全书共26章，理论与实践相结合，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。 特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。 全书采用彩色印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。

食材至关重要。作为食物的组成部分，食材的品质至关重要。不仅食材本身的质量要好，而且应该达到应有的标准。为了更好地烹调食材，厨师需要了食材的成分属性。食材的气味、味道，质地和颜色，与其他成分的相互作用，如何对热量、空气、液体或酸反应，都会影响最终效果。旨在帮助厨师认识和鉴别各种原料的显著特征。作为视觉参考，在图片下方配有文字注释，这将有利于初学者以及更有经验的厨师学到更多的知识。

引言在中国历史上，唐代社会呈现过高度繁荣，人们的物质生活和精神生活也都达到了前代所未有的鼎盛水平，以至于后代人谈及中华文明，往往以唐代为亮点。可以这样说，唐代社会所创造的文明成果涉及到各个领域，并包含了丰富的内容，不管你从哪一个角度去发掘，都会找到文化积淀充实、富有吸引力的一片宝窟。如果说，发掘唐代文明宝窟的人越来越多，那么，有一处蕴藏丰富的窟存还没有尽露珍宝，这便是唐代的饮食文明。我们都知道，饮食是人类赖以生存的要素，同时也是衡量一个时代文明程度的重要标尺。无论在任何时候，人们都必须首先

本书主要介绍了酱类制品生产原料、发酵型酱制品、非发酵型酱制品。发酵型酱制品包括黄豆酱、大酱、黄酱、蚕豆酱、豆豉、腐乳、面酱、辣椒酱等，非发酵型酱制品包括芝麻酱、花生酱、果蔬酱、肉酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱、复合调制酱等。书中涉及多种酱类制品的原料选择、生产配方、生产工艺、操作要点等，实用性强。 本书可供酱类制品生产企业的研发技术人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考书。

本书是建国以来我国白酒工业部大型生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。 白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年来，世界上又开始重视固态发酵技术，例如研究酒精固态发酵，但尚未解决其工程化的问题：而我国已在这个领域积累了许多宝贵的经验，若在原有的基础上加以深入地研究，则可望作出新的成就。此外，白酒生产多采用类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国

本人曾在1986年前后，写过《R本清酒技术》和《黄酒生产问答》这两本小册子，但十几年来，这方面的技术有了较大的进展，故这次又应中国轻丁业出版社之约撰写此书，再为我国黄酒工业的发展尽微不足道的一份绵薄之力，并聊以一丝。为使本书具有较强的实用性，在动笔之前，笔者又参观了一些黄酒厂，实地学习有关的技术，并阅读了大量文献，从巾汲取其精华，以充实本书的内容；在撰写过程中，也难言轻松。尽管如此，在脱稿之后，还是觉得不够努力、不够细心，故对厚爱于我的广大读者，仍存有隐隐的愧疚之意。这里，还想说明以下两点：对同内已出版的有关黄酒和清酒的书籍中的内容，在本书中基本上不予重复；关于黄酒新的“国标”，据读者反映，很难买到单印本，即使能买到，也价格不菲，故将其附于书后，以便读者随时参用。对有关参考资料中

本书是“食品安全保障体系系列丛书”之一，结合食品安全事故应急处置的基本理论，通过深入剖析国内外近年来发生的食品安全事故典型案例，来涵盖事故发生的整体链条，从未雨绸缪的应急准备、监测与预警，到抽丝剥茧的现场调查、寻踪觅迹的溯源追踪，从力挽狂澜的应急处置直到亡羊补牢的善后处置，既生动形象又中肯贴切地分析了食品安全事故应急处置中的关键点和关键技术。 本书以崭新的视野诠释食品安全应急理论与创新技术，引用的国内外典型案例富有时代气息，是一本高质量、有思想、有深度，可读性极强的食品安全应急知识与案例分析专著，是从事食品安全的管理及技术人员、高校相关专业师生，以及广大食品生产经营者了解食品安全事故处理的理论、概念、工作范围、实践等方面的实用图书。

我国海洋资源丰富，海洋保健食品有广阔的市场前景。为促进我国海洋保健食品的研究与开发，编者们结合自己的工作、集中了外此领域的研究成果，编写了本书。本书各章节的安排以海洋保健食品的生物资源、活性成分的结构类型、分离纯化与结构鉴定和生物功能评价为主线，坚持理论与应用并重，其目的是使开始接触本领域的研究工作者能够了解有关知识的全貌，并作为研究、开发工作时的参考资料。本书可供食品、营养和保健等专业研究人员、教师和食品科学与工程专业的工程技术人员参考，也是—本较好的相关学科专业博士、硕士研究生的教学参考书。