全书共26章，理论与实践相结合，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。 特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。 全书采用彩色印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。

本书以未来食品发展趋势和需求为核心，聚焦食品科技创新和未来食品体系，分别从食品组学、食品合成生物学、食品感知科学、食品精准营养、食品纳米技术、食品增材制造、食品工业机器人、食品安全区块链、未来食品安全风险防范技术与策略九个方面入手，系统全面地介绍了未来食品领域的相关科学与先进技术，为推动我国未来食品高科技、高质量、全球化发展提供理论与技术支撑。

本书采用大量丰富真实的图片详细介绍了从样品制备、培养基选择、消毒灭菌、各类微生物检测技术、染色技术、显微镜使用到生化试验鉴定等病原微生物检测技术全过程。依据我国国家标准(GB)、检验检疫行业标准(SN)、ISO国际标准、美国FDA BAM等国内外标准，展示了常见食源性病原微生物的形态学特征、在各种分离培养基上的菌落特征以及关键生化反应特征图谱。同时纳入基于核酸、质谱和碳源利用的检测鉴定分型新技术，为读者提供了各种常见食源性细菌、病毒和真菌的检测、鉴定和分型图谱，是一本全面、直观、实用的食源性病原微生物原色图谱教材。

随着我国餐饮行业的快速发展，中央厨房正在祖国大地迅速兴起，开启了新一轮厨房产业的革命。这场革命是传统餐饮的手工制作与先进的食品制造技术装备及现代市场营销理念的深度融合，将给中国传统餐饮制造业带来革命性的影响。本书以图文并茂的方式，清晰解读了中央厨房的概念与优势、国内外发展的现状、预制主食和菜肴的工业化制造以及质量安全控制技术等。

本书从生产工艺角度出发，较系统地介绍了我国冰淇淋的加工现状与发展趋势、冰淇淋的分类、原辅料及冰淇淋加工的基本原理、生产设备、配方、工艺流程、工艺操作要点以及质量控制与检验技术等，还简要介绍了一些适合中、小企业开发的新技术、新配方和冰淇淋生产实例。全书内容丰富、较为实用、可操作性强，基本反映了我国冰淇淋行业的研究成果。 本书对从事冰淇淋行业的教学、科研、生产和新产品开发具有的指导作用，可供从事冰淇淋生产、新产品开发的广大技术人员及大中专院校师生参考使用。

本书重点介绍了近年来冰棍、冰淇淋、雪糕的配方设计、加工技术与质量控制，同时介绍了一些新型的原料和添加剂，以及主要生产设备的工作原理与故障排除。与同类图书相比，具有更强的启发性和实用性，能反映出本领域的成果和发展动态。参编人员既有从事研发工作的高校教师，也有从事企业自主研发工作的科研人员，该书为该行业的研究人员提供了较好的参考，同时也能满足投资者筛选投资项目以及冰淇淋企业技术人员技术参考的需要，是一本比较理想的专业参考用书。

依据国内外血糖调控食品研发的行业研究现状，本书系统阐述了糖代谢异常人群的生理特征和营养需求；对血糖调控功能因子、血糖调控食品开发及加工技术、血糖调控食品质量控制与溯源及其评价技术等做了重点叙述；为服务糖代谢异常人群，对其健康管理（包括自我管理、健康教育、饮食管理等）也做了细致介绍，并融入了血糖调控食品研究的**前沿技术。对需要了解血糖调控功能食品生理特性及糖尿病饮食知识的糖尿病患者和糖代谢异常人群以及希望提高自我管理能力的广大读者，有较大的参考价值。

《白酒酒体设计工艺学》张宿义编著

大家都知道怎么喝啤酒，但是却只有很少的人知道如何真正地品尝啤酒。不要以为只有葡萄酒高端大气，需要品鉴，其实如何品尝啤酒也是一门大学问。本书作者兰迪 穆沙就将从啤酒的配方、酿造程序、酵母、发酵、氧化、过滤和包装等方面向读者详细解读啤酒的酿造过程，从而帮助读者更好地了解啤酒文化。读者还将在书中学到如何从啤酒的香气、颜色、风味和口感等方面鉴别啤酒类型。后，兰迪 穆沙从历史、地域、品鉴和香气特点、季节特点、食物搭配等方面介绍了世界上知名的主要啤酒种类，包括美国工艺啤酒、英国拉格啤酒、德国艾尔和比利时浓啤。

本书从酿酒师的视角出发，介绍了啤酒酿造中与酵母有关的知识--从生长代谢等生物学基础知识，到酿酒中的酵母选用、条件设定、接种和保存的方法，再到一些先进的专业操作规范，还对发酵过程中可能出现的各种问题作了指导。本书并不是专业性很强的酵母生物学著作，而是作者从丰富的酿造经验中整理出来的关于啤酒酵母和发酵的实用性知识。

唐代和宋代是我国酒酿造技术 辉煌的发展时期。 酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型。唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。本书系宋兆麟老师搜集整理的一部反映宋代酿酒技术的文献资料，全书分为38册。

本书主要从酱油生产所用原辅料、生产菌种、曲料、酶、酱油生产工艺、酱油成分种类、酱油成分分析方法及酱油产品质量等方面分析存在的问题，并给出相应的处理方法。本书还介绍了多种酱油生产配方、生产工艺、操作要点等，实用性强。本书可供酱油生产企业的生产及研发技术人员使用，还可供食品、发酵相关专业师生阅读参考。

果酒米酒生产 定价 29.00 出版社 化学工业出版社 版次 1 出版时间 2014年05月 开本 32开 作者 曾洁 著 装帧 平装 页数 227 字数 ISBN编码 9787122198136 内容简介 本书主要介绍果酒米酒的分类、果酒米酒的品种、酿酒所需的各种水果和大米、酿酒所用的发酵剂、各种果酒的产酒机理和生产工艺、各种米酒的产酒机理和生产工艺，以及果酒米酒生产的操作要点、贮藏过程中的质量控制和品评。 目录 第一章果酒和黄酒概述1 第一节果酒概述与分类1 一、果酒概述1 二、果酒分类2 第二节黄酒的概述与分类2 一、黄酒概述2 二、黄酒分类5 第二章原辅材料与糖化发酵剂7 第一节原料7 一、果酒原料7 二、黄酒原料13 第二节辅料15 一、葡萄酒生产辅料15 二、黄酒生产辅料29

本书从食品在体内的基本生理代谢及免疫学功能入手，以多种鱼类、头足类、虾类和海洋微生物等为研究对象，介绍了海洋食品深加工、海洋资源的生态与修复，以及为海洋食品资源护航的疾病预防、智能物流、食品安全等的新方法。本书除了介绍近年海洋食品科学本身多方面的发展与技术的更新，也部分融合了最新的分子遗传学、免疫学进展，以加强对海洋生物资源的保护。本书力求将传统的食品科学与近代多学科结合，探索了最新的信息捕捉、计算机通信、数据库及人工智能分析在食品安全方面的应用。

《中国食品安全现状、问题及对策战略研究》是中国工程院重大咨询项目研究成果。该项目由中国工程院原副院长旭日干院士任组长，六位院士任副组长，20多家单位300多位专家参与，历时三年持续研究，形成了这部专著。本书内容包括三个部分。*部分项目综合报告，包括六章：国内外食品安全问题演进历程和规律；我国食品安全现状；我国食品安全问题剖析；发达国家食品安全治理先进经验借鉴；我国食品安全治理的战略构想；推进我国食品安全治理的对策与建议。第二部分各课题研究报告，包括六章：农业生态环境污染对食品安全影响与防治研究；食品原料安全控制技术发展战略研究；食品安全与病原微生物防控研究；食品安全风险评估与风险管理战略研究；国内外食品安全管理先进经验与物联网战略研究；食品安全与经济发展战略研究。第三部分各专题研究

本书共十四篇， 至五篇为技术原理方面内容，主要介绍食品加工与保藏相关的物理、化学和生物学技术以及食品包装技术等原理；第六至十四篇为加工工艺方面内容，主要介绍饮料、乳制品、果蔬制品、肉制品、粮谷食品、糖果、罐藏食品、调味品等典型食品加工工艺过程。本书较全面地反映了目前食品加工与保藏的理论知识以及食品科学技术的前沿和进展，可作为高等学校食品科学与工程类专业教材，以及从事食品领域相关人员的参考书。

本书主要从食品物理加工技术的基本概念、技术特点、装置设计、工艺流程、机理探讨、应用前景等方面阐述了食品物理加工技术的整体内涵，重点介绍超声波、超(亚)临界流体、膜分离、共结晶、光及多种组合技术等现代物理加工方法在食品加工中的基础理论、加工工艺和加工设备。本书内容参阅了大量国内外相关学科的研究进展，内容新颖，条理清晰，融实用性、前瞻性、科学性和通俗性于一体，以求读者能更好地理解相关知识，掌握相关技术。

本书介绍了酱油、食醋、酱类、腐乳的分类，以及调味品原辅料的种类及处理、生产工艺、技术参数、注意事项等相关知识,对具有代表性的产品的生产做了详细描述。书中还介绍了月桂叶、花椒、八角茴香、辣椒、姜等天然香辛料的特点及在食品调味中的应用。因为复合调味料的发展前景越来越好,书中对炸鸡粉复合调味料、膨化粉、五香粉、汤料、烧烤汁等复合调味料也有详细介绍,包括很多复合调味料的配方、工艺流程和操作要点。 本书可作为从事调味品加工的技术管理人员的案头资料,也可供餐饮业从业人员、广大家庭烹饪爱好者参考。

以英国茶文化为主题的历史学专著目前尚不多见，本书在世界一体化不断发展的背景下，基于文化传播视角，较为细致地梳理了英国茶文化的形成过程，探析了其与英国政治、经济、社会乃至中英关系等诸多方面的密切关联，揭示了英国茶文化自身的特色及其所具有的物质文化与精神文化相融合的特征，全面分析了其在英国社会所产生的广泛而深刻的历史影响。

本书通过对120个常见问题的解答，通俗易懂地介绍了香精香料生产中需要了解和掌握的知识。包括香料的发展历史，香气与香味的基本知识，天然和合成香料的性质、用途及其制法，调和香精如何选择香型和香精的特殊用途，怎样在化妆品、食品及其他日用品中使用香料等。书中还介绍了合成香料所使用的原材料的情况，生产设备和试验用仪器等。 本书适合香精、香料生产和应用企业中的有高中文化水平的技术人员阅读。

本书是 性的食源性低聚肽研发与产业化团队的鼎力之作。该团队制定了我国 个食源肽类行业标准（《大豆肽粉》QB/T 2653-2004）和 个食源肽类 标准（《海洋鱼低聚肽粉》GB/T 22729-2008），创立了 个专业从事蛋白功能肽研发的科技创新平台――北京市蛋白功能肽工程技术研究中心，建立了集食源性低聚肽基础研究、功能评价与产业化为一体的技术服务平台，是 食源性低聚肽研究与产业化的领军团队，整体上达到了 水平。本书是在综合归纳本团队多年来在食源肽领域的研究发现、成果，并大量查阅相关研究文献的基础上，系统整理、编著而成。书中详细阐述了食源性低聚肽的基本概念、吸收机制和生产制备方法，系统介绍了海洋鱼胶原低聚肽、玉米低聚肽、小麦低聚肽、大豆低聚肽、乳蛋白肽等多种不同动植物蛋白来源低聚肽的主要特性和生理功能，还对食源性低聚

本书系统介绍了燕麦、荞麦、藜麦、薏苡、谷子、高粱、大麦、绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、鹰嘴豆、豌豆等主要杂粮的营养及功能成分，重点阐述了杂粮中功能成分的生物活性与健康效益，并对其加工技术进 行了详细介绍。

本书的编写突出了淀粉纳米颗粒的适用性、可用性和创新性的特点，内容上注重系统性和科学性；重点归纳总结了淀粉纳米颗粒的制备方法、功能化改性淀粉纳米颗粒的新方法。同时，基于淀粉纳米颗粒的潜在生物学效应，解析了淀粉纳米颗粒与食品组分中蛋白质间的相互作用，为淀粉纳米颗粒在食品和医药等领域应用提供了理论基础；系统阐述了淀粉纳米颗粒在传递载体、乳化剂、污水净化剂、复合材料固化剂、酶抑制剂和营养剂等领域的潜在应用前景。