1973年《蛋糕制作工艺》(第五版)在世界许多国家广为发行。本书第六版作了综合性的修改，并引入新的章节，包括：稀奶油、黄油和乳脂肪产品、乳糖、酵母充气、乳化和乳化剂、水分活度以及低糖和低脂产品。蛋和蛋制品、焙烤脂肪、糖、化学充气、用于糕饼的坚果、巧克力、油酥面团、营养价值以及包装等章节也已重新编写。 对不断开发新产品所增长的需求并不意味着需要不断引入新技术。很多好的为大众所喜爱的传统产品仍会继续生产很多年，并为新产品开发形成合适的“基准点”。 第六版中引入了相对密度(RD)，以取代比体积来测定蛋糕糊中的充气量(RD的使用与国际标准一致)。比体积仍保留用来测量焙烤产品的体积，因为工业界所习惯的比体积是，它随蛋糕质量的改进而增加，但有一上限的限制。配方作了调整，并对配方中的量使用标准形式：①

本书在简要介绍坚果炒货食品原辅材料和基本加工方法的基础上，详细介绍我国各地常见的约180种坚果炒货食品的生产技术，每种产品均包含原辅材料、操作要点、产品特点、注意事项等内容。 本书收录的坚果炒货食品种类齐全，制作方法简单易学，适合各地坚果炒货食品生产企业及制作经营商户学习使用，亦可供家庭炒制时参考。

本书收入了近几年啤酒酿造工业中现的新技术、新工艺新设备以及质量管理方面的知识。我们力求理论与实践昆密结合，工艺和设备并重，注重实践，以培养学生的实际操作以及综合应用能力。本收内容翔实，图文并茂，是一本不可多得的实用性教材。 本书共计九篇，约80万字。内容主要包括：啤酒工业的发展概况、啤酒生产的主要原料、麦汁制备、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒包装、啤酒的稳定性、啤酒设备的清先以及纯生啤酒的生产技术等啤洒行业发展的内容。 本书为模块式教材，各单元既相互联系，又相对独立，单元都可以独立的教材作用。困此，既可作为理工科大学的教材，也可作为啤酒工厂工程技术人员的工作参考书。

木质纤维素类生物质资源是地球上很丰富的可再生性有机资源。利用可再生性木质纤维素资源，降解转化生产液体燃料和化学品，是解决资源、环境和农村发展等紧迫问题，实现人类社会可持续发展的重要途径。本书基于国家973项目研究成果编撰，系统介绍了木质纤维素生物炼制的原理，并重点介绍新颖的预处理技术和多种生物基化学品生物制造技术的前沿进展。内容包括：木质纤维素生物炼制原理、方法及路线图，生物质抗降解屏障解析，多种前沿的预处理技术（汽爆预处理技术、亚硫酸盐预处理技术、有机溶剂预处理技术、干法稀酸预处理技术），几种典型生物能源产品（甲烷与氢气、纤维素乙醇、丁醇、微生物油脂等）和生物基化学品（乳酸、丁二酸、2,3-丁二醇、生物聚羟基脂肪酸酯PHA）生物制造技术的靠前外研究进展。很后一章介绍纤维素乙醇产业化过程

淀粉非化学改性技术赵凯编著变性淀粉主要以化学改性为主，一般需加入化学试剂，通过交联、稳定化、转化、亲脂取代等途径进行，但化学改性淀粉应用于食品工业中时要考虑和评价其安全性问题。淀粉非化学改性（物理改性和酶改性）后不含化学试剂的残留，大大改善产品的理化性质，提高产品应用范围和附加值，具有广阔的发展前景和应用空间。 本书在介绍淀粉化学基础、物理改性技术、酶改性技术后，重点介绍非化学改性淀粉的生产、性质及应用，包括抗性淀粉、缓慢消化淀粉、糊精、预糊化淀粉、微波改性淀粉、超高压改性淀粉、超声波改性淀粉、微细化淀粉等。书中列举了一些非化学改性淀粉的制备技术与应用实例，介绍了相关的检测和评价方法，较全面地反映了外非化学改性淀粉的生产、开发和应用现状，适合变性淀粉生产企业的生产和应用人

本书重点介绍了近年来冰棍、冰淇淋、雪糕的配方设计、加工技术与质量控制，同时介绍了一些新型的原料和添加剂，以及主要生产设备的工作原理与故障排除。与同类图书相比，具有更强的启发性和实用性，能反映出本领域的成果和发展动态。参编人员既有从事研发工作的高校教师，也有从事企业自主研发工作的科研人员，该书为该行业的研究人员提供了较好的参考，同时也能满足投资者筛选投资项目以及冰淇淋企业技术人员技术参考的需要，是一本比较理想的专业参考用书。

本书主要介绍了饼干生产中常用的原辅料、生产工艺和设备，深入分析了生产中常见的操作问题和设备故障，并给予了相应的解决方法，对生产中的产品质量问题进行了详细介绍。书中列举了大量各种饼干的生产配方，可供读者参考。 本书可作为饼干生产企业和饼店技术人员的参考书，也可以作为食品科学与工程专业的教学参考书。

大家都知道怎么喝啤酒，但是却只有很少的人知道如何真正地品尝啤酒。不要以为只有葡萄酒高端大气，需要品鉴，其实如何品尝啤酒也是一门大学问。本书作者兰迪·穆沙就将从啤酒的配方、酿造程序、酵母、发酵、氧化、过滤和包装等方面向读者详细解读啤酒的酿造过程，从而帮助读者更好地了解啤酒文化。读者还将在书中学到如何从啤酒的香气、颜色、风味和口感等方面鉴别啤酒类型。后，兰迪·穆沙从历史、地域、品鉴和香气特点、季节特点、食物搭配等方面介绍了世界上知名的主要啤酒种类，包括美国工艺啤酒、英国拉格啤酒、德国艾尔和比利时浓啤。

《发酵肉制品加工技术》主要介绍了发酵肉制品 在发酵过程中的一些物理、生化方面的变化，常用的 微生物发酵剂及发展趋势，外发酵肉制品传统和 现代的生产工艺及操作要点，以及一些质量控制体系 等，旨在解决我国发酵肉制品生产中遇到的一些问题 及改善传统生产工艺，为我国发酵肉制品科研工作者 和生产企业技术人员提供技术支持和理论依据。另外 ，《发酵肉制品加工技术》通过借鉴国外发酵肉制品 现代加工技术，为建立适合我国特色的发酵肉制品现 代化加工工艺提供依据。本书由张春晖主编。

挂面生产工艺与设备陆启玉编著本书较详细地介绍了挂面生产的原料、辅助原料、食品添加剂，重点介绍了挂面生产原理、生产工艺、主要生产设备、新技术的应用以及生产中常见技术故障和解决方法，较为全面地介绍了挂面新产品开发等。 本书宗旨是提高读者解决挂面生产中的实际问题的能力，因而在内容安排方面主要偏重于应用技术，同时兼顾的理论知识，生产工艺可操作性强。 本书可供挂面生产企业技术人员阅读，也可作为大专院校有关专业师生参考。

本书共分八章，详细介绍了现代冷冻饮品的现状和发展趋势，主要原料和食品添加剂的性质及应用、各类产品生产工艺及配方、制造机械与设备、制冷技术应用及计算实例、检验与方法、包装材料、贮藏及运输、食品安全控制体系等，还提供了相关冷冻饮品企业生产技术管理规则、常用制冷剂和载冷剂的有关图表等资料。 本书可供从事冷冻饮品生产的技术人员和产品研发人员参考。

本书是建国以来我国白酒工业部大型生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。 白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年来，世界上又开始重视固态发酵技术，例如研究酒精固态发酵，但尚未解决其工程化的问题：而我国已在这个领域积累了许多宝贵的经验，若在原有的基础上加以深入地研究，则可望作出新的成就。此外，白酒生产多采用类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国

1.全书共12个章，104幅厨房设备结构图纸。 2.收集汇编了物化、制图、原材料、配件、行业标准等各类资料中与厨房设备工程有关的大量资料与数据。 3.汇编、收集了燃气、机械、化工、暖通、给排水、自动化控制及排烟除尘等多个专业中与厨房设备制造技术有关的内容，结合厨房设备生产及厨房设备工程制作的特点详细介绍了使用这些技术资料的操作方法。 4.为了提高厨房设备制造行业的整体素质，也写进了一些必要的理论基础知识，如机械、电工学、燃气、热工、焊接、电热原理、电热材料、暖通的水力计算等有关内容。 5.排烟及通风换气是厨房设备工程中非常重要的一部分，这项工程设计是否合理关系到厨房的正常运行。编者在相关章节中详细介绍了厨房排烟通风的设计计算方法及相关设备的制作要点。 6.对厨房的整体布局及各功能间的

本书收入了近几年啤酒酿造工业中现的新技术、新工艺新设备以及质量管理方面的知识。我们力求理论与实践昆密结合，工艺和设备并重，注重实践，以培养学生的实际操作以及综合应用能力。本收内容翔实，图文并茂，是一本不可多得的实用性教材。 本书共计九篇，约80万字。内容主要包括：啤酒工业的发展概况、啤酒生产的主要原料、麦汁制备、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒包装、啤酒的稳定性、啤酒设备的清先以及纯生啤酒的生产技术等啤洒行业发展的内容。 本书为模块式教材，各单元既相互联系，又相对独立，单元都可以独立的教材作用。困此，既可作为理工科大学的教材，也可作为啤酒工厂工程技术人员的工作参考书。