中国饮食发展到“满汉全席”,可说达到了颠峰。它兴起于清进中叶,集天下之珍,兼满、汉、蒙、回各族烹调技法,对可利用的普通原料、山奇野味加以精工细制。相传吃此宴需2-3天,菜点达230余种。当时依各地物产的不同及口味的差异,菜谱已不尽相同,传至版本也多有出入,对此无需究其何为正宗。此次周锦先生集40年厨师之经验。加之深厚的宫廷菜功底,在遍访名家、学者的基础上,编纂、整理、出版此书可以说是集古人经验之精华,地展现了“满汉全席”的风采。其高超的烹调技巧,灵活变化的口味风格,选料的精致严谨,都可为当代厨师所借鉴学习。 “古为今用”并非倡导“琼厨金穴”,追求豪华的饮宴,而是通过学习、借鉴以“去粗取精”,使这一古老饮食文化瑰宝更好地为现代社会服务。 此书用详细的文字和照片展现了“满汉全席”的盛况,
本书是一本介绍海鲜市场海鲜购买的实用图书,本书主要分为海鲜图鉴、鱼料理百事通、蟹料理百事通三部分,文中着重介绍海鲜图鉴部分,对各类海鲜的分布、生长条件/习性,基本情况等加以介绍,其间穿插“一鱼一知识”“渔夫提示”等科学的海鲜知识,图文并茂,知识性与趣味性相结合。 本书作者系香港资深营养学家和食品科学家,倾心编写,向读者介绍海鲜知识。
本书是一本介绍海鲜市场海鲜购买的实用图书,本书主要分为海鲜图鉴、鱼料理百事通、蟹料理百事通三部分,文中着重介绍海鲜图鉴部分,对各类海鲜的分布、生长条件/习性,基本情况等加以介绍,其间穿插“一鱼一知识”“渔夫提示”等科学的海鲜知识,图文并茂,知识性与趣味性相结合。 本书作者系香港资深营养学家和食品科学家,倾心编写,向读者介绍海鲜知识。
本书以精美的照片、简洁的制作说明介绍了佛门素斋,主要包括热菜、冷菜、汤菜和点心等几部分。每道菜都附有详细的原料、调料和制作方法说明。
一本很好的常销食谱 步骤详细,极具实用性,所教炒饭均为家常菜 本书透露了炒饭的选米、洗米及煮饭的技巧,并详细讲解了三十多种炒饭的做法,教你做出不结块、口感香韧、炒料均匀包裹米粒的炒饭。
本书对中国烹饪技法进行了明确的认定和合理的分类,对各类不同技法作了准确的定义,并抓住本质赋予理论的概括和解释,包括技法的性能,技法的选择和使用,各种技法实际作业的程序、要点、功效和特征,以及使用的范围,要求达到的目的等。
《大师陪你下厨房:轻松腌卤拌》特点:美食教科书直观易操作、我做采,我享受,我快乐、学大师的手艺尝自己的味道。
本书是1963年至1975年历经十余个年头编写而成的,由于资料是在特定地域、特定时期、特殊条件下编写而成的,所以它的问世有着重要的意义。 其一,四川富绕的川西平原有的都江堰水利灌溉工程之便,江河纵横,水旱从人;气候宜人,四季分明、物产丰硕。书中详载的各种烹饪原料、菜肴、饮食,就扎根在这块土地上。 其二,20世纪60年代时期,这四期厨师进修班的授课老师,不少人解放前多是四川各地行业身怀绝技的高手,他们的川菜技艺在外多次获奖,使行业受益匪浅。 其三,本书从内容到形式都摒育了川菜派别和门类之争,广博众家之长,采川菜精髓,充分体现了该书内容所具有的兼收并蓄和包容。 其四,在21世纪的今天出版的这套全书,一是为适应社会不断发展的需求,二是川菜已经发展为大菜系,正是冲击和改变着世界的饮食习惯和格局;
本书为《烹饪调味配方大全》的上册,将不同味型的调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式进行复合,形成“单一复合味型”、“双复合味型”以及“多复合味型”的上千种可以灵活变化的调味品。根据调味品味道的清淡浓烈程度,划分其类别。本册包括味道较为清淡、鲜醇,及浅辛辣、重辛辣的调味品,分为“本味花香篇”、“叶香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“葱姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇。 味道浓厚、多滋的双复合味调味品,将在下册分“异香金属篇”、“豉酱腐乳篇”、“酱鲜咖喱篇”、“多香复合篇”、“百味中国篇”5篇讲述。
砂锅菜的烹制过程非常灵活可以直接用砂锅烹制,一锅成菜;可以先用其他炊具把原料制成半成品,然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制;也可以先把菜肴烹制成熟,转入烧热的砂锅上桌。根据成菜特色需要,砂锅菜有的要用炖法成菜汤汁较多,而有的需用烧法成菜汤汁较少(比如广东的煲仔菜)。烹制时可以加盖,也可以不加盖,有时砂锅口还要蒙上荷叶或牛皮纸,以防原味外逸。砂锅菜肴一经上桌,香味扑鼻,诱人食欲。使用砂锅烹菜,有其他炊具不能比拟的优点。但由于陶泥、砂土易碎的特性,使用砂锅时应注意:1.选择好锅。挑选锅面光滑,锅底小,锅壁薄,敲击声清脆的锅。2.用前“挂浆”。砂锅次使用时,用来熬粥,或者用它煮一煮浓米汤,以堵塞砂锅的微细孔隙,防止渗水。米汤还可以吸收新砂锅中的异味。3.不可干烧。使用砂锅要先往砂锅里
中华饮食历史悠久,向以营养丰富、制作精巧、色香味俱全而驰名于世界。食物的营养源于原料本质,制作精巧源于烹制工艺,至于色香味则有赖于香辛料和调味品的适当运用,然后才能烹制出精美可口的菜式。 香辛料和调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料,故深入研究香辛料和调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料,对提高烹饪技术、烹制同口味完美的食物具有重要意义。 本书特色: 香辛料(Spice)一般指经过燥加工的植物,但广义的香辛料除上述的加工品外,亦包括新鲜的香草(Herb),本书所介绍的包括新鲜香草的广义香辛料。 每种香料均列出其中文名、汉语拼音、别名、英文名、学名、科属、基原植物的生态、来源、收采和加工、使用部份、性味和烹调用途等内容,资料翔实而丰富。 食物的色香