全书共26章，理论与实践相结合，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。 特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。 全书采用彩色印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。

本书以未来食品发展趋势和需求为核心，聚焦食品科技创新和未来食品体系，分别从食品组学、食品合成生物学、食品感知科学、食品精准营养、食品纳米技术、食品增材制造、食品工业机器人、食品安全区块链、未来食品安全风险防范技术与策略九个方面入手，系统全面地介绍了未来食品领域的相关科学与先进技术，为推动我国未来食品高科技、高质量、全球化发展提供理论与技术支撑。

新时代、新视角，新粮食、新发展。本书是基于作者团队全谷物相关研究成果，充分结合国内外全谷物的研究基础与进展，融合作者10余年来在全谷物领域的实践与思考撰写而成的。本书从 五谷为养 的中华民族古代膳食营养智慧与现代谷物营养科学发展的角度，深入阐释了全谷物在营养与健康中的基础性地位；系统介绍了国内外全谷物及其食品的定义、生物活性物质、营养健康国际科学共识、全谷物食品加工与推广等方面的研究现状、成果与趋势；深入剖析了我国全谷物发展的制约因素；从 食品-健康-环境 关系角度，分析提出了全谷物对健康膳食与可持续膳食发展的重要战略意义；提出了我国全谷物食品产业及其各环节的发展方向与策略，以期持续推动与引领我国全谷物食品的科技创新、产业发展、社会关注、科普教育及我国健康谷物食品新生态的构建。

本套书（上、中、下三册）根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理-生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计26章，主要阐述了人体嗅觉生理结构和感知机制、气味生理效应、气味感知的生理心理研究、人体气味化学分析、信号交流和行为影响等内容。

本书共分为8 章，第1章介绍了食品生物技术的概念、特点、主要内容、发展史及其在食品工业中的应用。第2章从食品微生物的特点与分类、种质资源高效挖掘技术、优良菌株高通量选育技术三个方面阐释了食品微生物资源挖掘与高通量选育。第3章重点介绍了食品组学的工具、关键技术，以及基于食品组学的功能食品研究。第4章详述了新酶挖掘与设计改造技术、酶高效表达系统的设计与构建，以及酶固定化等技术在食品工业中的应用。第5章从食品发酵微生物的改造与性能优化以及发酵过程精准调控与优化两大方面阐述了发酵工程在食品生产中的应用。第6章分别从代谢元件的挖掘与创制、代谢途径的设计与重构、代谢网络的组装与适配三个层次介绍了代谢工程在食品细胞工厂构建中的作用。第7章阐释了食品合成生物学的概念、特征和主要技术，并详述了食品合成生

《世界咖啡地图》是畅销 的经典咖啡指南，咖啡迷的 。世界咖啡师大赛 詹姆斯·霍夫曼重磅之作，中文首版自2016年上市以来加印21次，长销不衰。本次《世界咖啡地图》全新修订第二版，不仅全面 新 各大产区的一手信息，也扩张了咖啡版图，增加了包括中国在内的六个咖啡新兴产国， 加完整地涵盖了 咖啡产区的讯息。 《世界咖啡地图》是一本精品咖啡的百科全书，也是值得咖啡迷收藏的经典工具书。作者詹姆斯·霍夫曼曾获得2007年世界咖啡师大赛 ，在本书中，他致力于向读者解答所有关于精品咖啡的知识。本书内容主要分为三个部分： 部分讲解精品咖啡的基础概念；二部分介绍精品咖啡产业链条上的所有环节，包括种植者、采摘与处理、进出口贸易、烘焙方式、冲煮方法、咖啡品鉴等；第三部分则带领读者进行一次咖啡产地的 巡游，详细介绍 三大洲、35

本书采用大量丰富真实的图片详细介绍了从样品制备、培养基选择、消毒灭菌、各类微生物检测技术、染色技术、显微镜使用到生化试验鉴定等病原微生物检测技术全过程。依据我国国家标准(GB)、检验检疫行业标准(SN)、ISO国际标准、美国FDA BAM等国内外标准，展示了常见食源性病原微生物的形态学特征、在各种分离培养基上的菌落特征以及关键生化反应特征图谱。同时纳入基于核酸、质谱和碳源利用的检测鉴定分型新技术，为读者提供了各种常见食源性细菌、病毒和真菌的检测、鉴定和分型图谱，是一本全面、直观、实用的食源性病原微生物原色图谱教材。

“中国进出口食品安全国际共治发展战略研究”是中国工程院重大咨询研究项目，该项目由中国工程院庞国芳院士任组长，16位院士领衔参加，20多家单位170多位专家共同参与研究。本书是该项目成果，总结了新形势下我国进出口食品安全现状，系统分析了现阶段我国进出口食品安全主要问题及发达国家和地区进出口食品安全监管策略与措施，提炼了我国进出口食品安全国际共治发展战略构想与建议。全书共分12章，包括：国际食品产业科技创新发展战略研究，中国进出口食品安全战略研究，中国食品进出口贸易战略研究，“一带一路”共建国家环境基准发展战略研究，国际农业资源禀赋、农产品生产与贸易前景分析，国际食品微生物安全科学大数据战略研究，国际食品微生物安全检测战略研究，中国进出口食品生物安全战略研究，食品真实性与溯源技术国际联盟构

本书内容包括面制品的原料及辅助原料、馒头、面条、面包、饼干、糕点、品质分析与评价、质量控制与安全生产、流通与监管等, 本书编写的宗旨是偏重技术应用，适当的介绍必要的基础理论内容，重点介绍面制品的加工工艺、技术装备、常遇到的难点和解决途径，可作为面制品行业及相近领域从业人员的参考书。本书内容包括面制品的原料及辅助原料、馒头、面条、面包、饼干、糕点、品质分析与评价、质量控制与安全生产、流通与监管等, 本书编写的宗旨是偏重技术应用，适当的介绍必要的基础理论内容，重点介绍面制品的加工工艺、技术装备、常遇到的难点和解决途径，可作为面制品行业及相近领域从业人员的参考书。

本手册以食品安全标准、相关法规以及食品添加剂物种性能和使用要求为编写基础，根据食品添加剂的应用分类，将国标中的23类食品添加剂(包括营养强化剂)归为防腐保鲜、调色护色、结构改良、调味增香、营养强化、辅助加工及其他6章。重点介绍了有关食品添加剂的物种类别、理化性质、制备来源、毒理学依据、质量标准、应用、生产厂家等细则内容，手册内容有助于读者快速了解食品添加剂相关物种的性能特点与经营信息。 本手册可供相关单位在生产管理、卫生防疫、质量监督过程中使用，同时可供高等院校精细化工、食品等相关专业师生参考。

本书阐述了食品生物成味的基础理论、实践应用与发展趋势，从化学、生物、心理及生理等多角度系统解析了食品生物成味的理论与实践，并针对各类典型食品详细论述了生物成味的研究现状与趋势，丰富并创新了食品风味科学的理论，旨在顺应人民群众食物结构和需求的变化趋势，积极践行大食物观，加快提升食品风味与健康的科技创新能力，为消费者提供兼具风味与健康双导向的食品。

周瑞宝主编的《油橄榄加工与应用》简单介绍了橄榄油的贸易、中国消费和生产状况，重点阐述了油橄榄品质育种、橄榄油的营养与健康、橄榄油和油橄榄果渣油相关法规标准、油橄榄加工技术、橄榄油应用、橄榄油分析、橄榄油感官评价、橄榄油实验室认证等内容。本书可供油橄榄繁育、橄榄油营养与加工、农林作物品质育种、食品加工、橄榄油研究和贸易工作者使用，也可供对橄榄油感兴趣的消费者参考。

唐代和宋代是我国酒酿造技术 辉煌的发展时期。 酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型。唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。本书系宋兆麟老师搜集整理的一部反映宋代酿酒技术的文献资料，全书分为38册。

本书主要介绍了近年来发酵工程技术的**进展和未来发展趋势，包括发酵微生物菌种高通量筛选技术、基因快速编辑组装与表达调控技术、微生物细胞系统改造与精准调控，以及微型反应器与组合优化技术、基于多参数检测分析与组学技术的发酵过程实时动态优化与控制、发酵产品的联产技术、典型发酵产品的流程重构技术等，提出了新一代发酵工程技术的概念和内涵。在此基础上，针对新一代发酵工程技术的发展现状，以未来食品涉及的发酵技术为例，介绍了发酵工程技术今后面临的任务和挑战。

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本书围绕食药质量安全智能快检技术展开，首先运用文献计量学技术针对相关研究领域从期刊文献、专利与标准等方面系统地总结分析了食药质量安全检测技术发展态势、学科前沿。其次，在此基础上，分别从食药感官质量、理化质量、生化质量领域系统研究了食药样品检测数据采集与分析、智能识别与高通量鉴别技术等，并进一步研究了基于量子计算的谱图数据解析技术。最后，从数据融合角度提出了多谱融合策略与智能算法。全书从崭新视角针对食药质量安全问题，凝练提出了一套食药质量安全检测技术体系。

木质纤维素类生物质资源是地球上很丰富的可再生性有机资源。利用可再生性木质纤维素资源，降解转化生产液体燃料和化学品，是解决资源、环境和农村发展等紧迫问题，实现人类社会可持续发展的重要途径。本书基于国家973项目研究成果编撰，系统介绍了木质纤维素生物炼制的原理，并重点介绍新颖的预处理技术和多种生物基化学品生物制造技术的前沿进展。内容包括：木质纤维素生物炼制原理、方法及路线图，生物质抗降解屏障解析，多种前沿的预处理技术（汽爆预处理技术、亚硫酸盐预处理技术、有机溶剂预处理技术、干法稀酸预处理技术），几种典型生物能源产品（甲烷与氢气、纤维素乙醇、丁醇、微生物油脂等）和生物基化学品（乳酸、丁二酸、2,3-丁二醇、生物聚羟基脂肪酸酯PHA）生物制造技术的靠前外研究进展。很后一章介绍纤维素乙醇产业化过程

苹果是我国**大水果，但目前加工率较低。《苹果现代生物发酵加工技术》从苹果生产和加工概况，苹果酒、苹果白兰地、苹果醋、食用苹果酵素、苹果益生菌饮品和苹果加工副产物现代生物发酵技术等方面系统反映了当前行业关注的苹果深加工方面的现状和**进展。

本书内容顺序排列：概论、挤压膨化食品生产工艺、焙烤食品工厂设计概论、焙烤食品工厂工艺设计；面粉、淀粉及其他粉类原料；油脂、乳及乳制品、焙烤食品工厂非工艺设计；蛋及蛋制品、膨松剂、其他配料、食品营养强化剂、功能性食品配料；糖及糖浆；食盐、水、酵母、面团改良剂；乳化剂、增稠剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂；着色剂；饼干生产工艺、面包生产工艺；方便面生产工艺；月饼生产工艺；蛋糕生产工艺；糕点生产工艺；焙烤食品通用设备；饼干生产设备、面包生产设备、方便面加工设备、糕点加工设备；挤压膨化设备；产品质量标准及检验中的焙烤食品质量标准和焙烤食品检验方法中的食品卫生理化检验、微生物学检验、原材料检验和焙烤食品的检验等；食品中的一般成分的理化检验；焙烤食品相关标准及规范。 本手册主要阐述焙

从一定角度而言，人类发展史可以说是一部食物发展史。传统发酵食品是随着人类获取的食物较为充足后出现的，或为了丰富食品品种，或为了保存以备灾年，或便于运输进行贸易。中国地域辽阔，不同地区和民族的传统食品十分丰富。同一种传统发酵食品，因地域与人们生活方式的不同，其工艺过程和所采用的微生物菌株有所不同。经过微生物发酵，产生一些有益的代谢产物，提高食品的营养价值，也可以赋予其特定的风味。传统发酵食品作为工业微生物菌种资源的重要宝库和传统食品文化的载体具有一般食品不可取代的作用。为此，全书以传统发酵食品所用食材的来源为起点，在简要介绍传统发酵食品的历史、分类、生产特点、现状及其发展趋势的基础上，分别介绍了各地具有特色的传统发酵食品的历史、生产工艺和产品的特点（包括非物质文化遗产传承人）

《优质红茶加工概论》重点介绍并论述了红茶的产生与发展、红茶的种类与花色、世界主要红茶产区与著名红茶、我国红茶的发展前景及优质红茶的鲜叶原料、加工的理论基础、加工工艺、加工的机械与设备、加工厂的设计与建设、优质红茶的贮藏与运输、新技术在优质红茶加工中的应用、优质红茶加工质量控制、红茶的产品标准及我国主要经典红茶等内容，是一部内容较丰富、兼具科学性和实用性的著作。

从食品性指标检测、功效成分检测、成分检测、违禁添加物质检测、毒理学评价、功能学评价、卫生学评价等方面详细阐述，同时结合了近期新分析、检测、评价方法。

《食品中危害物液相色谱-四极杆-飞行时间质谱图集：非法添加物质》一书由北京市食品检验研究院(北京市食品安全监控和风险评估中心) 二十余位深耕于食品安全技术保障一线的专家编著。该书收录了食品中131种重点非法添加物的中英文名、CAS登录号、分子式、单一同位素相对分子质量、离子加合形式、色谱保留时间等基本信息，以及提取离子流色谱图、母离子质谱图、子离子质谱图等高分辨质谱相关谱图信息。该书技术内容系统、 ，科学性和实用性均较强，可为全国食品安全技术保障工作者开展食品中非法添加物识别确证工作提供有力的技术依据和借鉴。

这是一本专门介绍休闲食品加工的书籍，书中介绍了瓜子、花生、糖制、果品、瓜菜、菇菌、鱼及肉、谷物类等390余种休闲食品的加工技术，内容丰富，资料翔实，可操作性和实用性强，适合生产厂家和家庭主妇使用，亦可作为职业院校相关专业师生教与学的参考书。