本书是职业教育烹饪（餐饮）类专业 以工作过程为导向 课程改革 纸数一体化 系列精品教材。 本书共3模块、6个专题、12个项目，内容包括企业宣传***信息技术素养，企业管理***信息技术素养和企业网络营销***信息技术素养。 学生通过学习和训练，能用计算机知识解决在烹饪学习过程中遇到的有关的问题，能利用互联网资源解决在工作或创业过程中遇到的实际问题。能高效的利用计算机知识，给生活带来的乐趣。本书内容丰富、图文并茂、通俗易懂，侧重于对基础知识、基本理论和基本方法的叙述，注重基本操作的训练。 本书配套丰富的数字资源，既可用于学生自学、还可用于教师教学。 本书适合职业院校烹饪（餐饮）、服务类专业学生教学使用，还可作为相关社会职业技能培训以及餐饮创业者的参考用书。

“吃”在旅游六要素中排名第一，是保持旅游目的地竞争力的重要元素。乐山作为国际旅游地，乐山美食不仅促进了乐山旅游的发展，甚至成为了乐山旅游活动的主要因素。随着乐山旅游辐射范围的扩大，飘香四溢的乐山美食吸引来更多游客，这就迫切需要建立健全乐山市特色美食制作培训体系，编写规范的培训教材，让乐山特色菜品走上标准化、规模化、连锁化、产业化的发展道路。钵钵鸡制作、甜皮鸭制作、麻辣烫制作、跷脚牛肉制作已具备考核规范和题库，乐山市嘉州美食文化研究院与四川旅游学院烹饪学院、乐山师范学院旅游学院、乐山职业技术学院烹饪系、乐山第一高级职业中学烹饪系、乐山市餐饮行业协会、乐山文联等多家单位建立了紧密合作关系，陆续开展了与此相关的科研课题研究和应用，并聘请到编写专家8名，在技术和文化方面都有较强的保障

中式面点制作基本功训练，煮制、蒸制面点的操作技能，煎制、炸制面点的操作技能，烙制、烤制和炒制面点的操作技能，宴席面点设计及制作，各区域风味面点，创新品种操作技能，西式面点等。全书共分为三个部分三个部分，包括11章。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，课程内容与行业标准的 应知 应会 相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。本教材是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的专业基础课程配套教材。

《中式面点技艺》在行业企业、学校的专业调研基础上进行编写，本着 科学、全面、实用、真实 的原则，以 学习目标 任务描述 任务要求 任务准备 任务分解 操作要领 任务评价 拓展提升 练习巩固 为脉络，立足行业实际，充分考虑企业需求，按照真实工作流程，依据中式面点师岗位要求和岗位职责，实现职业核心能力和专业核心能力并重，理论通俗易懂，操作实用科学，注重培养学生的实践能力和创新思维，以理实一体化为主要教学方式，突出体现了课程改革、能力本位、弹性学习的教材编写思想，并配套开发了演示教学视频，充分体现了实训教学指导教材的科学性、规范性和职业性。

本书内容涵盖广泛，丰富翔实，包括烹饪原料的选择、刀工工艺技术、鲜活原料初步加工工艺、干货原料加工工艺、配菜基础知识、加热基础知识、调味基础知识、烹调的辅助技艺、烹调技艺、面点制作工艺、食品营养与食品安全等。 本书适合厨师、餐饮业服务人员、管理人员阅读，也可作为餐饮企业、企事业单位食堂等的员工培训教材。

本书拟选择淮扬菜100道代表名菜作为主要实践教学内容，以分解图片展示制作过程，同时讲清淮扬菜文化和重要工艺，使教材既通俗易懂又有文化的高度和理论的深度。

本教材直接对接行业企业，完全按照行业企业中包饼房生产岗位设置进行构建。在对行业岗位设置、人才需求调研和对欧美同类教材进行分析的基础上，对接国家 西式面点师职业资格标准 、相关职业技能大赛竞赛标准，按照包饼房具体岗位工作活动，分析并提炼岗位典型工作任务，从典型工作任务确定岗位学习的行动能力，基于 岗课赛证融通 的理念，确立教材体系和内容，并引入了行业的新设备、新材料（如植物基食品）、新技术（如3D打印技术），融入了世界和中国技能大赛烘焙、糖艺西点赛项的部分竞赛内容。

本书共分6章，包括：中国烹饪历史发展，中国历史传承风味，中国古代烹饪文献，中国烹饪饮食思想，中国烹饪饮食器具，中国古代饮食风俗。

本书首先从豫菜的历史与特性开始阐述，通过讲述豫菜特性的构成，认识豫菜博大精深的知识内涵。在编写内容上，详细介绍了近五十种的烹调方法。烹调方法是指导菜品如何做好的基础，是做好菜品的核心技术，由于食材自身的性质不同、形态不同、口味要求不同、菜品制作特点不同，对每一种烹调方法又细分为数种子方法，每一种子方法中均彰显出各自的特点；传统豫菜 八大作 ，是豫菜厨师在厨房内遵循的工作流程，它是豫菜厨房内每天工作指南，对规范豫菜制作程序，发展豫菜核心技术、传承豫菜操作规程具有全方位的指导意义；豫菜基本规范从整体上规定了豫菜的定义、术语、构成、特征、制作、主要操作规程、质量评定内容等；同时还介绍了 河南十大名菜 长垣十大名菜 长垣十大名吃 及其每种制作流程。

本教材为职业教育烹饪（餐饮）类专业 以工作过程为导向 课程改革 纸数一体化 系列精品教材。本教材共10个单元，内容包括厨房简介、厨房设备、工具和餐具、调味品和香料、蔬菜、水果和坚果、肉类、海产品、调味汁和汤、油酥糕点和西饼。本教材用生动形象、通俗易懂的图片、对话、故事介绍西餐烹饪英语相关知识，使教材更具有可读性，同时配备英文听力材料、教学课件等丰富的数字教学资源。本教材适合职业教育烹饪类相关专业使用，同时也可作为餐饮企业员工的培训教材。

《烹饪基本功训练：刀工》是烹饪专业的一门专业核心课程。本课程旨在培养中西式烹调师、中西式面点师，为企业烹调和面点制作岗位培养储备人才。课程内容的选取，遵循学生的认知规律，紧密结合行业对岗位知识的要求。本教材在内容上分为刀工基础知识、直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、基本料形、花刀工艺七个项目，每个项目由项目导读、学习目标、实训任务、项目总结、项目考核组成。每个任务由任务导读、相关知识、学思悟践等环节构成。结合《实训评价书》对任务学习进行个人评价、小组评价和教师评价，通过创设刀工训练典型工作情景，以刀工训练任务为驱动，强调理论与实践相结合，符合学习认知心理，适用性、实用性强。旨在全面培养学生刀工技能和岗位工作能力，能够让学生在课堂学习与实践训练中，掌握实际操作过程和职业素养的认

《冷菜冷拼制作技艺》立足中等职业教育实践能力和职业能力的培养目标，充分体现教、学、做、评一体化的教学模式，使学生掌握冷菜制作和拼摆所需的基础知识和基本技能，培养学生的职业能力和职业素养，打造适应专业发展和行业需求的烹饪人才。 本教材共6个项目，从介绍冷菜间实训操作认知和基础冷菜制作开始，先帮助学生打下坚实的基础，后通过对冷菜拼摆手法、常用组合冷拼和艺术冷拼制作的介绍，培养学生制作组合冷菜和创意冷菜的能力，帮助学生建立冷菜制作的核心技能和创新意识。 本教材通过项目引领，有机地把中式烹调职业标准的相关要求融入具体的任务中；设计了 相关链接 栏目，帮助学生建立健康饮食的意识；设计了 行家点拨 栏目，帮助学生解决实际操作中的难点和易错点；依托 京师乐学 教育平台，建立了丰富的线上微课视频资源，

本教材为职业教育烹饪（餐饮）类专业 以工作过程为导向 课程改革 纸数一体化 系列精品教材。本教材依托中餐专业《中餐烹调师》，按照中餐餐知识的认知结构，共分成10个项目，即：由十个单元组成，即：厨房部门、设备、工具、道具、调料、水果和坚果、蔬菜、肉类、海鲜、小吃等。这几个部分遍及了目前中餐烹饪专业学生在专业学习中所必须学习并掌握的部分，同时也是未来工作岗位所涉及到的本部分，具有实践指导意义。本书适合中等职业院校烹饪专业的学生学习和使用，也适合于中餐烹饪专业人员和爱好者进行国际化交流的烹饪英语基础培训使用。

《中式烹调技艺》为活页式教材，共分为两个模块、六个项目，全书编写以 模块 项目 任务-实训 为体例，按照 实训目标 实训描述 实训要求 实训准备 实训分解 操作要领 实训评价 拓展提升 实训练习 为主线，坚持以基于岗位能力的实训过程为核心，以职业素养 专业知识技能为基础，注重 做中学、做中教 ，以理实一体化为主要教学方式，并配套开发了演示教学视频，充分体现了实训教学指导教材的科学性、规范性和职业性。 《中式烹调技艺》可以作为中等职业教育中餐烹饪专业实践教学配套教材使用，也可作为高职院校烹饪相关专业、烹饪爱好者学习参考用书。

本书以烹饪中美的规律和人的烹饪审美活动为研究对象，以烹饪活动中美的创造、人的审美意识与文化背景之间的关系为研究内容，来揭示烹饪造型美、色彩美、装饰美的本质特征。全书共分六章，即烹饪色彩、烹饪图案写生、烹饪图案的表现形式、烹饪造型形式美法则、烹饪造型艺术和饮食环境美化艺术，每一章节都有知识目标和能力目标，并以知识导读来引导学生解决问题，使烹饪工艺美术理论知识既通俗易懂，又体现学以致用，具有较强的前瞻性、新颖性和实用性。

随着近年来烹饪专业对外交流的开展以及社会不断发展的需要，许多新原料、新工艺不断出现，西点原料与中式面点原料大量融合。原来的《面点原料知识》侧重于中式面点原料，有些内容不能跟上时代的发展需要，还有些内容近年来出现了一些变化，如国家对添加剂的使用规定等，部分内容需要补充和完善。因此，有必要对《面点原料知识》进行修订，在原有的内容上，增加一部分近年来广泛使用的原料品种，对个别国家明令禁止的相关高档原料，如鱼翅等进行删节，对原来没有的一些内容进行补充和介绍。

《川菜冷菜制作技术》主要介绍了川菜冷菜的烹调方法（拌、卤、泡、腌腊、烤等）、味型（红油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、麻辣味、鱼香味、藤椒味等）和代表菜肴（素菜类菜肴、荤菜类菜肴）。 《川菜冷菜制作技术》包含时下流行的冷菜菜品，非常大的特点就是实用性和可操作性强，在详细操作流程的指导下，再结合精美的实操图片，让学习者能够较快地掌握菜品制作方法，*终达到学以致用的目的。 《川菜冷菜制作技术》可作为中高职院校烹饪专业的教材，也可作为中餐制作从业人员培训教材、自学书籍。

《西式烹调工艺（第2版 十二五职业教育国家规划教材）-餐饮类专业教材系列》借鉴国内外西餐职业化教育的教学理念、方法和内容，注重理论和实践相结合，全面、系统地介绍了西餐知识的概况和发展、西餐厨房知识、现代西餐厨房设备与用具、常见西餐原料的加工与应用、西餐调味技术与应用、西式烹调方法与应用、西式宴会设计与应用等西餐专业知识和技能。该书内容丰富，结构严谨，专业性强，是一部指导西餐专业知识学习的教科书。 《西式烹调工艺（第2版 十二五职业教育国家规划教材）-餐饮类专业教材系列》既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材，也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。

本书依据餐饮行业部颁中级工人技术等级的标准编写主要内容有冷菜的烹调方法、装盘、艺术拼盘、筵席冷菜的设计、食品雕刻及冷菜制作实例等。本书可作为中职中餐烹饪专业教材，也可作为饭店、宾馆职工岗位培训教材，还可作为烹饪爱好者的自修读物。

本书主要内容包括烹饪原料概述、粮食原料、蔬菜原料、果品原料、畜类原料、禽类原料、水产原料及调辅料。在七类原料共性知识的基础上，精选典型原料，既有蕞常见、蕞普遍的大众原料，也有少许餐饮业所用的新特原料，从种类特征、烹饪应用、营养价值等方面深入介绍，使学生能较为全面地掌握精选原料的基本知识，不仅获得识别、鉴别原料与合理选择与应用原料的能力，而且获得自学其他任何原料知识的技能。 本书既可以作为高等职业学校烹调工艺与营养、餐饮管理、营养配餐、中西面点工艺、西餐工艺等专业的配套教材，也可以作为各类烹饪培训的教学用书，还可以作为烹饪工作者、餐饮管理人员的参考用书。

《湘式米粉制作工艺》立足湘菜职业教育，面向广大中高职烹饪专业学生及社会餐饮行业从业人员，在全面梳理湖南十四个地州市特色米粉品类的基础上，整合各地优质烹饪职业教育师资力量，挖掘湖南稻作文明和米食文化的精粹。从湘式米粉的起源和发展脉络、湘式米粉的地域特色及各类具体米粉品种文化底蕴和制作工艺等方面进行整理。力求为湖南特色的米粉文化的发掘、传承和保护工作探索新的路径。

随着历史发展和社会进步，烹饪的工具、能源、技法等各个方面都发生了极大的变化，烹饪逐渐发展成为一门学科，拥有了丰富的文化、科学与艺术等方面的内涵。《中国烹饪概论》就是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。本书内容分为八个章节，包括中国烹饪概述、中国烹饪发展简史、烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺、中国菜肴风味流派、中国烹饪文化、中国烹饪艺术和中国烹饪发展前瞻。

本书依据《国家职业技能标准 中式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级中式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。