本书为职业教育烹饪专业教材。包括十二个学习任务，每一个学习任务根据学习内容的需要又细分为若干个学习活动。基础知识部分包括厨房的组织结构及工用具、初级岗位设置及职责、基本原料认知、餐具配备等；基本功部分包括开收档、刀工与抛锅、火候与调味料训练、水台初加工、看单与料头制作、摆盘技术、基本干货涨发以及上什操作等。

《热菜制作》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块大都设有知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五个部分。知识要点部分，主要介绍推荐知识和工具准备；准备原料部分，

《热菜制作》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块大都设有知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五个部分。知识要点部分，主要介绍推荐知识和工具准备；准备原料部分，

袁新宇著的《烹饪技术实训教程(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)》以烹饪工艺为主线，将各工艺环节的主要技术技能进行归纳和提炼，将技术动作进行有效地分解，从实训目的着手，把握关键点、提示观察点，充分准备，详解步骤，形成了涵盖刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技术实训内容体系。书稿整理质量较高。

《热菜制作》以 篇 进行总体划分，每篇中以 模块 形式串联起各知识点，每个模块大都设有知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五个部分。知识要点部分，主要介绍知识和工具准备；准备原料部分，罗列了制作主辅料；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识等；温馨提示部分是为降低学习成本而建议采用的替换原料及其他注意事项。

袁新宇著的《烹饪技术实训教程(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)》以烹饪工艺为主线，将各工艺环节的主要技术技能进行归纳和提炼，将技术动作进行有效地分解，从实训目的着手，把握关键点、提示观察点，充分准备，详解步骤，形成了涵盖刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技术实训内容体系。书稿整理质量较高。

袁新宇著的《烹饪技术实训教程(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)》以烹饪工艺为主线，将各工艺环节的主要技术技能进行归纳和提炼，将技术动作进行有效地分解，从实训目的着手，把握关键点、提示观察点，充分准备，详解步骤，形成了涵盖刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技术实训内容体系。书稿整理质量较高。

江苏省扬州商务高等职业学校的前身是江苏省扬州商业技工学校，成立于1959年，至今已有50年的办校历史，烹饪专业是学校的始创专业、主打专业、龙头专业。 由于学校烹饪专业职业教育办学历史悠久，师资雄厚，实训基地条件优越，办学效果显著，社会声誉好，2006年江苏省教育厅将学校的烹饪专业作为全省的重点示范专业，进行课程改革实验试点。几年来，学校投入了大量的人力、财力，组织力量，成立专门班子，投入烹饪专业课程改革的实验工作中去。他们在高密度的社会调研基础上，由行业专家参与，科学制订了烹饪专业人才培养方案，确定了烹饪专业各主干课课程标准，并多次通过专家论证，几易其稿，最后得以确定。他们深入餐饮企业，结合行业特点，开发了烹饪专业项目课程，并经过实验实践，获得了餐饮企业、行业专家的认可。2008年，课程改革在