《中式面点技艺》在行业企业、学校的专业调研基础上进行编写，本着 科学、全面、实用、真实 的原则，以 学习目标 任务描述 任务要求 任务准备 任务分解 操作要领 任务评价 拓展提升 练习巩固 为脉络，立足行业实际，充分考虑企业需求，按照真实工作流程，依据中式面点师岗位要求和岗位职责，实现职业核心能力和专业核心能力并重，理论通俗易懂，操作实用科学，注重培养学生的实践能力和创新思维，以理实一体化为主要教学方式，突出体现了课程改革、能力本位、弹性学习的教材编写思想，并配套开发了演示教学视频，充分体现了实训教学指导教材的科学性、规范性和职业性。

本教材为职业教育烹饪（餐饮）类专业 以工作过程为导向 课程改革 纸数一体化 系列精品教材。本教材共10个单元，内容包括厨房简介、厨房设备、工具和餐具、调味品和香料、蔬菜、水果和坚果、肉类、海产品、调味汁和汤、油酥糕点和西饼。本教材用生动形象、通俗易懂的图片、对话、故事介绍西餐烹饪英语相关知识，使教材更具有可读性，同时配备英文听力材料、教学课件等丰富的数字教学资源。本教材适合职业教育烹饪类相关专业使用，同时也可作为餐饮企业员工的培训教材。

《中式烹调技艺》为活页式教材，共分为两个模块、六个项目，全书编写以 模块 项目 任务-实训 为体例，按照 实训目标 实训描述 实训要求 实训准备 实训分解 操作要领 实训评价 拓展提升 实训练习 为主线，坚持以基于岗位能力的实训过程为核心，以职业素养 专业知识技能为基础，注重 做中学、做中教 ，以理实一体化为主要教学方式，并配套开发了演示教学视频，充分体现了实训教学指导教材的科学性、规范性和职业性。 《中式烹调技艺》可以作为中等职业教育中餐烹饪专业实践教学配套教材使用，也可作为高职院校烹饪相关专业、烹饪爱好者学习参考用书。

《西式烹调工艺（第2版 十二五职业教育国家规划教材）-餐饮类专业教材系列》借鉴国内外西餐职业化教育的教学理念、方法和内容，注重理论和实践相结合，全面、系统地介绍了西餐知识的概况和发展、西餐厨房知识、现代西餐厨房设备与用具、常见西餐原料的加工与应用、西餐调味技术与应用、西式烹调方法与应用、西式宴会设计与应用等西餐专业知识和技能。该书内容丰富，结构严谨，专业性强，是一部指导西餐专业知识学习的教科书。 《西式烹调工艺（第2版 十二五职业教育国家规划教材）-餐饮类专业教材系列》既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材，也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。

本书依据《国家职业技能标准 中式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级中式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

我国已全面建成小康社会，社会的基本矛盾已发生变化，人民对美好生活的追求成为我们奋斗的目标。这对我国餐饮业带来深刻而长远的影响，一方面产业规模不断扩大，另一方面产业形态发生急剧变化，行业对技能人才的要求也随之变化，烹饪教育必须适应这种需求。 我国经济社会发展进入新时代，人工智能成为新的风口，中餐的人工智能将迎来大发展。无论是烹饪加工、菜品销售、餐饮服务还是餐饮供应链，都将受到人工智能的洗礼。无论是商业烹饪、家庭烹调、团餐还是预制菜点，都将有大量的人工劳动被机器，特别是智能机器人所取代。许多传统技艺和传统菜因费工费时而逐渐消失， 川菜传统技艺 被列为国家非物质文化遗产保护名录。守正创新、继承弘扬成为烹饪教育的重要任务。经济全球化和技术进步将不以人的意志为转移，无论你喜欢或

本书在编写过程中坚决贯彻党的二十大精神，以学生的全面发展为培养目标，融“知识目标、能力目标、素养目标”于一体，严格落实立德树人根本任务。 本书系统介绍了中式烹饪基础工作各个环节的烹饪工艺程序，内容包括中式烹调概述、烹调刀工基础、鲜活原料的初加工、原料剔骨分档出肉技术、干货原料的涨发、配菜技术、勺工技术、火候的掌握与运用、菜肴的盛装与美化。 本书既适合作为高职院校烹饪工艺与营养专业和中等职业技术学校中餐烹饪专业的教材，也可作为广大厨师及烹饪爱好者的学习参考书。 本书配有电子课件等教师用配套教学资源，凡使用本书的教师均可登录机械工业出版社教育服务网www.cmpedu.com下载。咨询可致电：010-88379375，服务QQ：945379158。

本书主要内容包括烹饪原料概述、粮食原料、蔬菜原料、果品原料、畜类原料、禽类原料、水产原料及调辅料。在七类原料共性知识的基础上，精选典型原料，既有蕞常见、蕞普遍的大众原料，也有少许餐饮业所用的新特原料，从种类特征、烹饪应用、营养价值等方面深入介绍，使学生能较为全面地掌握精选原料的基本知识，不仅获得识别、鉴别原料与合理选择与应用原料的能力，而且获得自学其他任何原料知识的技能。 本书既可以作为高等职业学校烹调工艺与营养、餐饮管理、营养配餐、中西面点工艺、西餐工艺等专业的配套教材，也可以作为各类烹饪培训的教学用书，还可以作为烹饪工作者、餐饮管理人员的参考用书。

作为以全面介绍黔菜风味和贵州名菜、名火锅、名小吃为主要内容的首本黔菜教材，《贵州名菜》是贵州省教育厅高校人文社会科学研究项目《黔菜推广及培训教育体系研究》成果，是贵州省人力资源和社会保障厅技能大师工作室师带徒教材的开启，也是黔菜全民教育研究的开端。 《贵州名菜》分为5个项目：黔菜味道黔之道、爽口冷菜贵州风、贵州风味家常菜、火锅干锅和烙锅、贵州名点名小吃，即贵州名菜基础知识、贵州冷菜制作、贵州热菜制作、贵州火锅制作、贵州小吃制作5大类。《贵州名菜》可作为高职高专院校烹调1二艺与营养专业教材、中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材、本科院校烹饪营养与教育专业教材，可作为培训教材和社区教育教材，还可作为贵州饮食文化、贵州名菜、贵州火锅、贵州小吃、贵州民族菜等课程的教材，同时，

《食品合规管理职业技能教材（初级）》首先介绍了食品安全、食品标准法规与合规管理的基础知识，包括我国食品安全基本知识、食品法律法规、食品标准、食品安全监管机构职能、食品安全监管制度、食品合规管理的内容与食品合规管理体系建设。在此基础上，讲授食品生产经营企业许可等资质的办理要求及合规实践；食品生产经营过程合规管理；食品配方、产品指标等食品产品合规管理以及标签标识、广告宣传的合规管理；食品安全监督抽检及监督检查方面的内容。本教材可供中职院校食品相关专业学生学习，也可以作为初入职的食品安全监管人员、食品生产经营企业合规管理人员参与食品合规管理职业技能社会化培训的教材使用。

本书依据《国家职业技能标准 西式面点师》（2018 年版）的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了中级西式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及清酥类点心制作、面包制作、蛋糕制作、泡芙制作、甜品制作等内容，并配有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底 天工讲堂 刮刮卡获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

本书在内容上分为蛋糕制作应知、应会、测评三大模块，包含蛋糕制作基础知识、清洁卫生消毒实训、乳沫蛋糕综合实训、戚风蛋糕综合实训、面糊蛋糕综合实训、技能提升综合实训、蛋糕知识综合测试七个项目，下设66个实训任务，每个任务分为学习目标、任务描述、任务分析、相关知识、任务达成、知识拓展、任务超越、任务评价、课外作业等环节。书中600多张图片和60多个视频资源，引导学生在网络环境下快速开展自主学习和交流活动，获取全方位、高质量、即时化的数字资源。 本书可作为职业院校中西面点专业、餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、西餐工艺专业的配套教材，也可作为各类面点制作培训机构的培训教材，还可作为蛋糕制作工作者的参考资料。

本书由4个模块、21个任务组成。具体内容为：模块1常用点心制作，模块2节庆点心制作．模块3时令点心制作，模块4宴会点心制作。本书突出动手能力，图文并茂，文字简练，条理清晰，易渎易懂。学生可通过任务实施学习专业知识和技能，系统掌握中式点心制作技术。本书还增加了二维码视频微课辅助教学，学生扫码即可观看制作步骤。本书为学生提供了新的学习形式。本书可作为中等职业教育中餐烹饪专业教材。

本书为台湾引进书，全面讲述各类烘焙实例。全书主要分为五个部分71个烘焙制品，第yi部分主要讲述烘焙基础知识，第二部分主要讲述各类面包烘焙，第三部分主要讲述各类饼干烘焙，第四部分主要讲述各式点心烘焙，第五部分主要讲述各类蛋糕烘焙。书中收录了作者上课的教材配方，让读者轻松成为烘焙达人。

作为一本以介绍川菜制作为主要内容的教材，本书主要分为5大部分：走进川菜、认识川菜常用原料、学习川菜调味技术、学习川菜烹调技术、特色菜肴及创新川菜制作工艺。本书可作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材，也可作为职业培训教材，同时，对酒店管理类专业人员也有一定的参考价值。

本书为中等职业教育餐饮服务技能教材，根据餐饮服务技能的一项实际任务——餐巾折花编写，主要内容为餐巾折花的基本知识和基本手法。本书以生产经营活动中的实际项目为载体，精心设计教学任务与教学目标，从知识目标、技能目标对课程内容进行规划与设计，内容全面细致地对接餐厅服务员和酒店服务员岗位要求。本书内容翔实、图文并茂、逻辑性强，将规范与创新、理论与实际操作以及技能等级考核结合，具有很强的实践性、趣味性和艺术性。本书适合中职旅游服务与管理专业学生以及酒店服务人员职业培训使用，也可作为餐饮行业经营活动的参考用书。

《烹饪工艺美术/普通高等教育 十二五 规划教材 高职高专餐旅管理与服务类专业教材系列》主要内容包括：烹饪色彩构成、烹饪图案构成及形式美法则、烹饪食品与器具的造型艺术，饮食环境的美化艺术等八个章节的内容。 《烹饪工艺美术/普通高等教育 十二五 规划教材 高职高专餐旅管理与服务类专业教材系列》适合高等职业院校餐旅管理与服务专业作为教材使用，也可供广大的餐饮从业人员以及美食爱好者作为烹饪美术欣赏和提高从业素养的参考读物。

内容简介 《烹饪工艺美术（第2版）/职业教育餐饮类专业教材系列》主要内容包括烹饪工艺美术概论、烹饪色彩的构成、烹饪图形的写生、烹饪图案的类别及形式美法则、菜点造型艺术、烹饪器具的材质与造型艺术、饮食环境的美化艺术、精致美食手绘POP及赏析等。 《烹饪工艺美术（第2版）/职业教育餐饮类专业教材系列》适合高等职业院校餐饮类专业作为教材使用，也可供广大的餐饮从业人员以及美食爱好者作为烹饪美术欣赏和提高从业素养的参考读物。

本书以实践应用为宗旨，内容不仅涵盖了蛋糕裱花的基础知识，还详细介绍了具体制作方法。内容丰富实用，紧跟时代发展，与实践紧密联系。书中配有精美的操作步骤图片，并对每一款蛋糕裱花进行详细介绍和说明，力求制作方法简单易懂。 本书分为蛋糕裱花的基础知识、裱花基本功练习、常见花边的裱法、常见花卉的裱法、卡通蛋糕、象形蛋糕、场景蛋糕、其他类蛋糕、巧克力配件、蛋糕类、杏仁膏、十二生肖、圣诞节蛋糕、手绘蛋糕、复古蛋糕15个项目。 本书适合烹饪专业高、中职学生使用，也适合对蛋糕裱花有兴趣爱好的初学者使用。 目录

《中式面点（修订版）》共8个项目，主要内容包括面点认知、面点制作基本技术、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉类制品、澄粉面团制品及面点的组合和装饰。每个项目由项目导读、内容描述、学习目标、学习时间及知识检测等板块组成。绝大多数任务中设置有任务目标、知识与能力拓展、知识链接、做一做等板块。 《中式面点（修订版）》具有明显的灵活性和可操作性，学生通过系列技能任务的学习，能够迅速掌握中式面点的制作方法和技巧。 《中式面点（修订版）》既可作为中等职业学校烹饪专业学生的学习用书，也可作为餐饮行业的一线厨师和社会烹调爱好者的自学参考用书。

本书分为八个模块，分别为烘焙入门、中式酥性糕点制作、蛋糕制作、面包制作、饼干制作、月饼制作、西式点心制作和就业创业指导，详细讲解了桃酥、戚风蛋糕、吐司面包、发酵饼干、广式月饼、泡芙、蛋挞、比萨等产品的制作过程。操作技法配有详尽的图片，典型项目还附有视频，内容丰富，实践性强。 本书既可作为高职高专食品类专业教材，也可作为烘焙行业、企业培训教材，以及烘焙爱好者的参考用书。

《蛋糕与饼干制作（职业教育食品类专业教材）》一共分为三个项目，蛋糕类产品根据其配方和打发方法不同，分成两个项目。项目一乳沫蛋糕类，乳沫蛋糕类以蛋液打发为主要充气方式，口感相对比较松软、清淡，包括：烫面戚风蛋糕、红丝绒杯子蛋糕、虎皮蛋糕卷、天使蜜豆卷、抹茶红豆蛋糕卷。项目二重油蛋糕类，重油蛋糕类以油糖打发为主要充气方式，组织扎实，口感绵密，口味浓郁，包括：巧克力南希、巧克力费南雪、抹茶皇冠蛋糕、可露丽、舒芙蕾蛋糕。项目三饼干及其他类，在这个项目，我们选取了五款产品，包括饼干产品罗马盾牌，其他类西点产品棉花糖、酥皮菠萝泡芙、葡式蛋挞、柠檬马卡龙。它们在口味、口感、配方、制作手法上都有所不同，各具代表性。本教材产品生产参照GB 7099 2015 《食品安全国家标准 糕点、面包》、GB 8957 2016《食品安

各类菜肴和点心是色、香、味、形、滋、养、意的美食艺术与欣赏者精神世界高度融合、完美统一。菜点盘饰创新适应了社会发展的需要，丰富了烹饪内容，满足了人们生理上和心理上的消费需求，激励着烹饪工作者不断提高自身的综合素质和专业技能。果酱盘饰因成本低、出品快、造型美观，有提升菜品附加值的特点，是现代餐饮业比较流行的做法，目前已经形成了一整套系统化的手法和工具的标准。作为食品加工从业人员，要掌握其设计和运用原则，让其发挥更大、更好的作用。 本书以实用为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以相对应的岗位职业能力为依据，参照烹调师、中西面点师职业资格相关知识技能的要求，注重与当前烹饪、面点行业接轨，介绍当代流行作品和绘制新方法，旨在为厨师、中西面点从业者及爱好果酱画盘饰的朋友提供果酱画学习和参考，

本教材作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材之一，在内容上，立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，但又不面面俱到，对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合，从种类特征、产地产季、烹调应用、营养保健、鉴别标准等方面详细介绍，力求保证学生在有限的课时内掌握的知识。