《茅台酒酿造技艺原理与实践》系统回顾总结了茅台酒传统技艺的规范化、科学化和专业化发展历程，深刻论证了茅台酒顺天应时、天人共酿的价值理念，回答了茅台酒 天人合一 之道；围绕茅台酒制曲、制酒、勾兑等传统工法，系统回答了茅台酒酿制技艺的科学之义；深刻分析茅台酿酒产区和微生物的独特性，论证了 离开茅台镇就酿不出茅台酒 的科学论断；通过解密茅台酒独有的基因密码和品质密码，科学回答了 茅台酒为什么好喝 的神秘之问。同时，书中还对酿酒过程的水分之争、曲药之争、窖材之争、原料之争、温度之争等问题进行科学分析，为茅台酒的生产提供了有益参考和科学依据。

高等院校的烘焙培训着眼于未来面包师和糕点师的培训，使他（她）们能更好地应对快速变化的市场和来自世界各地的配料。食品科学提示了各种配料的化学组成、加工过程及在烘焙过程中的物理、化学变化和相互作用，因此，读者掌握了烘焙过程中的食品科学原理，就能更好地理解各种配料在烘焙过程中是如何发挥作用的，进而便可预测各种配料在新条件和新情形下的使用效果，更好地应对新的挑战。本书共分18章，强调了精确定量和温度控制在烘焙过程的重要性；着重分析了面团中面筋的形成、面团的膨发及烘焙过程中发生的化学和物理变化；对于食品的感官特性及如何进行感官评价也进行了说明；对于烘焙食品所涉及的各种配料，包括小麦等谷物、蔗糖等甜味物质、油脂和乳化剂、蛋和蛋制品、乳和乳制品、坚果和种子、可可和巧克力制品、水果和水果制品

全书共26章，理论与实践相结合，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。 特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。 全书采用彩色印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。

本书简要介绍了豆腐的发展历史、营养价值、豆腐的分类和发展方向，重点介绍了豆腐生产的原辅料、豆腐生产的基本工艺、各种新型大豆及非大豆豆腐的生产新工艺以及与豆腐生产相关的新型生产设备、质量管理体系、豆腐保鲜、副产品综合利用等内容。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，实用性和可操作性强，可作为豆制品加工厂或企业、广大豆腐加工专业户进行豆腐生产的指导书，也可作为有关豆制食品加工企业进行技术人员培训及有关院校师生的参考书。

《现代工业发酵调控学》内容贯穿怎样才能充分表达菌种的生产潜力和如何运用发酵调控的理论和手段来分析和解决发酵研究和生产中遇到的问题。介绍。微生物的代谢规律和发酵调控的基本知识；从各种代谢产物合成过程的共同特点和调控方式去理解，从分子、细胞和工艺工程水平去探讨微生物产物合成与调节的内在机制及外在环境条件的优化，控制；重点介绍典型代谢产物的生产与调节，判断发酵进程的各种参数，分析各参数与产物合成之间的关系，计算机在发酵工程中的应用及放大策略。《现代工业发酵调控学》修订版删除一些过时的内容，浓缩一般生物化学已详述的基础代谢，增补国内外发酵调控学的新的理论与科研生产方面的新发展与科研成果

本书以未来食品发展趋势和需求为核心，聚焦食品科技创新和未来食品体系，分别从食品组学、食品合成生物学、食品感知科学、食品精准营养、食品纳米技术、食品增材制造、食品工业机器人、食品安全区块链、未来食品安全风险防范技术与策略九个方面入手，系统全面地介绍了未来食品领域的相关科学与先进技术，为推动我国未来食品高科技、高质量、全球化发展提供理论与技术支撑。

本书是作者自媒体专栏 老缪说茶 有关文字的加工整理，是对普洱茶知识的介绍和普及。作者介绍了普洱茶的概念、其传播途径和历史、保健功能、原料区分（不同地方、季节、树种、树龄等的茶叶的区别）、加工工艺、保存方法、品鉴、选购、式样（茶膏、茶头、竹筒茶、陈皮茶等）。*后，本书介绍了云南几个著名的茶山、云南少数民族饮茶的习俗，并以答疑的形式对消费者常见的对普洱茶的疑问予以解答。

本书简要介绍了豆腐的起源和文化，重点介绍了豆腐的原料特性、加工工艺及设备、质量控制及特色豆腐生产工艺； 并介绍了豆腐加工制品 豆腐干、腐竹、豆腐皮、腐乳的原料要求、生产工艺流程、生产设备、产品质量控制、HACCP 在生产中的应用、特色产品加工工艺； 还介绍了豆腐加工创新和副产物的综合利用等内容。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，具有实用性和可操作性，可作为高等院校农业、轻工业相关专业师生参考书，也可作为广大豆腐加工专业人员生产的指导用书。

香 是香精的灵魂。将香气（味）物质通过调香完美协调，香精的生产、品控和应用才有意义。《香精调配和应用》解读了调配香精需要训练和具备的基础技能，深度分析了调配高水平香精需具备的理念和要掌握的方法，首创性地重点着墨于 阈值 剖析 和 微量香成分 等技术，为读者破解国外香精企业巨头的核心调香技术提供思路。通读本书并按照书中所述的各类训练方法和操作步骤操练，初学者能根据不同需要选择合适的原料设计香精配方并调配，合理地进行品控管理，设计并调控生产工艺，并能为用香企业提供加香指导。另外，本书总结了近年来世界各大香料公司新推出的、具有广阔应用前景的香料产品，作为过往教材中香原料感官品评资料的补充。读者可扫描书中二维码查阅相关内容，以辅助调香工作。本书既可作为香料香精专业学生的教材使用，也可作为

本书从肉的基本知识入手，对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类，共计200多个产品的制作方法，并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。 本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。

近年来，由于对科学研究和技术改造投入的加大，使黄酒的酿造技术也取得了显著的进步，特别是会稽山绍兴酒股份有限公司建成全国*的自动化智能化黄酒生产车间。第三版在第二版基础上进行修订，补充*近几年黄酒行业采用的新技术、新装备和*科研成果，增加重要的传统工艺技术和黄酒*的分析检验方法，特别是将会稽山绍兴酒股份有限公司*的自动化智能化黄酒酿造技术装备编入书中，代表黄酒酿造专著的*水平。

本书共十三章，介绍了食品添加剂法规管理、使用技术以及典型专业实验等内容。学生通过理论学习与实践教学，可系统地了解和掌握必要的理论知识和专业技能。 本书可作为普通高等学校食品科学与工程类专业本科生教材。书中第YI章至第十二章为理论教学，建议课程安排32学时；第十三章为实验教学，可根据实际教学条件，选择实验内容和操作形式确定课时。

本书根据《国家职业标准——酱油、酱类制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。 书中包括初级、中级和高级3个部分，分别介绍了初级、中级和高级酱油、酱类制作工应掌握的工作技能和相关知识，涉及操作前的准备、原料处理、种曲培养、制曲、发酵、酱油提取及酱类成品制作、包装等内容。

全书共分9章，分别为绪论、水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素与矿物质、食品中的内源酶、食品色素和食品风味。阐述了食品中的主要成分在食品加工、贮藏和流通过程中的化学变化及这些变化对食品品质和食品安全性的影响及其控制方法。 本书主要作为食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程专业本科生的教材，也可以作为食品相关学科的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程人员参考。

随着国民经济的发展和人民生活水平的不断提高，速冻食品以其新鲜、营养、卫生、方便等优点日益受到人们的重视，近几年贸易量以10％～30％的速度递增，一跃成为当今世界上发展快的食品工业之一。有资料显示，目前世界速冻食品总产量已达到1亿吨，品种已超过3500种。随着我国食品工业的不断发展和对外贸易的需要，对保持食品原有的外观和质量的要求也越来越高。为适应速冻食品加工技术的要求，满足制冷与冷藏技术、食品加工技术、食品营养及检测、食品贮运与营销、食品生物技术、农畜特产品加工等专业的需要，郑州牧业工程高等专科学校、商丘职业技术学院、黑龙江农业职业技术学院、河南双汇集团、郑州思念食品有限公司、郑州三全食品有限公司、郑州亨利制冷设备有限公司、河南省民政学校、河南农业大学食品科学技术学院等单位组织编写了《

本书从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，极具操作性，可以照单训练。按照先后顺序，厘清了训练概念，回答了是什么？为什么？如何解决？有何秘籍？应当注意什么？书中每个章节都添加了实操训练小贴士，全面解决了白酒品评训练的基本问题，是白酒行业、企业进行白酒品评训练的模板，是广大专业技术人员、白酒营销员工学习白酒品评的教科书和宝典。

本书介绍了酱卤腌腊烧烤食品加工中常用的调味料、香辛料、食品添加剂，酱卤腌腊烧烤加工的原理和方法，酱卤腌腊烧烤食品的配方、工艺流程、操作要点，如何使产品外形美观，通过调香调味的技巧使产品风味良好。各个大类的产品按照鸡肉制品、猪肉制品、牛肉制品、其他制品来划分，便于读者阅读，迅速找到自己感兴趣的内容。本书注重实用性，大部分产品配方详细，操作简单，便于读者理解。 本书可供酱卤腌腊烧烤食品生产企业从业人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考资料。

本书介绍了食品理化检验的基本概念，样品的采集、保存、制备与预处理，食品中营养成分分析，食品中微量元素的检验，农药和兽药残留的检测，食品中化学致癌物质和添加剂的检测，一些常见食品的检验，如肉、蛋、乳和水产品等动物性食品的检验，油脂、调味品和酒类等食品的检验等。阐明了食品理化检验方法的原理和分析步骤，以提高学生的理论水平和实际操作技能。适当介绍了本学科的新理论和新技术，以拓宽学生的知识面，了解学科的发展前沿。 本书适合作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程、动植物检疫等相关专业的教材与参考书，也可以作为从事食品质量监督、检验与检疫、管理工作及食品企业等专业技术人员及相关专业研究生的参考书。

本书介绍了发酵果酒的生产技术,力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述果酒产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重发酵技术的先进性、实用性和可操作性，期望对提高科技人员的水平、进一步发展我国酒品加工事业起到有益的作用。本书可供我国酿酒企业、从事发酵酒新产品开发研究的科研人员、管理人员以及相关院校食品专业师生阅读参考。

白酒是我国劳动人民的特殊创造，其历史悠久，源远流长，酿造工艺独特、精湛，是中华民族的重要宝贵遗产。白酒工业是我国食品工业的重要组成部分，是我国重要的税收来源，为人们提供了丰富的物质和文化享受。近年来我国白酒工业快速发展，酿造技艺在继承传统技术的基础上不断发展和创新，这离不开广大的白酒生产劳动者，而他们素质的提高又能更好地促进白酒工业的创新和发展。现代科技日新月异，白酒生产也不断融入新的科学技术，因此需要不断提高管理者和劳动者的素质以适应白酒行业的发展。 《白酒酿造培训教程》收集资料全面，论述通俗，具有较强的科学性、系统性、实用性；适用于酿酒行业技能培训，可作为白酒行业国家职业标准《白酒酿造工》、 《品酒师》、《酿酒师》的培训和鉴定教材，也可作为白酒企业科技人员、生产一

本书在介绍酿造技术基础知识的基础上，着重对酱油、食醋、酱类、味精、复合调味品等发酵调味品的生产原理、生产工艺、操作要点及质量标准等做了较为详细的阐述。内容丰富、实用，可操作性强，可作为从事酿造调味品生产的企业工程技术人员的技术参考书和企业员工技术培训教材，也可作为有关院校生物技术及应用、微生物技术及应用、食品加工技术等专业的教材，还可供相关领域的科研人员学习和参考。

本书主要介绍中式糕点生产所用原辅料、设备器具、面团调制、成形方法、馅料制作、操作要点、糕点名称来源、食品安全、质量控制等，按照制作方法的分类介绍了烘烤类、蒸制类、水煮类、油炸类、油煎类、烙制类等中式糕点的生产。

本规范共分10章和2个附录，主要技术内容包括：总则，术语，工厂平面布置，洁净用房分级和环境参数，对工艺设计的要求，建筑，通风与净化空调，给水排水，电气，检测、验证与验收。本规范经住房和城乡建设部以公告第968号批准、发布，自2012年5月1日起实施。

本教材分为5个项目23个任务。全书打破传统教材体系，以“项目化”、“任务式”方式，以白酒生产过程为主线，详细介绍了白酒分析基本能力训练、白酒生产中原料、半成品、成品、微量成分的分析检验分析检验所需仪器、原理、方法、步骤、技能要点及操作中应注意事项。

食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。本书*版是市面上*本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计方法的图书，提出了模块化设计的理念。第二版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第二版根据*的法律、法规、标准对*版的内容进行了更新，增加了设计方法，提升了设计理念，强化了实例深度。第二版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法，能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。 本书可供食品行业的技术人员参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。