本书简要介绍了豆腐的发展历史、营养价值、豆腐的分类和发展方向，重点介绍了豆腐生产的原辅料、豆腐生产的基本工艺、各种新型大豆及非大豆豆腐的生产新工艺以及与豆腐生产相关的新型生产设备、质量管理体系、豆腐保鲜、副产品综合利用等内容。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，实用性和可操作性强，可作为豆制品加工厂或企业、广大豆腐加工专业户进行豆腐生产的指导书，也可作为有关豆制食品加工企业进行技术人员培训及有关院校师生的参考书。

随着食品加工技术的发展和管理水平的提升，食品风险的控制由无意识逐步转变为有意识，其贯穿于食品供应链的过程控制。对于食品生产者而言，意识很重要，而这个意识的表现形态就是对他人的尊重，也是暗含在食品行业里面的伦理道德。伦理是人的意识形态体现，是文明和历史文化的沉淀，也是对生命、对他人、对事物甚至是对我们生存的环境——地球态度的客观体现。中国是一个拥有5000年历史的国家，想要建立健全伦理标准和规章程序操作，增强生产者对食品、对人的伦理意识，唯有执行食品伦理管理才能杜绝食品安全事件的发生。本书共分8章，以食品伦理观建设为主线，分析了食品供应链全过程的道德伦理要求，以期为我国食品安全控制提供道德指导。

本书介绍了发酵果酒的生产技术,力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述果酒产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重发酵技术的先进性、实用性和可操作性，期望对提高科技人员的水平、进一步发展我国酒品加工事业起到有益的作用。本书可供我国酿酒企业、从事发酵酒新产品开发研究的科研人员、管理人员以及相关院校食品专业师生阅读参考。

本书以食品企业质量安全管理所需要的知识为核心，对食品质量安全管理的基础理论进行了全面而系统地介绍，内容涵盖了食品企业质量安全管理工作岗位所需要的所有基本常识及方法。项目一质量管理基础，包括质量管理基础知识、质量管理工具、质量管理基础工作；项目二食品质量安全管理基础，包括食品质量检验管理、食品现场质量管理、食品质量法规与标准、食品安全性评价与食品风险分析；项目三食品质量安全管理体系，包括ISO 9000、ISO 14000、GMP、SSOP、HACCP、ISO 22000、食品安全追溯体系等。 本书是职业教育食品类专业的教学用书，也可供食品行业各层次、各工种不同岗位的人员参考阅读。

本书简要介绍了我国粥羹糊类食品生产和发展的概况，重点介绍了以各种谷物、豆类、薯类、果蔬、食用菌，以及各种具有保健功能的食品原料生产各种粥羹糊类食品的生产工艺及操作技术要点。本书内容丰富，条理清楚，通俗易懂，重点突出，理论和实际相结合，具有实用性和可操作性。本书适合于从事粥羹糊类生产的相关食品生产企业技术人员、食品加工者、有关科研单位的工作人员及有关院校食品专业的师生阅读参考。

本书是根据当前职业教育的发展要求，即以技能培养为主线来设计项目内容，按照项目教学法的教学形式来组织编写的，符合当前职业教育发展的需要。在保证基本能力的基础上，重点培养学员分析问题、解决问题的能力。整个教材实训项目内容严格按照《中式烹调师职业技能标准》中级工技能标准编写开发，能更好的适用于社会需求人员等群体的技能培训教材。

本书结合现代餐饮行业的实际需求和发展趋势，分7个项目由浅至深逐步递进，系统介绍食品雕刻的基本知识和技能，包括食品雕刻的原理、刀法、构图、色彩搭配等，每节课后以企业实战岗位工作的形式发布课后学习任务，以培养学生的食品雕刻造型能力、食品雕刻审美能力和食品雕刻创意想像能力，突出实践性和应用性。拓展板块中将食品雕刻技术与其他相关学科进行联系，拓展学习者的视野，对于培养具有实践能力和创新精神的高素质人才具有一定的指导意义。

假行家指南 作为一套以精巧闻名的口袋书启发了众多讲稿撰写人的灵机一闪并裨益那些信息搜集者。本丛书由专家撰写，为读者提供了将繁杂知识化归于己的机会，通过叙述的简洁诙谐，将艰涩的事实们化装为看似逗趣的观察结论。《假行家巧克力指南》以调笑的口吻声称本书目的在于成为 假行家 或避免为其他掉书袋的人所愚弄，用为轻松愉快的行文将读者带入巧克力甜蜜与苦涩的世界，从巧克力初的苦涩，渐渐掺入甜蜜的风味。由品味、制作工艺及其形成的独有文化，本书在刻意营造一个显得不那么严肃正经的讨论空间的同时，以图用幽默诙谐达到的科普目的。

生活中的许多食物不但具有一般意义上的营养价值，而且具有一定的药物功效。食用的食物如果适合人体自身的需求就会保持身体健康，但如果食用的食物与自身的需求不相符合，就会造成生理功能异常，进而出现各种疾病。因此，了解食物的性能和作用，食用与自身需求相符合的食物，是维护身体健康的必然条件。本书采用了《本草纲目》《中药大辞典》中有关中医对食物性能的记载，结合现代药理学研究，把生活中常用食物的药理作用介绍给大家，希望对人们维护身体健康有所帮助。

优秀技术工人百工百法丛书 由100位全国各行各业的顶尖高技能人才的100种具有先进性、独特性、推广价值的技能技法、操作法或者创新方法组成，是全国总工会推进产业工人队伍建设改革的重要出版项目。 入选 优秀技术工人百工百法丛书 作者群体的工匠人才，都是全国各行各业的杰出技术工人代表。他们总结自己的技能、技法和创新方法，著书立说、宣传推广，能让更多人看到技术工人创造的经济社会价值，带动更多产业工人积极提高自身技术技能水平，更好地助力高质量发展。 《张宿义工作法 : 浓香型白酒品质提升》是 优秀技术工人百工百法丛书 的其中一本。白酒是中国传统文化中的重要组成部分，是历史悠久、技艺独特的中华民族传统产业。在白酒酿造的数百道工序中，任何一个环节操作的好坏都将影响白酒品质。生产优质的浓香型白酒，需要得天独

本书以培养果蔬饮料生产技术人员职业能力为目标，以任务驱动、工作过程为导向，依据很新饮料加工卫生规范及饮料标准、产品标准设计项目，主要内容包括果蔬饮料加工岗位体验、果蔬汁（浆）及浓缩果蔬汁（浆）加工、果

经对全国糕饼行业的深入走访调研，中华文化促进会糕饼文化委员会、中国食品报社糕饼研究院共同编辑出版《国饼经典》，推介代表中华糕饼文化传承与技艺特色的各地方糕饼产品，这里面既介绍传统老字号的糕点，也有新兴企业的创新品种；既介绍企业文化，同时也介绍糕饼制作原料、工艺和流程。本书旨在弘扬中华糕饼文化，建立糕饼行业的文化自信。

本书是作者近十年对益生菌甜点进行系统研究的总结成果，也是江苏省乳业生物工程技术研究中心开放课题项目。包括益生菌发酵剂的选择，益生菌乳制甜点配方及制备工艺的优化、新产品的研发，贮藏特性和功能特性评价等，为益生菌乳制甜点工业化生产提供了技术参数。将益生元与菌株预胁迫处理等方法应用于乳制甜点中的菌株保护，为提高发酵乳制品中活菌数及功能保持提供新思路。本书可用于指导益生菌乳制甜点的开发、进行乳制甜点的生产，提高乳制甜点的营养价值、功能特性和商业价值。本书的出版将对于推动我国同类功能性甜点学术研究、市场应用和实际生产具有指导意义。

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本书介绍了双歧杆菌、嗜酸乳忏菌、植物乳杆菌等益生菌对提高人体免疫力与改善肠道健康的益处，以及减轻肥胖和糖尿病、缓解乳糖不耐受症、降血压、降胆固醇、预防癌症和抗衰老等作用，还介绍了益生菌功能产品的种类及发展趋势。 本书理论性、系统性较强，同时具有一定的实用性，适合相关专业及关注保健养生的读者阅读。

本书围绕大力培育高素质职业农民，以满足职业农民朋友生产中的技术需求为着力点，在介绍果蔬贮运基础上，从采前管理、采后处理、贮藏、运输等四个方面介绍广西特色果蔬的贮藏运输技术，包括荔枝、芒果、香蕉、火龙果、柑橘类、果菜类蔬菜等。拟采用任务驱动学习法设计任务工单，注明操作过程的技术要点，并说明操作难点、行业法规、质量标准等注意事项。本书力求做到图文并茂、通俗易懂、实用性强，为农民提供特色果蔬贮藏运输操作技术支撑。

本书主要参考了现有发酵工程设备、酿酒工艺技术、生物工程设备等方面的专业教材与专著，从基础的机械原理入手，通过对现代化黄酒酿造过程中原料处理设备，以及各类生产设备相关的操作技术和自动化控制系统的介绍，以期能从机械设备的认识与实际操作入手，较为详细地、完整地介绍现代化黄酒生产工程装备的操作要求与自动化控制方法，让酒类酿造专业及生物工程专业的高校学生对现代酿酒工程装备有一个完整的认识。同时，也可作为发酵类生产技术人员和技术工人的参考读物。

本书专为“食品科学与工程”专业基于工程教育及新工科理念的本科生教材。 本教材重点阐述食品保藏的基本原理、设备及工艺，同时融入近年来食品保藏业的热点问题，贯穿工程教育认证专业理念，突出具有工科特色的保藏原理和技术、设备与节能降耗等内容，目的是培养多学科交叉的复合型、创新型人才。

《调鼎集》成书10卷，内容丰富而全面，厨师经验实录，实用价值较高。《调鼎集》善于博取众家之长，理论联系实际，内容全面，突出了江淮饮食风味，对当今烹饪提供了宝贵的参考经验。 此次出版，以中国 图书馆藏稿抄本为底本重新整理，希望对于读者了解优秀饮食文化、追求美好生活有所帮助。