《茅台酒酿造技艺原理与实践》系统回顾总结了茅台酒传统技艺的规范化、科学化和专业化发展历程，深刻论证了茅台酒顺天应时、天人共酿的价值理念，回答了茅台酒 天人合一 之道；围绕茅台酒制曲、制酒、勾兑等传统工法，系统回答了茅台酒酿制技艺的科学之义；深刻分析茅台酿酒产区和微生物的独特性，论证了 离开茅台镇就酿不出茅台酒 的科学论断；通过解密茅台酒独有的基因密码和品质密码，科学回答了 茅台酒为什么好喝 的神秘之问。同时，书中还对酿酒过程的水分之争、曲药之争、窖材之争、原料之争、温度之争等问题进行科学分析，为茅台酒的生产提供了有益参考和科学依据。
高等院校的烘焙培训着眼于未来面包师和糕点师的培训，使他（她）们能更好地应对快速变化的市场和来自世界各地的配料。食品科学提示了各种配料的化学组成、加工过程及在烘焙过程中的物理、化学变化和相互作用，因此，读者掌握了烘焙过程中的食品科学原理，就能更好地理解各种配料在烘焙过程中是如何发挥作用的，进而便可预测各种配料在新条件和新情形下的使用效果，更好地应对新的挑战。本书共分18章，强调了精确定量和温度控制在烘焙过程的重要性；着重分析了面团中面筋的形成、面团的膨发及烘焙过程中发生的化学和物理变化；对于食品的感官特性及如何进行感官评价也进行了说明；对于烘焙食品所涉及的各种配料，包括小麦等谷物、蔗糖等甜味物质、油脂和乳化剂、蛋和蛋制品、乳和乳制品、坚果和种子、可可和巧克力制品、水果和水果制品
香 是香精的灵魂。将香气（味）物质通过调香完美协调，香精的生产、品控和应用才有意义。《香精调配和应用》解读了调配香精需要训练和具备的基础技能，深度分析了调配高水平香精需具备的理念和要掌握的方法，首创性地重点着墨于 阈值 剖析 和 微量香成分 等技术，为读者破解国外香精企业巨头的核心调香技术提供思路。通读本书并按照书中所述的各类训练方法和操作步骤操练，初学者能根据不同需要选择合适的原料设计香精配方并调配，合理地进行品控管理，设计并调控生产工艺，并能为用香企业提供加香指导。另外，本书总结了近年来世界各大香料公司新推出的、具有广阔应用前景的香料产品，作为过往教材中香原料感官品评资料的补充。读者可扫描书中二维码查阅相关内容，以辅助调香工作。本书既可作为香料香精专业学生的教材使用，也可作为
我国粉体工业总产值在工业部门中的比重已跃居*位，达到万亿元的规模，目前，促进粉体工业的深加工，提高产品附加值已成为社会和企业的共识。超微粉碎技术作为一种高新技术在粉体加工中将有广阔的应用前景。 本书主要分为七大部分，*部分介绍超细技术在粉体加工领域的应用以及未来发展趋势；第二部分力求全面精炼地介绍国内外具有代表性的超细粉碎理论和技术；第三部分介绍粉体的表征与测试技术，第四部分将主要超细设备和技术指标以图表等形式展现，第五部分展示超细粉体分级的关键设备，第六部分将从现代仿真设计方法的仿真理论与软件操作方面着手介绍，第七部分介绍设备及生产线应用的主要案例。通过本书可以完整全面的了解超细粉碎的理论，超细粉体测试及表征方法，超细粉碎与分级的设备工作原理与设备结构，可以应用现代仿真技术
白酒是我国劳动人民的特殊创造，其历史悠久，源远流长，酿造工艺独特、精湛，是中华民族的重要宝贵遗产。白酒工业是我国食品工业的重要组成部分，是我国重要的税收来源，为人们提供了丰富的物质和文化享受。近年来我国白酒工业快速发展，酿造技艺在继承传统技术的基础上不断发展和创新，这离不开广大的白酒生产劳动者，而他们素质的提高又能更好地促进白酒工业的创新和发展。现代科技日新月异，白酒生产也不断融入新的科学技术，因此需要不断提高管理者和劳动者的素质以适应白酒行业的发展。 《白酒酿造培训教程》收集资料全面，论述通俗，具有较强的科学性、系统性、实用性；适用于酿酒行业技能培训，可作为白酒行业国家职业标准《白酒酿造工》、 《品酒师》、《酿酒师》的培训和鉴定教材，也可作为白酒企业科技人员、生产一
菊粉是由D-呋喃果糖分子以 (2 1)键连接而成的线性直链多糖，末端常带一个葡萄糖残基，属于一类天然果聚糖的混合物。菊粉作为一种膳食纤维，具有突出的生理功能和优良的食品加工特性。本书系统介绍了菊粉的结构特点、分类、生理功能、生产方法、溶解性与吸附性、酸热稳定性和凝胶特性等物化性质，同时详细论述了菊粉对面团体系、面筋蛋白、淀粉和水分性质等方面的影响，*后从应用角度列举了菊粉在馒头、面包、面条、饼干、蛋糕、乳制品、肉制品和饮料等方面的研究现状。 本书适用于食品类研究人员、生产技术人员及相关专业院校师生阅读和参考。
一种食品中允许使用多种食品添加剂，这些食品添加剂分布在GB 2760 2014标准各处，想从食品的角度出发，从中查找出某种食品允许使用哪些食品添加剂，就会感到很不方便，有一定难度，企业在生产中也易发生错用和超量使用食品添加剂的情况。这本手册就是为解决这些难题而编写的，通过使用本手册能快速查找出某种食品可使用的食品添加剂品种和用量。本手册是按食品的分类、食品产品名称对GB 2760 2014中食品添加剂产品种类进行重新整理归类，同时又按这些食品添加剂的功能进行分类汇总，列出了对应的使用量，这样，相关食品工作人员可快捷、准确地查询和选择食品添加剂。本书适用对象是食品企业的生产技术人员、产品研发人员和质量监管人员，可作为他们的工具书。同时本手册也是食品安全监管人员的得力助手。
本书共十三章，介绍了食品添加剂法规管理、使用技术以及典型专业实验等内容。学生通过理论学习与实践教学，可系统地了解和掌握必要的理论知识和专业技能。 本书可作为普通高等学校食品科学与工程类专业本科生教材。书中第YI章至第十二章为理论教学，建议课程安排32学时；第十三章为实验教学，可根据实际教学条件，选择实验内容和操作形式确定课时。
本书是建国以来我国白酒工业一部大型生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有一定的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。 白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年来，世界上又开始重视固态发酵技术，例如研究酒精固态发酵，但尚未解决其工程化的问题：而我国已在这个领域积累了许多宝贵的经验，若在原有的基础上加以深入地研究，则可望作出新的成就。此外，白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；
面条是我国传统主食，约占我国面粉消费总量的40%。面条产业升级过程中存在原料专用化程度低、数字化转型基础薄弱等技术挑战。本书综述了小麦粉主要成分对面条质量的影响，介绍了面条加工技术与装备进展；研究了和面过程中面团形成和质量特性变化的理论问题和技术手段，阐明了不同和面方式对面团理化结构和面条质量的影响程度和规律；以初具现代食品工业特征的面条生产线为对象，开展生产过程工序能力评估，基于生产一线的调研和数据分析，构建面条生产质量与安全控制体系。 本书可为面条制造业的自动化或智能化升级、生产工艺优化、产品质量提升提供理论和技术参考，可作为面制品生产和质量管理人员的培训或自学教材。
露酒与白酒、黄酒一样，是根植东方文化、具有民族特色的古老酒种、中国国酒，同时也是全球浸提酒的鼻祖，至今已有3500余年发展历史。露酒是以中国特有的 药食同源 为理论，用不同的加工方法生产而成，是我国自成体系的一个酒种。露酒拥有独特的物质和文化内涵，包含着千年来前人对酒的深刻认识，具有深厚的历史文化积淀、科学与健康价值。本书以露酒为主题，内容涵盖了露酒发展历史、露酒酒基生态酿造过程及酿造工艺、露酒的风味表达、露酒的养生功效、现代科技下露酒产业的科技突破、未来发展方向、当代高端露酒产品解读，以及对露酒消费者感兴趣的问题的解答。全书图文并茂，言简意赅，旁征博引，通过阅读，可使读者对露酒生产，生产过程，饮酒科学已近相关知识有更全面、客观的认识，且从中受益。
食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。本书*版是市面上*本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计方法的图书，提出了模块化设计的理念。第二版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第二版根据*的法律、法规、标准对*版的内容进行了更新，增加了设计方法，提升了设计理念，强化了实例深度。第二版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法，能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。 本书可供食品行业的技术人员参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。
从 绿蚁新醅酒 中探寻白酒的发展历程。从一粒粮食到一滴美酒，经历了历代先人们的不断探索，在酿酒工匠们的传承创新下，在科研工作者的剖析提升下，在成千上万 精灵 微生物的协同作用下，集 天时地利人和 ，酿成芳香四溢的美酒。 借中国轻工业出版社《传统白酒酿造技术》（第三版）出版之际，向先辈致敬，望同行指正。 本书从 2010 年出版到 2017 年第二版、再 到 2023 年 的第三版，不断更新提升。在诸位的关心关注与行业前辈的支持提携下，一路发展为行业畅销书之一，收获了众多读者的好评与大力支持，累计销售数万册，这不仅是对作者本人及团队的鞭策，更是为白酒产业的发展不断注入动力！ 从三大试点到香型突破，探寻名酒成功的技术奥秘，从传统酿造到智能制造，寻求产量与质量的*佳契合。 为享誉世界的蒸馏酒 Chinese Baijiu （中国白酒）发
《现代工业发酵调控学》内容贯穿怎样才能充分表达菌种的生产潜力和如何运用发酵调控的理论和手段来分析和解决发酵研究和生产中遇到的问题。介绍。微生物的代谢规律和发酵调控的基本知识；从各种代谢产物合成过程的共同特点和调控方式去理解，从分子、细胞和工艺工程水平去探讨微生物产物合成与调节的内在机制及外在环境条件的优化，控制；重点介绍典型代谢产物的生产与调节，判断发酵进程的各种参数，分析各参数与产物合成之间的关系，计算机在发酵工程中的应用及放大策略。《现代工业发酵调控学》修订版删除一些过时的内容，浓缩一般生物化学已详述的基础代谢，增补国内外发酵调控学的新的理论与科研生产方面的新发展与科研成果
本教材内容除绪论外，共分为12章，系统介绍了茶叶的营养与功能、茶叶功能成分的制备技术及超微茶粉、速溶茶、液体茶饮料、袋泡茶、茶酒、茶食品的加工技术与相关产品，介绍了茶在日化用品、医药品及养殖业中的应用与相关新产品开发，阐述了茶的副产品茶树花的保健价值与利用前景。每章后附有思考题。并且除了在书中多处附有数字资料外，还开通了在线课程。本教材适用于普通高等院校茶学专业学生，也可供食品类等相关专业学生拓展知识，还可作为茶叶深加工相关技术人员、研究人员及广大茶爱好者的阅读资料。
近年来，由于对科学研究和技术改造投入的加大，使黄酒的酿造技术也取得了显著的进步，特别是会稽山绍兴酒股份有限公司建成全国*的自动化智能化黄酒生产车间。第三版在第二版基础上进行修订，补充*近几年黄酒行业采用的新技术、新装备和*科研成果，增加重要的传统工艺技术和黄酒*的分析检验方法，特别是将会稽山绍兴酒股份有限公司*的自动化智能化黄酒酿造技术装备编入书中，代表黄酒酿造专著的*水平。
本书从酒花的历史、品种、栽培、酿酒和干投技术等方面介绍了有关酒花的科学和文化知识，并且还提供了一些商业啤酒的酿造配方。通过本书，你不但可以了解到传统酒花和蕞近被精酿啤酒厂青睐的酒花品种的历史沿革，还能对酒花产业的发展动态有所思考。
如何设计产品、多出产品、出好产品，是企业和设计人员所面对的永远的持续的话题。本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，对糖果、巧克力的基本概念、产品设计进行解读，介绍了硬质糖果、充气糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥质糖果、凝胶糖果、胶基糖果、压片糖果等八大类糖果以及黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、抛光巧克力、代可可脂巧克力、巧克力威化等六大类巧克力共十四类产品的基本概念、设计思路、配方与工艺，并通过实例对设计和生产中的要点和应注意的问题做了详细说明。本书将设计思维、实操方法、经典案例和设计经验融为一炉，兼具理论性和实用性，深入浅出，步骤完整，内容详尽，可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。
本书共计9个章节，主要内容涉及发酵工业用菌种的选育和扩大培养技术；发酵工业生产培养基的制备原理和方法、灭菌的工艺流程及关键技术；菌体浓度和基质对发酵的影响，发酵过程温度、pH值、溶解氧、搅拌、CO2等参数的控制，发酵终点的判断；发酵过程染菌的检查和防治；典型厌氧发酵和好氧发酵的发酵机制、代谢控制、工艺流程、提取分离纯化技术方法和相应的设备。 本教材可作为综合性大学、师范类院校、农林院校生物工程专业、生物技术专业、食品科学与工程专业、生物制药专业及相关专业的本科生和研究生教材，可供从事发酵工程、食品科学与工程、生物化工和生化工程等相关领域的科研人员和教学工作者参考。
本书归纳、整理了国内外丰富的食醋酿造理论和生产实践技术，在介绍东方食醋酿造科学和传统技术的同时，亦体现了西方食醋酿造的先进工艺。本书共十七章，内容包含食醋的概念、分类及生产概况，食醋酿造的历史、认识和发展，食醋酿造的原料，淀粉糖化，酵母菌与乙醇发酵，醋酸菌的种类及特性，醋酸发酵机理，醋酸菌种的分离、培养、保存及发酵剂的生产，食醋醋酸发酵基本工艺，现代食醋酿造工艺与技术，世界著名食醋的酿造工艺和技术，食醋生产的后处理，食醋生产的污染与防治，食醋质量控制与评价，食醋的营养成分、风味和功能，醋酸发酵相关动力学模型，以及食醋生产物料衡算及工艺设计等。
