中华饮食历史悠久,向以营养丰富、制作精巧、色香味俱全而驰名于世界。食物的营养源于原料本质,制作精巧源于烹制工艺,至于色香味则有赖于香辛料和调味品的适当运用,然后才能烹制出精美可口的菜式。 香辛料和调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料,故深入研究香辛料和调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料,对提高烹饪技术、烹制同口味的食物具有重要意义。 本书特色: 香辛料(Spice)一般指经过燥加工的植物,但广义的香辛料除上述的加工品外,亦包括新鲜的香草(Herb),本书所介绍的包括新鲜香草的广义香辛料。 每种香料均列出其中文名、汉语拼音、别名、英文名、学名、科属、基原植物的生态、来源、收采和加工、使用部份、性味和烹调用途等内容,资料翔实而丰富。 食物的色香味有赖香辛料和
《绝味汁料秘方》收录220例味汁制作配方,内容包括传统复合味型、创新复合味型的制作技艺和配制方法。为方便读者使用,除将各地深受人们喜爱而过去未公之于众的复合味汁配制秘方收录之外。还根据人们口味的变化和社会的新需求,开发了新的复合味汁配制秘方供选择。书中所配精美插图即根据所列味型配方调制的菜肴或面点。
本书在撰写过程中得到中国社科院历史研究所前所长、中国科技大学科技史与科技考古学术委员会主任、夏商周断代工程专家组组长李学勤教授,中国考古学会常务理事、秦文化研究会会长、陕西省文物局学术委员会主任石头邦教授,天津南开大学冯尔康教授,浙江省考古学会会长、浙江大学毛昭晰教授,北方故宫博物院朱诚如副院长和台湾学者李亦圆教授等的指导与帮助。李学勤教授、石头邦教授在百忙中为本书写了《序》、《跋》,冯尔康教授亲自写信或在电话中提出了许多富有指导性的意见。毛昭晰教授在住院期间,仍坚持审阅书稿,并提出了许多宝贵的意见和建议,还复印了200多页日文资料供修改书稿时参考。中华书局给予了极大的关怀与支持,组织有关专业人员细阅了书稿并提出了许多宝贵的意见和建议。
本书所展现的面塑艺术,是作者继承老一辈面塑艺术人传统技法并经过自己十多年的不断总结、创新、吸收了黄油雕、巧克力雕等技巧和表现形式,使面塑工艺更加丰富多彩,作品更活灵活现、栩栩如生,其中,许多作品还在国际、的各种大赛上获得殊荣,如“大闹天宫、天女散花”、“关公”、“山鬼”、“雄鹰将军”等。
“厨神的家庭餐桌系列”凝结20位料理大师数十年经验,集中呈现在由8种常见食材制成的835道硬核家常菜中。他们将对厨艺的追求、对生活和美食的态度,融入烹饪全过程。这些菜品将料理智慧和技巧化繁为简,普通人也能学会,可独享或宴客。全套含8册,每册围绕一种食材,针对不同部位或种类,提供美味的制作全指导。 《海鲜料理》,由精通日料、西餐、中餐的三位大厨介绍106种海鲜佳肴,包含金枪鱼、沙丁鱼、三文鱼、虾等海鲜的美味制作方法,并给出选购和处理海鲜及在不破坏食材营养前提下使之色泽和口味更上一层的各种诀窍。
本书内容共分五大部分。部分煮制类饺子。本部分含水饺类和汤饺类两类,前者按馅料又分为5小类,计有125种,后者有45种,合计有170种;第二部分蒸制类饺子,本部分分成普通型和花型两类,前者按馅料分成5小类,计有128种,后者有52种,合计有180种;第三部分煎制类饺子,这部分分为煎制类和煎烤类,前者按馅料分为4小类,计有86种,后者有8种,合计94种;第四部分炸制类饺子,分为咸馅和甜馅两类,合计有35种;第五部分非麦粉类饺子共两类,合计有34种,全书总计饺子共有500余种。本书是目前收量,编选较全面,分类详尽,查阅方便和具有实用价值的一本专业书。
本书系统地介绍了淮扬面点中“发酵面团、米粉面团”两类常见面团的特点、成团原理、调制方法,制馅、成型、熟制的方法及相关经典名点。通过精准的比例配方,面点制作程序详尽的叙述、成品的特点描述、制作要点的总结等,形象地讲述中式面点制作的知识与技能,通俗易懂,使读者认识直观,能迅速掌握相关品种的制作方法和技巧。汇聚各方经验,整理、总结了各类经典淮扬名点,内容选取代表性强,其中,更有多个濒临失传的制品。
为了丰富广大人民群众餐桌,为了餐饮行业的发达兴旺,为了滇菜的不断发展,收集整理了滇菜家常菜点汇编成图文并茂的册子,按照相关产地、产季及其所含的营养等精心分类。以图为根、以文释料、文字简单易懂,一目了然。即宣传滇菜文化,介绍云南餐饮名企名店名师。
《鸡的200道食谱》以合理、科学的编排方式,详尽地介绍了鸡的炒、蒸、煮、炖、烩、炸等六种家常烹饪方式的制作,食材简单易寻,过程讲解详细,菜式营养丰富,让您在轻松学厨艺的同时,感受到烹饪的快乐,并为您和您的家人带来实实在在的健康、营养和滋补,实乃每个家庭的用书。
潮州菜是著名粤菜系的重要组成部分,《海派潮州菜》即由上海名厨料理的潮州菜式。本书内容分为冷盘类、海鲜河鲜类、禽肉类、精美小炒类、炖品类、畜肉类、煲仔类、菜蔬类、点心类等九大系列,共精迁了具有代表性、且适合家庭制作的潮州菜品种122个,并对每个品种的用料配比、制作方法及成品特点,以简练的文字作了介绍,每款菜点配有精美彩图。 本书内容丰富,装帧精美,语言通俗,好学易懂,实用性强,适合广大家庭阅读使用,可供美食爱好者收藏,亦可供餐饮从业人员及有关职业培训参考
本书内容共分五大部分。部分煮制类饺子。本部分含水饺类和汤饺类两类,前者按馅料又分为5小类,计有125种,后者有45种,合计有170种;第二部分蒸制类饺子,本部分分成普通型和花型两类,前者按馅料分成5小类,计有128种,后者有52种,合计有180种;第三部分煎制类饺子,这部分分为煎制类和煎烤类,前者按馅料分为4小类,计有86种,后者有8种,合计94种;第四部分炸制类饺子,分为咸馅和甜馅两类,合计有35种;第五部分非麦粉类饺子共两类,合计有34种,全书总计饺子共有500余种。本书是目前收量,编选较全面,分类详尽,查阅方便和具有实用价值的一本专业书。
《猪牛羊兔菜典(第3版)》讲解猪、牛、羊、驴、马、狗、兔各部位食料的食用特点、营养成分、功效、食用配伍宜忌,以及以以上食材为主料制作的菜肴250道,具有很强的实用性和知识性。
本书是新型菜谱写作的一次革命性尝试。本书从广东的政治、经济、历史、文化的发展状况和对广东名菜总体特征的量化分析这两个全新视角,诠释了中华古老灿烂的烹饪技艺。它是自各类菜谱面市以来科技含量高,文化品位高的新型菜谱。 本书在编排方法上还突破了传统菜谱的编写方法,每款名菜都特设了以下栏目:名菜的“成名原因”;名菜品种举一反三的“菜品花样变化”;使读者能抓住制作要领的“做好此菜的诀窍”;从原料成分和中医养生角度谈名菜的“营养保健指导”等。另外,菜品制作流程以图表示,使人一目了然,体现了菜谱编写的全新理念。
《鸡肉制品694例》收集了鸡肉制品共计698个品种。每种食品都以介绍原料配方、工艺流程、制作方法、产品特点或质量标准为主,同时还介绍一些食用方法等。是一本通俗、实用性很强的技术操作工具书。内容包括:鸡肉脱水制品,鸡肉腌、腊、风、熏制品,鸡肉蒸、煮、烧、焖、煨、炖、烩制品,鸡肉酱、卤、糟、醉制品,煎、炒、烤、炸制品,鸡翅、腿、爪制品,鸡内脏制品,鸡肉糜制品等。 可供从事食品加工工业的领导、科技人员和操作工人参考,也供广大农民、从事乡镇企业和 饮食业人员,以及城乡广大家庭烹饪爱好者阅读。
食帖番组著的《哇!沙拉的教科书》由超人气内容品牌食帖WithEating原创出品,内含100道认可美味的沙拉食谱,以及整套沙拉进阶方法:6步沙拉搭配法则、24款百搭沙拉酱汁、10套沙拉加分技巧、16种特别食材科普。全书按果蔬、肉类、海鲜、豆谷种子四类划分,每道食谱都包含制作技巧、营养成分、口味特色、食材知识等健康辅助信息。并特别设计六种索引方式,可令不同需求的读者快速找到理想中的沙拉方案。这是一本能让任何人都轻松做出好吃沙拉的超全灵感集 制作指南书。
根据2019年人口普查统计,我国老年人口达到2.53亿人(占总人口比例的18.1%),人口老龄化问题严重,很多家庭结构都是“422”模式(4个老人2个孩子),以家庭为单位的养老方式已经不能满足大众的需求。未来养老大多通过疗养机构解决,吃饭成为养老机构仅次于看病的一项重要内容。所以老年营养餐应势而生。 《中国大锅菜?老年营养餐卷》根据老年人身体状况确定菜谱,根据实际情况进行筛选、组合。食材取用800多种,其中大众食材500多种。从食材选择、搭配,烹饪、成品菜标准、营养成分、制作等。全书分上下册,每册收录约150种菜谱。上册主要是家常菜谱,即中低档菜肴,下册主要为精品菜谱。
《贺师傅系列:家常菜》由大厨贺鹏飞老师所著,属于“贺师傅系列”丛书。本书用详实、专业的做菜步骤搭配精美诱人的美食图片,向家庭主妇和美食爱好者们介绍家常菜的制作方法与心得,并用1大勺、1小勺来调味做菜,开创了菜谱书的先河,图文并茂,详解步骤,一学就会。
细细领悟食材与调料间相互渗透的过程,大师手把手教你扭转炒锅里的乾坤,书页间徐徐飘送的饭菜香。你,闻到了吗? 如今,我国已逐渐步入小康社会,百姓人家对饮食的要求不仅是吃饱,更要求吃好,吃得科学,健康,吃得有文化、有品位。为此,中国烹饪大师史正良先生通过潜心总结研究、反复实践、制作、编写出“大师解密家常菜”这一套全新的家常菜谱,其中的菜肴用料普通、制法简便、调味适口,并且营养合理、易学易变,对于提高百姓的生活质量和培养美食情趣有极大好处。 本书为其中一册,必将对广大百姓的正确烹饪、合理饮食起到重要的指导作用。品大师之技,赞大师之德,领略家庭川菜之艺,汲取中国烹饪之粹。