本书按照本科饭店管理专业教学大纲编写,系统、明了地阐述了烹饪科学及烹调原理的相关基础理论,从生物学、生理学、生物化学、营养学、物理学、传热学、流体力学等角度、科学地解释了烹调工艺选择的理论依据及各种烹调现象,全面反映了烹调科学研究的成果,使传统烹调工艺从只凭感觉和经验操作,到现在开始用科学原理解释其内在规律,推动中国菜的烹调技艺一步步走向科学化和规范化。本书分绪论、刀工及勺工力学、干货原料的涨发机理、烹调热源、烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理、糊浆芡、调味、菜肴的感官检验等八个章节,为科学地诠释中国烹饪做了有益的尝试。
巴蜀烧菜、巴蜀蒸菜、巴蜀炒菜来自民间,有着浓厚的地方乡土风味。巴蜀菜品传承了川菜的传统风格,广泛吸收其他菜系的精华,逐步发展而形成自己独有的新特色。这种新特色,既有着地方特色又保留了民族文化和民族风情,创造和发展了菜品的风格韵味,形成了餐饮文化的独特时尚。巴山蜀水养育了众多民族,受自然、地理、经济、文化的影响,具有地域代表性的瓜果、酸菜、辣椒及各种香料构成了菜品的主要调料。本丛书对原料的组合搭配、烹制方法、烹制要领、特色加工作了介绍。让一道道精美的菜肴能引起食客们不尽的享受。
跟大厨学做正宗、地道、经典的江浙名菜,大厨倾情传授经典江浙家常菜烹调技巧。 大师级家常菜,带给你,活“色”生“香”的“味”觉体验……江浙菜大厨全程亲授家常菜的烹调方法。健康、美味、保健……江浙菜中经典的传统菜式,给你“原汁原味”的大师级口感。
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家常菜肴的制作,可以分为烹饪和调味两个基本方面。常言说得好:“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,其中大多数是调料,可见调味与人们的生活息息相关。中国菜肴以色、香、味、形闻名于世,其中突出的是“味”,调味之法功不可没。随着调味着的千变万化,品种繁多的家常菜肴以色、香、味、形而流传于广大家庭、餐馆、酒楼,深受人们的喜爱与青睐。在家常菜肴制作中,“味”是处在位的,可以说它是“菜肴的灵魂”。家常菜肴因味而存在,因味而有形,因味而流传,因味而升华。因此,作为家庭主妇、烹调爱好者、中青年厨师,知味、用味是不可缺少的基本功,只要掌握了调味的基本规律与方法就可以在菜肴制作中举一反三、游刃有余地烹调出可口的美味佳肴。可以说,“味”赋予家常菜肴以风味,形成了菜肴的特色,它不但是菜肴的载
全书包罗了川菜烹饪原料选购与加工、配菜技巧、刀工与火候、烹饪技巧、调味方法,及菜肴装盘造型等内容,结合菜例着重介绍新原料、新烹制法、新潮调味技术与新式酱料的运用。原创数十篇文章综合分析烹饪关键与诀窍。此外,还介绍了川菜创新的方法、筵席设计、厨房管理等知识,收录了读者较关注的怎样承包厨房、怎样跳槽等新颖热点问题。