乳酸菌是广泛应用于食品、医药和饲料等行业的一类重要工业微生物，它可以作为细胞工厂生产某些有价值的产物或产品，亦是开发生物质能源的重要菌种。乳品发酵剂是乳酸菌在乳制品中成功应用的一个实例，是生产优良发酵乳制品的关键。本书首先围绕乳酸菌的遗传、代谢和应用等方面分别阐述了组成乳酸菌的主要菌属，乳酸菌的代谢、遗传、噬菌体，以及乳酸菌的有益作用，还总结了乳酸菌的安全性以及相关的法规规定。其次，阐述了乳品发酵剂的历史、分类和生产，着重介绍了发酵剂在酸奶生产和干酪成熟中的作用，以及乳酸菌在非乳食品中的应用。最后，作者根据外的研发状况，论述了乳酸菌的基础研究趋势和应用前景。 本书可供从事乳品科学、微生物等领域研究的科研技术人员参考，也可作为相关学科的研究生教材。
本书共分九章，以净菜加工为核心，着重阐述了以下几个方面的内容：净菜加工概述、蔬菜贮藏保鲜基础知识、蔬菜采后生理代谢、净菜加工品种要求、净菜加工、净菜的贮运、净菜加工的综合利用、净菜加工质量控制、净菜分析检测。此外，本书后附有净菜（系列产品）质量标准、绿色蔬菜生产规程、有机蔬菜生产规程、无公害食品/绿色食品/有机食品概述及标志等。 本书由四川省食品发酵工业研究设计院多年从事蔬菜、果品贮藏与加工应用研究及开发的专家，结合其工厂实践经验，在承担完成的四川省科技厅“十五”重大攻关招标项目——“净菜深加工关键技术研究与应用”的基础上，参考外文献资料编写而成，语言力求通俗、简明，内容力求科学、实用、系统，可供蔬菜种植贮运、加工销售，特别是净菜加工与销售企业从业人员或从事净菜研究开发的大学
本手册除全面介绍了保健食品的基本知识外，还较详细介绍了营养素与常见的冠心病、高血压、高血脂、糖尿病、慢性肾炎、肝炎、胃溃疡、骨质疏松，免疫功能低下、疲劳综合征、更年期、贫血、失眠及早衰等多种疾病的关系。重点按调节血压与血脂、神经系统的保健食品;按改善呼吸系统、消化系统、内分泌系统和泌尿系统、免疫类系统、五官功能类系统的保健食品，按美容、健美、减肥类保健食品;婴幼儿、孕妇类保健食品，对其生产配方，生产工艺和生产设备进行了介绍。本手册可供开发、生产保健食品的工程技术人员和中小保健食品企业管理人员使用。
