《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹

食堂管理，精细是金。对食材边角余料的利用，是烹饪精细的一个典型方面。通常人们总把食材的边角余料当做垃圾、废物。它们原本是放错地方的宝贝。如菜根、猪皮、鱼皮、鱼肚、鸡肠、鸭肠等，不仅营养价值高，有的还有美容养颜之功效。比如猪皮有美容效果，鱼皮有一定的营养价值及滋补功效，而胆固醇含量却较低。鱼肚更是与燕窝、鱼翅齐名，素有“海洋人参”之誉，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、茎、叶也同样具有着独特的营养价值。本书特意将食材的边角余料做成大文章，希冀烹饪界的同道及世人能从中受些启发，悟些道理。

牛国平等编著的《烹饪刀工技巧图解》是一本原料刀工秘笈大公开，专门讲述烹饪刀工技巧图解形式的科普读物，是作者根据近三十年的事厨体会和总结老前辈师傅们的经验编写而成的。本书共分七篇。篇为刀具与砧板，介绍了刀具与砧板的选购与养护；第二篇是刀工的作用和五大要求；第三篇介绍了正确握刀方法和站案姿势：第四篇是刀法分类及运行技巧，介绍了每一种刀法的方法和运行时的技巧：第五篇为原料刀工后的形状及要求，介绍了原料刀工后成形的大小、厚薄要求：第六篇为刀工运用实例技巧，介绍了原料刀工成形时的100多种技巧，包括水产、禽畜、蔬菜和其他等四类常见的原料，每一种均以通俗易懂的文字配上操作简图加以说明，使读者一目了然，可应用自如、刀下生花：第七篇介绍了20种凸显刀工的菜肴，以供读者参考。

风味名点是深植于民间的地方特色美食，是中华食苑中的奇葩，历史悠久，源远流长，为了使其得到进一步的发展创新，为了使其走向每个家庭，本书对特色的风味美点的成名原因、来源典故、原料配比、制作方法、制品特点进行了详细介绍。本书文字通俗易懂，可帮助家庭、餐馆、饭店、食品工厂、旅游业等从业人员学习中华名点的加工制作，也可作为点加工培训的教材使用。

凉菜菜肴是宴席中不可缺少、引人入胜的菜品；凉菜制作技艺是中国烹饪文化中重要的一项内容；中国凉菜制作工艺历史悠久，闻名遐迩；它不但推动着中国烹饪文化的发展；还在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。本书结合了我国凉菜技术涉及的各个方面内容，将教育与实践有机的结合起来。本书理论联系实际，侧重于职业技能方面的培养，是一本图文并茂，而且专业性较强的凉菜制作技术的科普读物。

本丛书是由在川菜发展史上具有重要地位且对烹饪理论、文化特别有研究的新川菜企业成都巴国布衣餐饮发展有限公司及其属下的四川巴国布衣烹饪技术学院组织编写的。具有理论上的完整性、可操作的实用性以及鲜明的时代性的特点。烹调学是一门研究人们日常食物供给技术的学问。烹调作为人们日常生活的重要活动之一，其科学、文化、艺术的特征已普遍人们所认识。本书主要介绍了川菜烹饪技术基础，加工的基本原则、干货原料的涨发、刀工技术、整料出骨与部位及取料等内容。

本书是笔者集三十年来川菜不厨的切身体会，根据自身的体验和摸索，总结出了一些值得传于后世的经验和技巧，在这里奉献给读者。有些问题虽然是常识性的，但有些细微之外容易忽略，书中用联系实际的办法加以阐述；有些问题是深层次的，书中则采取分步骤，深入浅出地加以论述、释疑、讲解，力图达到通俗易懂的效果。

俗话说：“万丈高楼平地起”。谈到学川菜，那就叫“师傅引进门，首先不刀法”。讲到刀法，自然就要联系到习武的十八般武艺，不然，怎么有武林高手呢？同样道理，成菜的好坏，靠的就是基本功。行话称：“切、配指挥一切，头墩子指挥川菜”。刀法和配料的熟练掌握和运用绝非一朝一夕之时。无论川菜今后如何发展，这些最基本的技能都是不能丢的。在编写中，我们本着继承和发所祖国烹饪技术的文化遗产的态度，采取考证、专叙、详述、概论、探讨、列举等方法，力求观点鲜明，文字叙述通俗易懂和系统化，以期达到既有利于同业进修深造之用，又受益于初学之士，也为专业训练提供辅导材料，这就是我们的目的。

《餐饮行业职业技能培训:邓超拉刻刀速成技法与时尚盘饰》创新速成技法，新刀具揭秘，食雕长期保存法，食雕、糖艺、果酱画全攻略。《餐饮行业职业技能培训:邓超拉刻刀速成技法与时尚盘饰》由快速食雕拉刻刀简介及用途；快速食雕拉刻刀技法速成解析；糖艺介绍如何快速学好糖艺；果酱画盘饰构成。

本书突破传统教材模式，紧密结合岗位工作任务，突出西点操作技能的实际运用，将西点工艺理论与实践操作有机融合在一起，使读者在学习西点品种制作的同时掌握其制作工艺和技术要领。本书围绕西点类型面包、蛋糕、点心进行模块、单元划分，全面系统的介绍硬式面包、软式面包、起酥面包、调理面包、装饰造型面包、海绵蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、装饰蛋糕、起酥点心、挞、派、小西饼、泡芙、冷冻甜点等类型西点的制作工艺、配方、技术要点、操作技法等，内容丰富、实践性强。本书既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材，也可作为西点专业人员和西点爱好者的参考书。

《100位中国烹饪大师作品集锦（海水鱼菜典）》精选700余款海水鱼菜品，集艺术性、观赏性于一体，与您一同品鉴最醇厚、最纯粹、最精华的中国味道，和您一起感受中国饮食文化的熠熠生辉与源远流长。

《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹

本书是一本系统介绍有关食品颜色调配方法的技术专著，概述了食品的调色、补色、发色、护色技术的原理、工艺、应用和安全性等内容。首先，介绍了调色技术的基础颜色科学、食品色光性质、食品色变机理与控制等理论；然后对各类着色剂、护色剂等原料的性质、特点、应用范围进行了详述，特别重点介绍了天然着色剂的相关内容，以适应当前消费者对“绿色”、“天然”的追求；之后是全书的核心内容，详细阐述了各类食品的调色技术，包括蔬菜、水果、饮料、花卉、豆类、乳制品、肉制品、冷食等产品的具体应用技术；最后针对目前关注的食品安全问题与调色技术的关系，介绍了国际、的概况和发展趋势。本书内容理论系统、技术实用、实例丰富，提供给读者最广泛的信息量，对从事食品开发、色素研发的科研技术人员，以及食品专业大专院校师生有很大