中国大厨专业视频传媒的编辑们走访百家特色餐厅,寻找、探访、挖掘、拍摄店内招牌菜,桂林小辣椒餐厅之木桶猪手、北京北京宴之农家豆腐、北京花家怡园之红烧甲鱼、济南燕喜堂之九转大肠 此书技法详实、解析深透、图片精美、步骤图细致,让你无需出门,即可将全国100余家旺店的200款招牌菜轻松收入囊中。
本书以照片与图表的形式对料理中的基础及专业知识进行了详实的解说,旨在让料理入门者从学习基础料理知识,依照书中的食谱做出美味的料理,也让熟悉料理的人从科学的角度更好地理解烹饪的秘诀和营养学知识,思考更加专业和细节的问题。 书中的料理方法力求达到简便的目的。读者可能会对书中描述的简便操作产生疑问,实际上这些方法绝非偷懒,而是在实验的基础上得出的简单又便利的方法。 本书内容大致可分为估重与废弃率、不同食材的预处理和美味的烹饪科学三部分进行展开,还添加了盐分及营养数据等。书后附有便于查找的附录,读者可依据关键词迅速在书中找到对应内容。火力标识、热量值、盐分、加热时间、头图、图表等简明条目都能帮助读者得以迅速获得需要的知识和信息。
哪些蔬菜适合生吃?如何制作水波蛋?鸡蛋应该放在冰箱里吗?食品科学家斯图尔特 法里蒙德博士回答了我们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题,用科学知识和试验数据帮助我们从分子层面了解食材、提升厨艺,成为烹饪 艺术家 。 本书包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南,初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题,并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后,法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界:巧克力为什么令人欲罢不能?米饭复热后食用安全吗?如何确保每次煎牛排都能成功?法里蒙德用友好的问答形式,搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点,将与
本书是由日本辻调理师专门学校监修(该学校不仅是日本名校,也有世界三大厨艺学校之一的美誉)、由日本资深料理师撰写的中式点心制作的实用类操作指南。 作者潜心钻研中式点心多年,在书中将其多年的研究成果倾囊相授。扎实的理论和技术,为您开启包罗万象的中式点心的世界。作者认为中式点心制作的关键在于面团和馅料,所以书中重点介绍了各类面团和各种馅料的制作方法,还广泛收录了中国各地备受人们喜欢的中式点心,以及在这些技术基础上顺应时代潮流而产生的新品,用通俗易懂的语言详细地介绍了饺子、包子、糕点和饼类及常见甜品和小吃等的制作步骤。 从材料准备到烹饪方法,从和面到馅料制作,从擀面到包馅,即使完全没有点心制作经历的烹饪小白也能轻松上手,在家就能制作出色香味俱全的中式点心。当然,书中升级款的品类对专
※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材? ※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜? ※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味? ※ 没有食谱,你会不会觉得无从下手? ※ 怎样才能收获每尝一口都能让人 一激灵 的惊艳和满足? 这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书,作者萨明 诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素 盐、脂、酸、热,带我们深入烹饪艺术的核心。 每次踏入厨房,都在心里预备这份清单: ※ 百味之王 盐 ※ 增加风味,实现诱人口感 脂 ※ 增添色泽,调和百味 酸 ※ 打造食物的质地和口感 热 再充分调动你的感官,将 品尝 这一核心原理纳入,就集齐了优质烹饪的五种必要元素。 阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同,而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎
《DK烹饪的科学》包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南,初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题,并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后,法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界:巧克力为什么令人欲罢不能?米饭复热后食用安全吗?如何确保每次煎牛排都能成功?法里蒙德用友好的问答形式,搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点,将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前,向我们揭示烹饪艺术背后的科学。 《厨房科学超图解》从厨房用具到食材到烹煮技巧,回答了700个问题,所有的答案精准,科学又不乏幽默。 500余张丰富的插图
《甜品主厨的秘密》由有 甜品界毕加索 之称的法国甜品天才皮埃尔 艾尔梅与6位法国甜品大师联手编著,包含170多款充满创意的大师私家配方。配方被细分为 基础食谱 、 入门食谱 和 专业食谱 三个部分,先从40个 基础食谱 入手,掌握多种面团类,奶油和慕斯,调料、装饰及糖霜的操作诀窍,打好经典甜品的制作基础。而后通过130种进阶创意配方,逐渐掌握难度较高的 入门食谱 和难度较高的 专业食谱 ,涵盖马卡龙、闪电泡芙、朗姆巴巴、蛋糕等各式经典及创意甜品,帮助新手成功入门,助力高手成为大师。 法式甜品自20世纪下半页进入高度竞争,新老甜品大师层出不穷,越来越多的甜品师凭借新奇的创意和对细节的苛求,获得了巨大的荣誉和声望。伊斯法罕、2000层酥、富士山、热巧克力爆浆泡芙 技艺雕琢出美味,巧思幻化为经典,在食材、工艺和制作流
本书囊括了寿司、怀石料理、天妇罗、丼、面、锅料理、和牛、蟹、居酒屋、朝食、乡土料理、和果子、日本酒在内的13种重点日料,告诉你什么值得吃和到底应该怎么吃。同时对食物来源、种类、构成、吃法等逐步渗透,还有餐厅推荐和作者的亲身食记,丰富全面,由浅入深,从日料小白直接变身日料达人。
2020年5月,清华大学饮食服务中心运行管理科开始全面梳理所有食堂菜品,并在综合学生和各食堂经理的意见后,共选出666道菜肴,汇集成《水木食集 清华大学食堂基本伙标准化食谱》,向学校110周年献礼。 全书,分为上、中、下三篇,共26章节;包含666道食堂特色菜肴,其中:副食347道,主食247道,冷荤42道,凉菜30道。书中图文并茂地介绍了每道菜肴的原料、调料及规格、烹制流程、成熟技法、成品特点和主要营养成分含量,在指导菜肴的同时提升师生的营养健康意识,对于我校健康校园建设和高校食堂基本伙标准化工作有一定的参考意义。
粤菜大师技法丛书 收录菜式均为粤菜大师从业数十载的经典之作,旨在汇聚粤菜大师平生心得经验,传承粤菜文化和粤菜技法。该系列书既是粤菜爱好者、从业者学习、传承经典粤菜的宝贵教材,也是粤菜传承和粤菜文化研究的重要文献,具有传世价值。本书精选88道经典潮州菜代表作品,包括海鲜、畜禽、蔬菜、汤羹、甜菜小食,配以精美的图片,详细介绍每一道菜品的菜式渊源、选材用料、制作方法,以及烹饪的关键技术,充分展示方树光大师平生厨艺的辉煌硕果,同时也是对方大师从厨50多年以来潮州菜技艺发展做一次重大梳理。
《在家自制纯正好酵素》是畅销书作者江晃荣博士针对入门新手全新编纂的自制酵素全书。本书为广大读者提供了科学普及的基本酵素常识,回答了读者常问、想知道的酵素问题,并且图文并茂地提供了简单实用的正确制作与使用酵素的科学知识。本书是忙碌的现代人正确认识和正确使用酵素的日常居家好帮手,既是健康科普读物,又是时尚生活读物。
本书精心挑选了470多款主食,涵盖了粥、米饭、面食、面包等类型,应有尽有,让你摆脱天天米饭、馒头的枯燥生活。书中除了附上详细的制作方法和给入门级的新手准备的制作要点外,还在每一道主食的后面附上了“健康提示”小栏目,让你的操作更加得心应手,亦方便你在轻松享受美食之余,收获健康。
本书主要介绍 中国居民膳食宝塔 中的中医学营养配餐理论: 五味营养配餐原理 五色营养配餐原理 部位营养配餐原理 食物温度原理 和 食物形状原理 ;人体需要的热量包括形成人体热量的产能营养素、摄入产能营养素数量依据、人体能量消耗因素、能量的计算、人体能量供需状况评价;维生素包括维生素概述、脂溶性维生素、水溶性维生素; 矿物质(灰分)包括矿物质的生理功能、重要的常量矿物质和微量矿物质;水在体内的存在形式、水的性质和生理功能、水在体内的分配比重;营养配餐设计包括营养配餐设计基本方法、营养配餐效果评价、针对性营养配餐。