本书内容简介:面点,是一个组合名词。面指各种粮食作物加工而成的粉末,点即点心,最初指略吃一点东西,今指一类食物。人们组合成新名词,泛指以粮食面粉为主要原料而制作的许多种食物。人类告别茹毛饮血的原始生活,懂得熟食,学会烹调,就学会用粮食做饭了。翻开我国的古代文献,便知道“饭”是中华民族最基本、最丰富的食物。由此可知,中国的面点文化,历史悠久,同中国烹饪文化中的菜肴文化、酒类文化、茶类文化等一样光辉灿烂,耀眼夺目。把谷物做成饭,是古人的一种创造。
本书是金盾版“家庭美食系列丛书”之一,专为家庭学做烧鸡菜肴而编写。书中精选了能满足家庭需要,且适合家庭制作的烧鸡菜肴30种,以简洁的文字对每款烧鸡菜肴的用料配比、制作方法及成菜特点等均作了具体介绍,对主要制作过程还配有示范图片。本书图文并茂,科学实用,易学易做,适宜于广大家庭阅读使用,也可供餐饮业人员参考。
牛国平,中国烹饪协会高级会员,湖南厨委会会员。多年来一直潜心研究饮食保健。目前在一所烹饪学校担任讲师,并不时在多家美食、健康、生活类杂志发表料理专题,还曾参与编写《绝味湘菜》、《新湘菜》、《美食营养餐》、《家常美食300例》等书籍。
中国饮食发展到“满汉全席”,可说达到了颠峰。它兴起于清进中叶,集天下之珍,兼满、汉、蒙、回各族烹调技法,对可利用的普通原料、山奇野味加以精工细制。相传吃此宴需2-3天,菜点达230余种。当时依各地物产的不同及口味的差异,菜谱已不尽相同,传至版本也多有出入,对此无需究其何为正宗。此次周锦先生集40年厨师之经验。加之深厚的宫廷菜功底,在遍访名家、学者的基础上,编纂、整理、出版此书可以说是集古人经验之精华,地展现了“满汉全席”的风采。其高超的烹调技巧,灵活变化的口味风格,选料的精致严谨,都可为当代厨师所借鉴学习。 “古为今用”并非倡导“琼厨金穴”,追求豪华的饮宴,而是通过学习、借鉴以“去粗取精”,使这一古老饮食文化瑰宝更好地为现代社会服务。 此书用详细的文字和照片展现了“满汉全席”的盛况,
本书以精美的照片、简洁的制作说明介绍了佛门素斋,主要包括热菜、冷菜、汤菜和点心等几部分。每道菜都附有详细的原料、调料和制作方法说明。
砂锅菜的烹制过程非常灵活——可以直接用砂锅烹制,一锅成菜;可以先用其他炊具把原料制成半成品,然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制;也可以先把菜肴烹制成熟,转入烧热的砂锅上桌。根据成菜特色需要,砂锅菜有的要用炖法成菜——汤汁较多,而有的需用烧法成菜——汤汁较少(比如广东的煲仔菜)。烹制时可以加盖,也可以不加盖,有时砂锅口还要蒙上荷叶或牛皮纸,以防原味外逸。砂锅菜肴一经上桌,香味扑鼻,诱人食欲。 使用砂锅烹菜,有其他炊具不能比拟的优点。但由于陶泥、砂土易碎的特性,使用砂锅时应注意: 1.选择好锅。挑选锅面光滑,锅底小,锅壁薄,敲击声清脆的优质锅。 2.用前“挂浆”。砂锅次使用时,用来熬粥,或者用它煮一煮浓米汤,以堵塞砂锅的微细孔隙,防止渗水。米汤还可以吸收新砂锅中的异味。
面条是每个家庭餐桌上常吃的一种主食。不论是手擀面、刀切面,还是拉面、刀削面,或机器压制的面条等,待煮熟捞在碗里,都必须浇上事先做好的臊子或者说是卤,这样才可算一碗营养丰富、筋道滑溜、诱人食欲的面条。为此,作者编写本书,以丰富大家吃面条的不同口味。 本书着重在第二章分汤面臊、干面臊和卤汁面臊类,介绍了469种不同风味的臊子,臊子特色兼顾南北风味。在如今中西烹饪技艺结合之风越来越盛之时,也介绍了十几款西式臊子。原料易取,制法简单,既适合家庭烹调者选用,也可作为宾馆饭店的面点师制作面点的参考读物。 本书在内容上较版进行了修订,更加方便大家的阅读
本书是1963年至1975年历经十余个年头编写而成的,由于资料是在特定地域、特定时期、特殊条件下编写而成的,所以它的问世有着重要的意义。 其一,四川富绕的川西平原有的都江堰水利灌溉工程之便,江河纵横,水旱从人;气候宜人,四季分明、物产丰硕。书中详载的各种烹饪原料、菜肴、饮食,就扎根在这块土地上。 其二,20世纪60年代时期,这四期厨师进修班的授课老师,不少人解放前多是四川各地行业身怀绝技的高手,他们的川菜技艺在外多次获奖,使行业受益匪浅。 其三,本书从内容到形式都摒育了川菜派别和门类之争,广博众家之长,采川菜精髓,充分体现了该书内容所具有的兼收并蓄和包容。 其四,在21世纪的今天出版的这套全书,一是为适应社会不断发展的需求,二是川菜已经发展为大菜系,正是冲击和改变着世界的饮食习惯和格局;
面点制作不但是一项技术,更是一门艺术,它在给人们果腹之余,还能给人们带来视觉上的美感,心灵上的一种满足。中式面点的制作不但需要精巧的技艺,同时还需要制作者有充分的想像力和创造能力,使小小的面食点心,在方寸之间给人以美感,这就要求作者要有扎实的基本功,充分的想像力和创造力。 “图解面点造型技艺丛书”由《花色饺子》《花样蒸包》《饼类大全》《花卷百变》《创意粥饭》《精制面条》《酥点造型》《花式中点》八本书组成。 本书在面点的制作、面团及造型的变化上下了很大功夫,由浅入深,贴近生活,易于制作,便于掌握,并且配有过程图,能够使初学者开阔眼界,利于模仿制作,从而帮助读者更快更好地掌握面点的制作技艺。
本书介绍了四川传统泡菜、洗澡泡菜、创新泡菜共计110余例,同时介绍了由四川泡菜制作而成的菜肴200余例。在此基础之上,全书较为详细地介绍了四川泡菜的风味特色、分类、用具选择和泡菜盐水的制作与质量要求,包括老盐水、洗澡盐水、新盐水、新老混合盐水的制作以及泡菜盐水制作的主料、佐料、香料选用与搭配,同时介绍了泡菜盐水的日常管理与创新方法。
面条是每个家庭餐桌上常吃的一种主食。不论是手擀面、刀切面,还是拉面、刀削面,或机器压制的面条等,待煮熟捞在碗里,都必须浇上事先做好的臊子或者说是卤,这样才可算一碗营养丰富、筋道滑溜、诱人食欲的面条。为此,作者编写本书,以丰富大家吃面条的不同口味。 本书着重在第二章分汤面臊、干面臊和卤汁面臊类,介绍了469种不同风味的臊子,臊子特色兼顾南北风味。在如今中西烹饪技艺结合之风越来越盛之时,也介绍了十几款西式臊子。原料易取,制法简单,既适合家庭烹调者选用,也可作为宾馆饭店的面点师制作面点的参考读物。 本书在内容上较版进行了修订,更加方便大家的阅读
DK的烧烤宝典, 来自美英的烧烤大厨, 把20年烧烤经验中提炼出来的“干货”, 凝结成这本书, 从生火技能,到燃料选择, 从烧烤工具,到火候控制, 从调味时机,到生熟判断, 更包含地道独特的腌渍酱料、 私家独有的调味酱汁。 充满了烟火气的烧烤, 就这么朝你迎面走来! 所以,让我们开始烧烤吧。
本书本着通俗、易懂、实用、可操作的原则,向读者介绍了1000种我国各地、驰名中外的特色风味小吃的传统配料及制作方法。包括蒸、煮、炸、烙、烧、煎、烤、炒等。原料易得,制作方便,人人会做,家家可制。不但备受百姓家庭的青睐,更是烹饪爱好者的理想用书。