本书首先帮助学员初步认识自己所要从事的餐饮行业,了解中西餐的菜点特点等基础知识。然后介绍中西餐厨房的环境及厨房安全知识,进而对整个餐饮业的安全卫生知识进行细致分析,旨在帮助学员建立安全卫生意识。此外,本书还详细介绍了常见烹饪原料的鉴别和保管知识、餐饮业成本核算知识、食品营养与合理烹饪知识,以及中西餐宴席的基本知识等从事烹饪类岗位工作所必需的,同时也是对其后期技能学习和实践有较强指导作用的基础知识。 本书由尹忠勇、于洁主编,王楠、王玉伟、王菊、田涛参与编写。
本书分6个模块、16项任务,系统介绍了中式面点的制作技术。首先讲述了面点基础知识,使读者对面点制作有一个简单了解;然后采用任务驱动教学法的形式,分步骤讲解了水调面团制品、膨松面团制品、层酥类面团制品、米类及米粉类面团制品、淀粉面团及其他类面团制品的制作。 本书注重传授知识和培训技能相结合,根据提高被培训者全面素质和综合职业能力的实际需要,确定教材内容,增强了教材的适用性和实践性;力求做到概念准确、表达清楚,由浅入深、循序渐进,通俗易懂、易教易学,具有很强的实用性和可操作性。 本书由于洁主编,周波参编;梁东晓主审。
《烹饪原料的分档与切割》是烹饪专业的一门主要专业课程,它针对行业需要,以就业为导向,以能力为本位,以学员为中心,重点培养学员的职业操作能力。 本书主要内容包括:烹饪原料部位分割、烹饪原料切割成形。通过本书的学习,培训学员能够从事烹饪原料的分档与切割工作。 本书由鞍山技师学院商饮服务分院沈作恒主编。
要想增加马铃薯在我国居民日常消费中的比例,就有必要结合我国居民的消费习惯,开发新型的、适合大众消费的主食类马铃薯加工产品,如馒头类发酵面制主食产品。 木泰华主编的《不可不知的马铃薯发酵面制主食》将从马铃薯馒头类发酵面制主食制作方法、营养价值等方面入手,以期让读者*好地掌握和了解马铃薯馒头类食品的科学知识。
本书职业技能短期培训教材,介绍了食品雕刻人员的基础知识和基本技能。本书的主要内容包括:食品雕刻基础、食品雕刻的常用原料、食品雕刻的常用工具、食品雕刻的常用技法、果蔬雕刻技法。 本书在编写过程中,力求做到文字简练、图文并茂、通俗易懂,便于读者学习和掌握食品雕刻的基础知识和基本技能。 本书适合于职业技能短期培训使用。通过培训,初学者或具有一定基础的人员可以达到从事食品雕刻岗位的技能要求。本书还可供餐饮行业从业人员参考。 本书由尹忠勇主编,李洪健参加编写。