第2版问世至今已4年，近年营养科学伴随着生命科学、临床医学以及人类基因组的测定的巨大成果而有所发展，加上人们对营养科学兴趣的不断高涨，使我决心编写这第3版。但写这本书的初衷在这一版里没有改变：那就是仅为青年学者做一块阶石，以便踏着它登临高处。这一版着重补充的是本学科的基础理论方面，这是几所研究和教学机构鼓励我做的，也是我自己认定的，故适用于营养系的学生与研究生作为参考的教材，也适应有志于营养科学的青年学者。正如在第1版的序中所提到的，古人认为：“尽信书不如无书”，故希望人们把书中的论述看作思考的靶子，以便继续探究、思索和创新。就营养科学这一方面来说，许多说法或论述，不是放之四海而皆准的，哪怕是经得起循证医学的科学研究所得出的结论，都是在背景及种种特定的条件下求得的，在另一特定的条
樊登读书会大力： 视频 音频 你的大脑会生病，并非遗传基因早注定， 罪魁祸首，正是你每天所吃的食物！ 麸质、碳水化合物和糖， 就像“沉默的杀手”， 在你毫无知觉的时候， 已对你的大脑与身体造成的损害。 含有麸质和高碳水化合物的食物，是健康杀手！ 所有退行性疾病，包括阿尔茨海默症等脑部病症，都是因为发炎，而引发的凶手，就是含有麸质的谷物或高糖的碳水化合物。例如，阿尔茨海默症的元凶就是摄入太多的碳水化合物，导致脑部病变！ 大脑和身体都喜欢脂肪！别再吃低脂食品了！ 我们的基因组已经适应了过去260万年里以脂肪为基础的饮食，胆固醇过高，并不是因为吃下太多高胆固醇的食物，而是吃下太多碳水化合物！ 无麸质、低碳水化合物、高脂肪，才是理想的饮食！ 从起，远离面包、面条、馒头，改吃鸡
数个世纪以来人类为追求谷物食品的口感、风味和外观矢志不渝，如今我们餐桌上享受到的谷物更多也都是精白米和精白面。近年来人们追求精制谷物的弊端逐步显现，精制谷物虽然好吃，但同时却造成了膳食纤维、维生素、矿物元素和其他一些营养成分的流失。近年来世界范围和我国肥胖与超重发生率呈井喷态势，随之带来的心血管疾病等慢性疾病也已成为了涉及医疗和经济等领域的重大社会问题，大量研究更是发现这些疾病与精制谷物的盛行不无关系。 “全谷物”即在加工过程中保留谷物的天然结构，进而保护了其中各种营养成分。大量研究证实，在膳食中增加全谷物食品的摄入，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、结肠癌和脑卒中的发病率，并且有助于控制体重。本书从全谷物与营养、全谷物与健康、全谷物的生产加工、全谷物食品和全谷物产业
