本书拟选择淮扬菜100道代表名菜作为主要实践教学内容，以分解图片展示制作过程，同时讲清淮扬菜文化和重要工艺，使教材既通俗易懂又有文化的高度和理论的深度。

本教材对应课程是烹饪营养教育专业课程体系中的主干课程之一，同时也是核心课程。本教材由基本理论知识和菜品制作工艺，两大部分内容体系构成。教材贯穿"行动体系"特点的"任务驱动"的模式， 以专业技能为核心；以基本理论为支撑；以西式餐饮的结构模式为主线；以行业菜品制作的 "典型工作任务"为导向的框架结构体系，编写的"学做一体"创新教材。依据行业工作岗位任务需求为前提，内设有八个大模块，各模块下设工作项目及工作任务。

本书为职业教育烹饪专业教材。包括十二个学习任务，每一个学习任务根据学习内容的需要又细分为若干个学习活动。基础知识部分包括厨房的组织结构及工用具、初级岗位设置及职责、基本原料认知、餐具配备等；基本功部分包括开收档、刀工与抛锅、火候与调味料训练、水台初加工、看单与料头制作、摆盘技术、基本干货涨发以及上什操作等。

江苏省扬州商务高等职业学校的前身是江苏省扬州商业技工学校，成立于1959年，至今已有50年的办校历史，烹饪专业是学校的始创专业、主打专业、龙头专业。 由于学校烹饪专业职业教育办学历史悠久，师资雄厚，实训基地条件优越，办学效果显著，社会声誉好，2006年江苏省教育厅将学校的烹饪专业作为全省的重点示范专业，进行课程改革实验试点。几年来，学校投入了大量的人力、财力，组织力量，成立专门班子，投入烹饪专业课程改革的实验工作中去。他们在高密度的社会调研基础上，由行业专家参与，科学制订了烹饪专业人才培养方案，确定了烹饪专业各主干课课程标准，并多次通过专家论证，几易其稿，最后得以确定。他们深入餐饮企业，结合行业特点，开发了烹饪专业项目课程，并经过实验实践，获得了餐饮企业、行业专家的认可。2008年，课程改革在

《中式烹调师:初级》由中国就业培训技术指导中心组织编写

本书是作者基于工作过程系统化的职业教育理念，在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合，以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，并按学生的认知特点来编写的。本教材的内容共分七个模块，分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中，根据原料种类又分若干项目，每个项目又通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料形成及烹饪应用等，并应用ISLI和MPR技术，图文视频结合，通俗易懂。

《热菜制作》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块大都设有知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五个部分。知识要点部分，主要介绍推荐知识和工具准备；准备原料部分，

袁新宇著的《烹饪技术实训教程(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)》以烹饪工艺为主线，将各工艺环节的主要技术技能进行归纳和提炼，将技术动作进行有效地分解，从实训目的着手，把握关键点、提示观察点，充分准备，详解步骤，形成了涵盖刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技术实训内容体系。书稿整理质量较高。

《热菜制作》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块大都设有知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五个部分。知识要点部分，主要介绍推荐知识和工具准备；准备原料部分，

杜纲主编的《烹饪英语(中等职业教育中餐烹饪专业系列教材)》以烹饪常用词汇为主线，涉及10个方面的内容，包括：蔬菜、水果、小吃、肉类、调料、烹饪用具、烹饪手法、干果蜜饯、海鲜、饮料等，并配上相应的图片。全书共分10个单元，每个单元以上面其中一个方面的单词为主，配以日常用语及对话、重点动词用法、英文菜谱。每个单元后都有自我评价、生词表。《烹饪英语(中等职业教育中餐烹饪专业系列教材)》后附有中文菜品名译成英文菜品名的常用方法、酒店各部门的英文名称及 常用礼貌用语，以方便学生实际运用。每个单元中配有大量的练习以方便学生记忆和运用。针对学生不同的程序及学生将来工作的需求，在一些菜谱后增加了图片以便学生复述，并在后两个单元采用了两篇商品说明。

《烹饪基本功训练：刀工》是烹饪专业的一门专业核心课程。本课程旨在培养中西式烹调师、中西式面点师，为企业烹调和面点制作岗位培养储备人才。课程内容的选取，遵循学生的认知规律，紧密结合行业对岗位知识的要求。

杜立华主编的《烹饪营养与配餐(中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材)》共分4个模块，分别是走进营养、识别营养、保护营养、调配营养。以学生熟悉的案例进行导学，生动活泼，版面新颖，图文并茂，适合学生阅读。本着“以能力为本位，以应用为目的”的原则，本教材中还设计了学生活动、讨论探究、调查分析等板块以培养学生的学习能力。增加了内容丰富的知识拓展，提高学生的学习兴趣，开阔学生的视野，为培养具有较高综合素质的人才打好基础。 本书既是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的核心课程教材，也是中等职业学校餐旅类专业的基础课教材，还可作为餐旅系统职工的培训教材。

杜立华主编的《烹饪营养与配餐(中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材)》共分4个模块，分别是走进营养、识别营养、保护营养、调配营养。以学生熟悉的案例进行导学，生动活泼，版面新颖，图文并茂，适合学生阅读。本着“以能力为本位，以应用为目的”的原则，本教材中还设计了学生活动、讨论探究、调查分析等板块以培养学生的学习能力。增加了内容丰富的知识拓展，提高学生的学习兴趣，开阔学生的视野，为培养具有较高综合素质的人才打好基础。 本书既是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的核心课程教材，也是中等职业学校餐旅类专业的基础课教材，还可作为餐旅系统职工的培训教材。

本教材《西餐制作》以项目引导、任务驱动的模式构建教材内容。全书以西式烹调师职业岗位及岗位群要求的工作任务和职业能力分析为依据，联合企业专家共同编写而成。 本书主要内容包括西餐开胃菜制作，西餐烹调基础，西餐原料加工技术，沙律制作，西餐热菜制作，西餐汤类制作，三明治制，西式早餐制作过程，西餐热菜制作等，具有较强的实用性和适用性。

本书分为10个单元。每个单元编写体例一致，由You will be able to，Warming up，Now I Can Learn，Now I Can Speak，Now I Can Read，

该书是在第一版的基础上进行了相应的调整，保留了基础模块、职业模块和拓展模块三个部分。三大模块的功能不变，基础模块为基础课程，职业模块为贴近职业需求而设计的课程，拓展模块为更深层次的课程，为选修模块。在

本书的主要内容分为四个模块：靠前模块主要包括认识西餐基础厨房工具与设备、认识西餐加工厨师；第二个模块为西餐原料初步加工，植物性原料的初步加工（叶菜类初步加工、根茎类菜初步加工、果菜类及水果类初步加工、

杜纲主编的《烹饪英语(中等职业教育中餐烹饪专业系列教材)》以烹饪常用词汇为主线，涉及10个方面的内容，包括：蔬菜、水果、小吃、肉类、调料、烹饪用具、烹饪手法、干果蜜饯、海鲜、饮料等，并配上相应的图片。全书共分10个单元，每个单元以上面其中一个方面的单词为主，配以日常用语及对话、重点动词用法、英文菜谱。每个单元后都有自我评价、生词表。《烹饪英语(中等职业教育中餐烹饪专业系列教材)》后附有中文菜品名译成英文菜品名的常用方法、酒店各部门的英文名称及 常用礼貌用语，以方便学生实际运用。每个单元中配有大量的练习以方便学生记忆和运用。针对学生不同的程序及学生将来工作的需求，在一些菜谱后增加了图片以便学生复述，并在后两个单元采用了两篇商品说明。

本书从初学者的角度出发，系统介绍了中式烹调的相关技艺，帮助学生 好地掌握中式烹调的核心技能，了解不同技艺在中式烹调中的作用。本书采用项目任务式结构，共包含八个项目，内容涵盖刀工技术、鲜活原料的选料与初加工、干货原料的选料与涨发、原料的预制加工，以及烹饪勺工、初步熟处理与制汤、火候与调味、菜肴装盘工艺。 本书可作为中职学校烹饪专业和各类烹饪培训机构的教材，也可作为广大烹饪爱好者的参考用书。

杜纲主编的《烹饪英语(中等职业教育中餐烹饪专业系列教材)》以烹饪常用词汇为主线，涉及10个方面的内容，包括：蔬菜、水果、小吃、肉类、调料、烹饪用具、烹饪手法、干果蜜饯、海鲜、饮料等，并配上相应的图片。

本书为“‘粤菜师傅’工程系列——烹饪专业精品教材”之一，从粤式点心制作的基本理论知识入手，结合作者在粤式点心实际工作中的经验，分析若干个类别及项目，并针对粤式点心制作过程中的基本手法及基本技法，以图解制作的形式详细展示给学习者，为学习者在学好此课程后进一步学习粤式点心品种制作打下基础。