本书依据《国家职业技能标准 中式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级中式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

本书依据《国家职业技能标准 西式面点师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了西式面点师技师、高级技师应掌握的技能和相关知识，涉及巧克力造型制作、糖艺制作、甜品制作、厨房管理、装饰蛋糕制作、糖艺造型制作、艺术造型面包制作、创意甜品制作、技术创新与培训等内容，并配有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”刮刮卡获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

本书根据《国家职业技能标准 中式烹调师》（2018年版）编写，主要介绍了鲜活原料初加工、加工性原料初加工、原料分割取料和切割成形、菜肴组配、挂糊与上浆、调味、预熟、热菜制作、冷菜制作等几部分。本书配套多媒体资源，可扫描封底 天工讲堂 小程序获取。 本书既可以作为各级职业技能等级认定培训机构的考前培训教材，又可作为读者考前的复习用书，还可作为职业技术院校、技工院校烹饪专业的教材。

本书依据《 职业技能标准 中式面点师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了初级中式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及水调面品种制作、膨松面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。 本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

本书依据《 职业技能标准 中式面点师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了初级中式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及水调面品种制作、膨松面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。 本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

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本书依据《 职业技能标准 中式面点师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了初级中式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及水调面品种制作、膨松面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

本教材为活页式教材，共分为两个模块、六个项目，全书编写以“模块—项目—任务-实训”为体例，按照“实训目标→实训描述→实训要求→实训准备→实训分解→操作要领→实训评价→拓展提升→实训练习”为主线，坚持以

本书依据《国家职业技能标准 西式面点师》（2018 年版）的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了中级西式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及清酥类点心制作、面包制作、蛋糕制作、泡芙制作、甜品制作等内容，并配有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底 天工讲堂 刮刮卡获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

《冷盘工艺学》结合我国冷菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。 全书共分四章，内容包括：中式冷菜制作基础知识；中式冷菜制作工艺；中式冷菜拼摆工艺；现代冷菜、冷盘的创新应用。 这是一本图文并茂，而且专业性较强的冷菜制作与拼摆技术方面的教材。阅读此书既能使烹饪专业的学生尽快地适应企业的需求，又可使餐饮业的从业人员通过本书获取自己所需的相关知识与技能。

《冷盘工艺学》结合我国冷菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。 全书共分四章，内容包括：中式冷菜制作基础知识；中式冷菜制作工艺；中式冷菜拼摆工艺；现代冷菜、冷盘的创新应用。 这是一本图文并茂，而且专业性较强的冷菜制作与拼摆技术方面的教材。阅读此书既能使烹饪专业的学生尽快地适应企业的需求，又可使餐饮业的从业人员通过本书获取自己所需的相关知识与技能。

《中式烹调师（技师高级技师）》按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定的辅导用书。书中内容根据2018年12月人社部新公布的《国家职业技能标准 中式烹调师》的要求进行编写，符合考试要求。本书介绍了高级中式烹调师应掌握的技能要求和相关知识，涉及原料鉴别与初加工、菜单设计、菜肴制作与装饰、厨房管理、培训指导、宴会主理等内容。图文并茂，技能要求模块附制作视频，全书附配套学习资源，可用作中高职学生、餐饮工作人员取证的考试用书。

《冷盘工艺学》结合我国冷菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。 全书共分四章，内容包括：中式冷菜制作基础知识；中式冷菜制作工艺；中式冷菜拼摆工艺；现代冷菜、冷盘的创新应用。 这是一本图文并茂，而且专业性较强的冷菜制作与拼摆技术方面的教材。阅读此书既能使烹饪专业的学生尽快地适应企业的需求，又可使餐饮业的从业人员通过本书获取自己所需的相关知识与技能。

本书是根据 《中等职业学校专业目录（2016年修订）》中的中餐烹饪与营养膳食专业对中式面点制作的基本教学要求，结合地方餐饮行业经济发展实际情况及中式面点岗位标准要求，编写的中式面点综合实训教材。 本书设置了中式面点制作基本功、水调面团、馅心制作、膨松面团、蛋和面团、层酥面团、米及米粉面团、其他类面团、地方特色面点、面点盘饰设计10个实训模块、23个项目、67个任务训练。本书的编写以职业岗位需求为依据，以工作过程任务驱动为导向，以典型特色品种为载体，以步骤分解与图示的形式，突出体现中式面点制作的关键技术和质量标准，同时给出贴心提示，以便学生 终实现任务训练目标。全书图文并茂，教学内容由浅入深、从易到难，突出专业特色和岗位标准。本书既可作为中等职业学校中式面点课程的实训配套教材，又可作为餐

本书以流行的具有代表性的创新菜肴为载体，结合职业教育的规律和学生的实际情况，采用“以工作任务为中心，以典型创新菜肴产品为载体”的项目任务编写方式，注重菜肴创新理论和菜肴创新实训相结合，分川菜的形成与发

本书依据国家职业标准中的中式烹调资格标准，对应广东餐饮业粤菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求而编写。本书作为烹饪专业学生学习制作粤菜菜肴的实训教材，融知识性与热菜制作技能为一体，应用ISLI和MPR技术，图文视频结合，通俗易懂，使学生能够综合运用已经掌握的烹饪基础知识和烹调方法，学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎实掌握粤菜的基本烹调技法，提高独立操作烹调技术的综合能力。

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本书依据国家职业标准中的中式烹调资格标准，对应广东餐饮业粤菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求而编写。本书作为烹饪专业学生学习制作粤菜菜肴的实训教材，融知识性与热菜制作技能为一体，应用ISLI和MPR技术，图文视频结合，通俗易懂，使学生能够综合运用已经掌握的烹饪基础知识和烹调方法，学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎实掌握粤菜的基本烹调技法，提高独立操作烹调技术的综合能力。