高等院校的烘焙培训着眼于未来面包师和糕点师的培训，使他（她）们能更好地应对快速变化的市场和来自世界各地的配料。食品科学提示了各种配料的化学组成、加工过程及在烘焙过程中的物理、化学变化和相互作用，因此，读者掌握了烘焙过程中的食品科学原理，就能更好地理解各种配料在烘焙过程中是如何发挥作用的，进而便可预测各种配料在新条件和新情形下的使用效果，更好地应对新的挑战。本书共分18章，强调了精确定量和温度控制在烘焙过程的重要性；着重分析了面团中面筋的形成、面团的膨发及烘焙过程中发生的化学和物理变化；对于食品的感官特性及如何进行感官评价也进行了说明；对于烘焙食品所涉及的各种配料，包括小麦等谷物、蔗糖等甜味物质、油脂和乳化剂、蛋和蛋制品、乳和乳制品、坚果和种子、可可和巧克力制品、水果和水果制品

全书共26章，理论与实践相结合，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。 特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。 全书采用彩色印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。

本书以未来食品发展趋势和需求为核心，聚焦食品科技创新和未来食品体系，分别从食品组学、食品合成生物学、食品感知科学、食品精准营养、食品纳米技术、食品增材制造、食品工业机器人、食品安全区块链、未来食品安全风险防范技术与策略九个方面入手，系统全面地介绍了未来食品领域的相关科学与先进技术，为推动我国未来食品高科技、高质量、全球化发展提供理论与技术支撑。

本手册以食品安全标准、相关法规以及食品添加剂物种性能和使用要求为编写基础，根据食品添加剂的应用分类，将国标中的23类食品添加剂(包括营养强化剂)归为防腐保鲜、调色护色、结构改良、调味增香、营养强化、辅助加工及其他6章。重点介绍了有关食品添加剂的物种类别、理化性质、制备来源、毒理学依据、质量标准、应用、生产厂家等细则内容，手册内容有助于读者快速了解食品添加剂相关物种的性能特点与经营信息。 本手册可供相关单位在生产管理、卫生防疫、质量监督过程中使用，同时可供高等院校精细化工、食品等相关专业师生参考。

本套书(上、中、下三册)根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理-生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计11章，主要从语言学、创作、应用的角度对气味研究进行了阐释，并介绍了气味的分析、评价、监测等内容。

本套书（上、中、下三册）根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理-生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计26章，主要阐述了人体嗅觉生理结构和感知机制、气味生理效应、气味感知的生理心理研究、人体气味化学分析、信号交流和行为影响等内容。

本书结合作者的科研工作撰写而成，以黄酒为主题，内容涵盖了黄酒的概念与历史、分类与分布、酿造原料与辅料、酿造发酵剂与微生物、酿造工艺、风味与功能性成分、生产设备与工程设计、相关分析方法等，其中许多*科研进展与成果、研究与分析方法属于首次编写于书中。

《小麦工业手册（第三卷）：小麦淀粉》是基于当前小麦淀粉加工业发展的迫切需要而编写。作者根据多年科研与实践经验积累，结合国内外小麦淀粉工业领域大量的新科技成果，注重应用、突出理论实践相结合，力求反映小麦淀粉工业领域的新知识、新工艺、新设备、新成果，内容实用、重点突出、特色明显。 本书从工程应用角度围绕小麦淀粉工业实际，主要介绍小麦淀粉的特性及应用、小麦淀粉生产用原料的特性及对原料品质需求、小麦淀粉加工技术、小麦淀粉加工装备、加工过程自动控制及质量控制、污水特性及处理、小麦淀粉工业常用标准及规范等方面内容。本书内容侧重于小麦淀粉工程技术应用，可作为小麦工业领域及相关领域企事业单位技术人员、科研人员以及相关院校师生的参考书，适应多层次读者的需要。

本书采用大量丰富真实的图片详细介绍了从样品制备、培养基选择、消毒灭菌、各类微生物检测技术、染色技术、显微镜使用到生化试验鉴定等病原微生物检测技术全过程。依据我国国家标准(GB)、检验检疫行业标准(SN)、ISO国际标准、美国FDA BAM等国内外标准，展示了常见食源性病原微生物的形态学特征、在各种分离培养基上的菌落特征以及关键生化反应特征图谱。同时纳入基于核酸、质谱和碳源利用的检测鉴定分型新技术，为读者提供了各种常见食源性细菌、病毒和真菌的检测、鉴定和分型图谱，是一本全面、直观、实用的食源性病原微生物原色图谱教材。

《低共熔溶剂的合成、性质及应用》 共18章，主要介绍低共熔溶剂（Deep Eutectic Solvents ，DESs）这一新兴绿色溶剂。DESs满足绿色化学的所有原则，是循环经济所必需的可持续溶剂。本书由DESs各研究领域专家共同撰写，通过描述DESs在各个领域的背景及适用性，揭示其优缺点。旨在帮助读者轻松快速的理解DESs在特定领域的应用。 低共熔溶剂（DESs）是一新兴绿色溶剂，是目前较为热门的一项技术，在食品、化工等领域均有较大应用前景。

本书主要介绍了近年来发酵工程技术的最新进展和未来发展趋势，包括发酵微生物菌种高通量筛选技术、基因快速编辑组装与表达调控技术、微生物细胞系统改造与精准调控，以及微型反应器与组合优化技术、基于多参数检测分析与组学技术的发酵过程实时动态优化与控制、发酵产品的联产技术、典型发酵产品的流程重构技术等，提出了新一代发酵工程技术的概念和内涵。在此基础上，针对新一代发酵工程技术的发展现状，以未来食品涉及的发酵技术为例，介绍了发酵工程技术今后面临的任务和挑战。

本书涵盖了啤酒历史、生产原料、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒灌装、啤酒品种、清洗杀菌、自动化控制和环境保护等多个环节，共有插图600余幅，图文并茂，通俗易懂，即是独立的培训教材，又是专业技术人员理想的参考书。

食源性疾病是一个广泛和日益严重的公共卫生问题，影响着全世界的发达国家和发展中国家。近年来，食源性感染和中毒事件的不断提高公众对这一威胁的认识，因此，现在比以往任何时候都更有必要了解食源性疾病。作者来自于美国、加拿大、欧洲和日本等食源性疾病领域，均为国际知名专家。本书提供了有关传染性和毒性食物病原体的*知识，旨在为关注食源性疾病全球影响的读者提供参考。本书主要涉及四个方面的主题：原则、感染、中毒和预防，是一本通俗易懂的专业类书籍。

书中提出一些问题：食品的结构是什么样子的？声音和颜色如何影响味觉？我们家里都会有3D食品打印机吗？纳米技术和基因编辑应该被用来优化我们的食物吗？这些新技术安全吗？如果能带来更可持续的食物供应，你会吃虫子吗？素食者应该自食其力来吃饭吗？营养品和益生菌能阻止癌症吗？美味食物的分子基础是什么？通过提问和解答，对食品产业的未来做出思考和判断，强调在食品科学方面正在取得的许多令人兴奋的成就，并展示它们在解决与现代食品供应有关的重要问题上的应用，如解决慢性病、喂养全球人口、减少食物浪费以及创造更健康美味的食品。

《现代植物油料油脂加工技术》根据我国近年来植物油料和食用油加工业的生产现状和技术发展，系统论述了植物油料和食用油脂加工的工艺理论和生产技术。全书共分十一章，内容包括：油料及油脂、油料储存、油料预处理、压榨法取油、浸出法制油、油脂精炼、油脂深加工、油脂产品的包装与储存、油料蛋白生产、副产物综合利用、油料油脂检验与分析等。《现代植物油料油脂加工技术》主要作为植物油料和食用油脂加工业技术人员的，也可以作为高校相关专业的，以及从事食品工业、饲料工业等技术人员的参考书。

粉体加工技术应用从单纯的非金属矿物逐渐扩展到冶金、化工、建材、矿业、轻工、食品、医药、机械、农业等部门，贯穿了几乎国民经济的各方面。超细化仅仅是粉体加工技术之一，超细粉体原料的应用领域远没有拓展，有很多空白的领域需要去开发，在相关领域的应用将形成新的技术创新点。食品粉体工程技术是指将粉体加工技术与相关食品科学的理论应用到具体的粉体加工生产部门中所形成的综合知识和手段。该书的内容主要介绍了食品粉体的概念、食品粉体的制备技术、粉体的物理化学性质及相关的检测技术，撰写了粉体包装技术及粉体的安全评价方法和食品粉体的应用。

食用菌中富含营养及功能性成分，多糖作为其主要的功能性成分之一，具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗炎、抗疲劳、调节免疫、降血糖、降血脂等多种生理功能。绣球菌与姬松茸均属于食药兼用型的珍稀食用菌，其多糖成分亦具有广泛的生理调节活性。基于作者多年的研究工作，本书着重对绣球菌多糖及姬松茸多糖的功能特性进行总结。全书共分为三章，第一章对食用菌多糖的结构及功能研究进展进行综述；第二章主要针对绣球菌多糖的结构、理化特性及抗氧化、免疫调节、神经调节、降血脂、改善肠道微生态、抗肿瘤及排铅等作用进行介绍；第三章重点介绍姬松茸多糖的排铅、降血糖及调节免疫等作用。本书可作为食用菌、食品行业、生物医药及化妆品等多个领域的技术人员和专家学者的参考用书。

本书以未来健康油脂发展趋势和需求为核心，聚焦油脂生物科技创新和发展，分别从油脂生物科学基础、单细胞油脂技术、油料的生物解离制油技术、油脂的生物精炼技术、结构脂生物合成技术及油脂安全检测技术与质量控制六个方面，系统全面地介绍了生物科学技术在油脂生产制造和质量控制领域的应用，为推动我国食用油脂高质量的发展提供理论与技术支撑。

绿色化学又称环境无害化学、环境友好化学，是在化学产品的设计、开发和加工生产过程中，减少或消除对人类健康和环境有害物质使用和产生的科学。绿色萃取技术旨在通过在实验室中使用少量的溶剂来避免化学污染。本书翔实地归纳了当前绿色萃取技术的研究热点和进展，并洞悉了未来的发展趋势。 本书从绿色萃取技术的一般概念开始介绍，涵盖了所有主要的萃取技术，如加压液体萃取、超声萃取、微波辅助萃取、免溶剂萃取、小型化技术、搅拌棒吸附萃取、QuEChERS和固相微萃取等。 本书可作为化学、医学、生物、食品、营养、环境、制药等相关机构科研人员、监管人员的参考书，同时可作为高等院校相关专业本科生和研究生的教学参考书。

本套书（上、中、下三册）根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理-生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计21章，主要阐述了气味的历史、气味分子形成路径、香料与食品中的气味分子、气味分析及感官评价等方面，并涉及食用香精监管、环境气味评估等内容。

本书第二版重点论述了酶在改善食品加工和食品工艺创新方面的广泛应用，以及它们的作用历程。酶通过影响食品原料、成品的物理性质和生化性质，进而影响食品的感官特性和货架期（保质期）质量。 本书第二版全面反映了近年来这些领域取得的进展。更新的内容包括酶在减少丙烯酰胺，鱼类产品/水产品加工和糕点等非面包类谷物制品中的应用，以及非常重要的转基因生物技术和蛋白质工程。转基因生物技术已经用于提高酶的纯度和得率，但是更前沿的蛋白质工程能生产出纯度更高、针对性更强和副酶更少的目标酶产品。本书的编者不仅具有渊博的酶学知

淀粉生物技术是指生物技术在淀粉工业中的应用，包括利用传统生物技术进行淀粉发酵和转化，以及利用现代生物技术对淀粉原料进行加工和改良，以获得淀粉糖、变性淀粉、淀粉质燃料、有机酸、氨基酸等淀粉深加工产品。本书着眼于淀粉深加工相关生物技术及重要加工制品，结合*新研究成果和产业动态，围绕淀粉科学前沿理论、先进淀粉生物技术、淀粉质产品开发与应用等方面的研究进展与发展趋势进行总结和探讨，旨在为从事淀粉生物技术相关工作的科研工作者及工程技术人员提供参考，以期推动本领域的理论研究、学科融合、产业应用和创新发展。

《中国食品安全现状、问题及对策战略研究(第二辑)》是中国工程院重大咨询项目研究成果。该项目由中国工程院庞国芳院士担任组长，30多家单位数百位专家持续研究，形成了这部专著。本书内容包括三部分。第一部分是项目综合报告，包括：①新形势下我国食品安全现状；②现阶段我国食品安全问题剖析；③发达国家食品安全监管策略与措施；④我国食品安全保障的战略构想；⑤构建我国食品安全保障体系的对策与建议。第二部分是各课题研究报告，包括：①食品产业供给侧改革发展战略研究；②环境基准与食品安全发展战略研究；③食品风险评估诚信体系建设战略研究；④食品微生物/兽药安全风险控制发展战略研究；⑤食品安全与信息化发展战略研究；⑥经济新形势与食品安全发展战略研究。第三部分是各专题研究报告，包括：①开启食品精准营养与智能制

本书内容包括面制品的原料及辅助原料、馒头、面条、面包、饼干、糕点、品质分析与评价、质量控制与安全生产、流通与监管等, 本书编写的宗旨是偏重技术应用，适当的介绍必要的基础理论内容，重点介绍面制品的加工工艺、技术装备、常遇到的难点和解决途径，可作为面制品行业及相近领域从业人员的参考书。本书内容包括面制品的原料及辅助原料、馒头、面条、面包、饼干、糕点、品质分析与评价、质量控制与安全生产、流通与监管等, 本书编写的宗旨是偏重技术应用，适当的介绍必要的基础理论内容，重点介绍面制品的加工工艺、技术装备、常遇到的难点和解决途径，可作为面制品行业及相近领域从业人员的参考书。

本书主要从食品物理加工技术的基本概念、发展历程、技术特征、应用前景、产业影响、技术体系建设等方面阐述了食品物理加工技术的整体发展概况，重点介绍了超高压、超声波、电场、磁场、射频、高压微射流、红外、微波、快速物理检测等九类现代物理技术在食品加工中应用的基础理论与技术研究进展，以及装备开发现状，从世界学术论文发表和专利申报的角度分析了食品物理加工技术的发展态势。