哪些蔬菜适合生吃？如何制作水波蛋？鸡蛋应该放在冰箱里吗？食品科学家斯图尔特 法里蒙德博士回答了我们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题，用科学知识和试验数据帮助我们从分子层面了解食材、提升厨艺，成为烹饪 艺术家 。 本书包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与

本书以火候这一烹饪核心问题为切入点展开研究。从心理物理学、感官评价、动力学、热质传递等原理出发，通过数理逻辑推演出烹饪成熟的定量公式和测定方法，构建了烹饪过程的数学模型，从而提出了火候的品质优化原理?烹饪成熟值理论，并通过试验研究和数值模拟进行了验证。在理论基础上研究了火候控制等关键问题，给出了烹饪的参数化科学分类、定义，研究了烹饪的前、后处理工艺，从而构建了烹饪科学的基本框架。

《DK烹饪的科学》包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前，向我们揭示烹饪艺术背后的科学。 《厨房科学超图解》从厨房用具到食材到烹煮技巧，回答了700个问题，所有的答案精准，科学又不乏幽默。 500余张丰富的插图

本书回答了有关烹饪的所有相关知识的汇总： 烹饪是什么？ 烹饪是什么 这个项目由厨神费朗 亚德里亚领导，集合了各个行业的学者和专家。项目开始于2012年，整个项目的过程将使读者能够更好地了解食物与烹饪，并为餐饮人提供更深入的知识，这将使餐饮人朝着另一种形式的创作迈进。本书的主要目的是向所有餐饮领域的专业人员提供跨学科和实用的知识，包括但不限于前台工作人员、厨房工作人员以及管理和行政人员。书中还针对特定活动领域的专业人士（创意人员、经理、侍酒师和调酒师）提供专门的内容，例如，烹饪的创新有章可循吗？什么样的思考会左右烹饪？烹饪的关键是什么？餐厅应该如何避免同质化？ 从厨房的工作到食物的供应，从餐馆的生意到食物的文化，本书是一本理论与实践相结合的餐饮职业生涯手册，它像一把钥匙，打开了进军成

小新:内容简介：全书分为三大部分： 部分：白酒美食搭配基础理论。以白酒酿造学、白酒风味学、食品化学、烹调原理、烹调工艺等多学科知识为基础，阐述了白酒白酒与美食搭配、食品化学、食品营养学原理，提出了用于白酒美食搭配的三大原理：1.健康性原理；2.同产地原理；3.风味协调原理。第二部分：为酒选菜。中国白酒以香型为基础的风味分类体系综合反映着白酒的地理环境、原料、工艺、风味特点与文化气质。本部分以十四种白酒香型（分别是浓、清、酱、米、兼、凤、老白干、芝麻香、特、豉、馥郁、董、青稞、小曲清香）为主线索，提供了适合各香型代表酒品的菜肴搭配方案。第三部分：为菜选酒。中餐烹饪历史悠久，工艺技术复杂且成熟，经过长期的历史发展，已经形成以“菜系”为线索的风味分类体系，众所周知的有“鲁、苏、川、徽、粤、

本书是由日本辻调理师专门学校监修（该学校不仅是日本名校，也有世界三大厨艺学校之一的美誉）、由日本资深料理师撰写的中式点心制作的实用类操作指南。 作者潜心钻研中式点心多年，在书中将其多年的研究成果倾囊相授。扎实的理论和技术，为您开启包罗万象的中式点心的世界。作者认为中式点心制作的关键在于面团和馅料，所以书中重点介绍了各类面团和各种馅料的制作方法，还广泛收录了中国各地备受人们喜欢的中式点心，以及在这些技术基础上顺应时代潮流而产生的新品，用通俗易懂的语言详细地介绍了饺子、包子、糕点和饼类及常见甜品和小吃等的制作步骤。 从材料准备到烹饪方法，从和面到馅料制作，从擀面到包馅，即使完全没有点心制作经历的烹饪小白也能轻松上手，在家就能制作出色香味俱全的中式点心。当然，书中升级款的品类对专

书围绕着肉这一主题展开，分为三个部分。 部分介绍了常见肉的分类、家畜饲养方式对肉质的影响、分割方法、分割部位等，第二部分介绍了肉类烹饪技巧，包含如何选购一块品质好的肉、厨房常用工具、烹饪前的准备以及常用的肉类烹饪方式等，第三部分介绍了肉类经典菜品制作实例。全书图文并茂，带领读者深入学习厨房知识、肉类烹调工艺、行业流行趋势等，使读者轻松学会 厨师的 创意。本书为专业厨师量身 ，也可供美食爱好者参考。

本书条目按标条目标题的汉语拼音字母顺序并辅以汉字笔画、起笔笔形顺序排列。同音时按汉字笔画由少到多的顺序排列，笔画数相同的按起笔笔形顺序排列。并在条目分类目录之前有一篇介绍本学科内容的概观性文章。并在条目释文中配有必要的插图，和参考书目。中国烹饪大致经历了萌芽期、形成期、发展期与繁荣期四个历史阶段。

做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国*受关注的美食作家之一，他从自己十多年的美食写作历程和与世界*厨师的合作中汲取经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些，定会受益匪浅。

本书是按照高等职业本科旅游服务与饭店管理专业教学比纲为旅游服务与饭店管理专业编写的。本书在内容编排上以突出重点为原则，力图从生物学、生理学、生物化学、营养学、物理学、传热学、流体力学等角度，系统地阐明烹调的科学原理，科学地解释烹调工艺选择的理论依据及各种烹调现象，全面地反映本学科的成就。

《菌缘：云南野生菌烹饪》重点介绍云南珍贵的野生食用和菌姑的烹饪方法。如松茸、鸡土从、羊肚菌、金耳、冷菌(北风茵)、竹荪、黑虎掌、美味牛肝、干巴菌、青头茵、鸡油茵、红茵、黄牛肝菌、奶浆茵、块茵、虫草、灵芝、天麻等30多种茵菇，共计100多道精品菜式及图片，每道菜均配有详细的制作说明。区分介绍了干茵、冻菌、盐渍茵、鲜茵的保存、使用方法和烹饪要点。每道菜用料、制作工艺都是标准量化烹饪，并附有菜式形态和营养功能的简单介绍。

生活美好，但面对种种琐碎，难免有情绪低落的时候。这时不妨放松一下，坐下来安安心心地吃一顿好饭。山本优莉的食谱就拥有一种魔力，丰盛别致的咖啡馆风格的简餐，只需三步即可完成的下酒小菜，还有用豆腐、鸡蛋等常见食材做的让人惊喜的料理，看起来总是活色生香，元气十足。她认同健康饮食，食谱中常常会用到牛油果、豆腐、鸡胸肉和新鲜蔬菜，但也不会为此舍弃烤肉、炸鸡、米饭、蛋黄酱……食材都很普通，但做好的菜诱人又时髦，做法也很简单，却出乎意料的美味。

本书能让您的烹饪技艺更上一层楼，甚至达到专家级水平。在烹饪和餐饮艺术方面受教于韦恩·吉斯伦这本书的美国厨师比任何其他一本书都多。《专业烹饪》第四版涵盖了全面而详细的烹饪基本技能，在基本技能后还有理论说明。它还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图，新颖的版面也非常便于使用，第四版中新增的内容包括：（1）蓝带食谱：来自欧洲最的烹饪学校——蓝带厨艺学院的一百多个食谱（2）250幅图片：清晰地展示了烹饪的每一步程序（3）营养分析：每道主食谱都给出了营养方面的详细分析，为设计健康食谱提供了关键的指导（4）低脂食谱：在正文和食谱目录中都特别标出，另外还有低脂食品和素食食谱的烹饪指导（5）更多关于厨房卫生和安全的内容：包括对HACCP（危害分析及临界控制系统）的食品行业的安全标准的说明（6）词汇表：英语和

本书由中国茶叶学会的相关专家编著。内容分茶艺技师部分和茶艺技师部分。茶艺技师部分的内容包括：中国茶道概述，唐宋茶书概况与选读，茶艺美学原理，茶馆的品牌建设与管理，茶馆的设计与布置，茶席设计，主题茶会的设计与组织，中国古代茶道及其对外传播，茶艺评价与指导，名茶外语介绍。茶艺技师部分的内容包括：当代中国茶业经济概述，茶文化与休闲文化，明清茶书概况与选读，影响茶叶品质因子分析，茶艺表演编导，茶艺馆人力资源开发，茶艺馆服务标准及规章制度的制定，名茶冲泡外语介绍。内容全面，资料翔实，集专业性、知识性、趣味性于一体，既是茶艺专业培训教材，又是一本可读性很强的休闲欣赏读物。