用性强。旨在全面培养学生刀工技能和岗位工作能力，能够让学生在课堂学习与实践训练中，掌握实际操作过程和职业素养的认
本教材共分为三个模块八个项目，模块一为西点厨房的工具和设备；模块二为西点基础知识，主要介绍西点概述、西点原料和西点制作基础；模块三为西点制作工艺与制作实例，详细介绍了面包、蛋糕和点心的制作工艺与制作实例。内容的编排既有利于教师教学安排也有利于学生学习和掌握，更有利于学生实践操作技能的提高和职业习惯的养成。在表现形式上，书内配套了大量图片和制作视频，使文字叙述和图片、视频紧密结合，增强了技能操作的可模仿性。 本教材既适用于中等职业院校西餐烹饪专业学生，也可作为西餐烹饪行业从业人员参考用书。
本书从中国传统美食文化、中国烹饪历史发展概况、中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、中国筵宴菜品、中国当代餐饮市场与菜品发展和中国烹饪未来发展诸方面加以系统阐述。第4版修订，着重对现代美食设计与烹饪文化遗产内容进行了增补，在修订中，教材紧紧围绕烹饪的文化性、技术性、实用性和时代性进行整改，力求将中国烹饪文化、技艺与现代餐饮市场紧密结合，让学生充分领略烹饪文化与技艺在现代餐饮经营中的突出作用。
《烘焙》是上海市职业教育 十四五 规划教材、世界技能大赛项目系列转化教材之一，按甜面包、无糖无油面包、起酥面包、特殊面包、艺术面包五大基础模块展开，每个模块又划分为多个竞赛产品类型，最终确定了13个面向具体教学情景的典型工作任务。全书首先通过 情景任务 引导学生以需求为导向，然后依据 思路与方法 引导学生思考使用该技术的原因、方法、目的，接着通过 活动 展现具体产品操作，制定产品技术标准，再在 拓展学习 部分呈现更多的相关信息，以拓宽学生的知识面，最后留下思考题，提醒和引导学生通过更多的渠道和方法提升操作技能。本教材可作为职业院校食品加工专业的拓展和补充教材，也可作为相关技能培训教材。
中式烹调技艺 是烹饪专业的核心课程。本书主要内容包括 中餐烹调概述 烹饪原料的初步热处理 火候 调味 制汤 上浆、挂糊、勾芡 热菜烹调方法 热菜装盘 宴席知识 等内容。 本书从专业理念、职业素养、中国餐饮业的现状和发展趋势入手，系统地阐述了中式烹调技艺的内涵。本书介绍了菜肴制作过程中如何对原料进行处理，如何掌握火候并对其进行正确运用；如何调制鲜美可口的鲜汤并运用于菜肴；如何对原料进行上浆、挂糊、勾芡等；如何正确掌握常用的各种烹调方法并运用于实际操作；如何对烹调好的菜肴进行装盘，以及如何在了解宴席种类的前提下，设计出符合成本核算、体现风格特色、内容丰富、主题突出、营养卫生、适合不同顾客群体需求的宴席菜单等内容。
本书围绕餐饮业烹饪职业与职业学校烹饪专业的特点，分别介绍了烹饪职业素质和烹饪职业道德，包括烹饪职业思想、烹饪职业心态、烹饪职业规范、烹饪职业理想等方面的内容；特别介绍了烹饪职业和烹饪专业的核心素养，包括食品安全、营养、卫生等方面的知识；另外，还介绍了烹饪职业礼仪、烹饪职业劳动、烹饪专业学生的就业和创业指导等方面的相关常识。 本书可作为烹饪专业学生职业道德和职业素质课的教材，也可作为烹饪从业工作者的参考读物。
2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期。规模迅速扩大、办学质量亟待提高成为职业教育教学改革和发展的重要命题。 站在历史起跑线上，我们开展了烹饪专业及餐饮运营服务相关课程的开发研究工作，并先后形成了烹饪专业创新教学书系、国家重点建设西餐烹饪专业特色教材书系，以及由中国旅游协会旅游教育分会组织编写的餐饮服务相关课程教材。 上述教材体系问世以来，得到职业教育学院校、烹饪专业院校和社会培训学校的一致好评，连续加印、不断再版。2018年，经与教材编写组协商，在原有版本基础上，我们对各套教材进行了全面完善和整合。 上述教材体系的建设为 全国烹饪专业及餐饮运营服务十三规划教材 的创新整合奠定了坚实的基础，中西餐制作及与之相关的西餐服务、酒水服务
《烹饪工艺美术》是为了满足烹饪教育的需要，以中、高职、应用型本科旅游院校烹饪专业学生为主要读者群，为培养烹饪应用型人才而出版的专业实践课程教材。 《烹饪工艺美术》是全国烹饪专业系列教材，书中系统地介绍了烹饪中的色彩、图案、造型，食品雕刻中的动物、花卉等的造型，拼摆工艺等基础技能、技法。这些技能、技法广泛应用于宴席布置、菜肴造型、餐厅装饰等方面。 《烹饪工艺美术》贯彻了科学性、实用性、先进性、规范性原则，针对行业需要，以能力为本位，以就业为导向，以学生为中心，重点培养学生的综合职业能力和创新精神。同时吸取了烹饪实践中的新知识和技能，注意知识的应用性和可操作性。
《西餐制作工艺》是本科院校烹饪与营养教育专业的专业核心课程，主要从四个方面对西餐制作工艺进行了全方位的介绍。主要内容包括：西餐基础知识（章、第二章），西餐烹调原理（第三章、第四章），西餐菜肴制作（第五章、第六章），技能拓展工艺（第七章）。本教材的教学内容注重知识结构的广泛性、实践性和应用性，注重与西餐行业及企业需求相对应。本教材在编排体例上,以学生为中心，以工作岗位目标为要求，立足于教师教学引导和学生主动学习。
中式面点制作基本功训练，煮制、蒸制面点的操作技能，煎制、炸制面点的操作技能，烙制、烤制和炒制面点的操作技能，宴席面点设计及制作，各区域风味面点，创新品种操作技能，西式面点等。全书共分为三个部分三个部分，包括11章。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，课程内容与行业标准的“应知”“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。本教材是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的专业基础课程配套教材。
《烹饪基本功训练：刀工》是烹饪专业的一门专业核心课程。本课程旨在培养中西式烹调师、中西式面点师，为企业烹调和面点制作岗位培养储备人才。课程内容的选取，遵循学生的认知规律，紧密结合行业对岗位知识的要求。本教材在内容上分为刀工基础知识、直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、基本料形、花刀工艺七个项目，每个项目由项目导读、学习目标、实训任务、项目总结、项目考核组成。每个任务由任务导读、相关知识、学思悟践等环节构成。结合《实训评价书》对任务学习进行个人评价、小组评价和教师评价，通过创设刀工训练典型工作情景，以刀工训练任务为驱动，强调理论与实践相结合，符合学习认知心理，适用性、实用性强。旨在全面培养学生刀工技能和岗位工作能力，能够让学生在课堂学习与实践训练中，掌握实际操作过程和职业素养的认
