本教材内容分为三大模块,项目一基础能力模块、项目二岗位能力模块、项目三地方菜肴制作模块。又以烹饪原材料分为5个任务模块。Ⅰ.菜菌类品种、Ⅱ.豆制品类品种、Ⅲ.家禽类品种、Ⅳ.家畜类品种、V.鱼虾类品种。本教材以食材知识为主线,以技法工艺为切入点,用原材料加工技术将其串联起来,使整套教材编排整齐。技法工艺在行业中是制作菜肴的灵魂,也是菜肴制作的重要手段, ,把它作为每一课题的切入点符合行业特征。我们将原材料加工技术贯穿整个职业活动,作为串联线,组成横向骨架,融入相关知识形成一张横向的网络,并逐渐提升学习要求,组成纵向螺旋型上升的课程结构。
《西餐制作工艺》是本科院校烹饪与营养教育专业的专业核心课程,主要从四个方面对西餐制作工艺进行了全方位的介绍。主要内容包括:西餐基础知识(章、第二章),西餐烹调原理(第三章、第四章),西餐菜肴制作(第五章、第六章),技能拓展工艺(第七章)。本教材的教学内容注重知识结构的广泛性、实践性和应用性,注重与西餐行业及企业需求相对应。本教材在编排体例上,以学生为中心,以工作岗位目标为要求,立足于教师教学引导和学生主动学习。