烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。 本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。

《超级美味烧烤》收录炭火和烤箱2种烧烤方式、18种烧烤酱汁的制作方法、近120道烧烤美味，每一种都滋味无穷，让每个人都能各享所爱。书中还配有烧烤制作小贴士，告诉你烤制秘诀和藏在烧烤里的营养健康知识，实在是贴心至极。相信在看了这些地道、诱人的烧烤示范后，就算是新手，也能做出让人吮指的美味来！

厨房不仅可以解决我们的一日三餐，更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐。小小厨房酝酿着问，需要现代操厨者细心掌握。本书系统而全面地阐述了饮食营养、厨房操作、烹饪技巧以及食品材料等知识，非常科学、实用，可谓是广大家庭的良师益友。

一，《中国食材辞典》选择食用材料中的粮油制品类、时令蔬菜类、千鲜瓜果类、畜兽虫肉类、鸡鸭鹅蛋类、江海河鱼类、虾蟹参贝类、腊熏肉类、调味制品类、酒茶饮料类、药膳材料类及附录，共12部分内，为2600多个词条。读者可参照上述分类，查阅有关词目内容。 二、本辞典在介绍每种食用材料词目时，多数词目较详细地介绍了其名称、别名、产地、来源、特色等，有的词目还介绍了养殖、加工食用方法。对一些不常用的食材词目，还以“食例举荐”介绍了具有操作食用方法。读者可参照词目中介绍，学习制作与食用。 三、本辞典一般按大类分别排列，个别大类又分成几个小类，类下设词目。每个词目按首字笔画，由少到多顺序排列。读者可依据所要查阅的类别、按词目首字笔画多少，去查找词目内容。 四、词目中的数量词

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内容简介

调味科学是研究各种基本味和调味料的特征、特性以及不同的味与味之间的相互关系和相互作用，并且如何使调配出的味道达到 口感的一门科学。了解掌握五味调和之道，才能烹制出色香味俱佳的菜肴来。由毛羽扬主编的《烹饪调味学(十三五普通高等教育本科部委级规划教材)》包括味觉概述、嗅觉概述、调味料作用和调味原理、菜肴的味型、咸味调配及咸味调料、鲜味调配及鲜味调料、甜味调配及甜味调料、酸味调配及酸味调料、辣味调配及辣味调料、苦味调配及苦味调料、其他味及调配、菜肴香气与调香、烹饪中使用的调香料、食物的感官品评、实验等内容。

——奶酪都有哪几种？ ——不同产地的奶酪口感上有什么区别呢？ ——天然奶酪和加工奶酪有什么区别？ ——早餐奶酪怎么选？ 料理职人、奶酪研究家关于奶酪的全部心得一次性呈现，盘点122种人气奶酪，细数每种奶酪的生产历史、口感风味，让你在尽享奶酪美味的同时，感受到奶酪背后无尽的魅力。

本书主要介绍杯花（植物篇和动物篇）、盘花近60例餐巾折花的制作图解，所选品种均为时下高档宴席中使用的流行品种，图片丰富，图解详细，真正“手把手”式传授，可帮助餐饮企业服务员、领班等迅速掌握操作技巧，是其良师益友。

《领航餐饮业全程图解系列培训教程:糖艺·分子美食制作与创意集锦》从实用角度出发，上半部分由浅入深地介绍了糖艺制作的基础知识，简单盘饰、大型糖艺作品的制作及创意欣赏；下半部分介绍了应用最为广泛的分子美食制作技术，包括球化技术、乳化技术、胶化技术、干发技术、低温慢煮技术、液氮技术、烟熏技术、虹吸瓶和苏打瓶的使用技术，还收录了部分精美的分子美食作品供大家学习欣赏。

糖，不仅是一种食物，还司用来制成能供人们欣赏的艺术品，这就是糖艺。 糖艺在中国刚刚开始流行，但它已成为当今中国餐饮业爆、最热门的一个话题。我们可以在各地的酒店里看到糖艺盘饰、糖艺看盘、糖艺展台，还有用糖艺装饰的西点、蛋糕等。说到糖艺的特点，怎一个美字了得。 由于在拉糖过程中掺入了一些微小的气泡，所以糖艺作品表面会折射出一种金属般(或者说绸缎般)的光泽，因此形成了糖艺作品标志性的特点：光彩夺目、高雅华贵、感染力强。在这一点上，无论是果蔬雕，还是面塑，都无法和糖艺相比。 制做糖艺的过程很简单，取冰糖、水、糖浆按5：5：1的比例混合好，加热至165℃后倒在不粘垫上……不说了，还是看书吧，书中都有介绍，很详

本书不仅仅是赏心悦目的美食书，更是一本针对健身的膳食指导书。想要拥有的身材，达到更好的健身效果，除了日常训练，还需要专业营养膳食来指导，通过营养食材之间科学的配比，巧妙的搭配，适宜的烹调方法，让读者轻松享受健康美食，愉悦健身！

《川菜烹饪事典》是我国第一部全面介绍一个地方的烹饪文化、饮食历史、烹饪技艺和相关烹饪科学知识的工具书。本书以其在丰富的烹饪史料、实用的烹调知识而深受广大烹饪工作者和烹饪爱好者的喜爱。《川菜烹饪事典》修订本增加了新知识、新内容；内容调整扩充为烹饪文化、名店名师、烹饪原料、技术用语、行业用语、炊具用具、名菜名点、营养卫生、法律条规等九个方面内容。

本书是一本系统介绍有关食品颜色调配方法的技术专著，概述了食品的调色、补色、发色、护色技术的原理、工艺、应用和安全性等内容。首先，介绍了调色技术的基础——颜色科学、食品色光性质、食品色变机理与控制等理论；然后对各类着色剂、护色剂等原料的性质、特点、应用范围进行了详述，特别重点介绍了天然着色剂的相关内容，以适应当前消费者对“绿色”、“天然”的追求；之后是全书的核心内容，详细阐述了各类食品的调色技术，包括蔬菜、水果、饮料、花卉、豆类、乳制品、肉制品、冷食等产品的具体应用技术；最后针对目前关注的食品安全问题与调色技术的关系，介绍了国际、的概况和发展趋势。 本书内容理论系统、技术实用、实例丰富，提供给读者最广泛的信息量，对从事食品开发、色素研发的科研技术人员，以及食品专业大专院校师

本书是按照高等职业本科旅游服务与饭店管理专业教学比纲为旅游服务与饭店管理专业编写的 。本书在内容编排上以突出重点为原则，力图从生物学、生理学、生物化学、营养学、物理学、传热学、流体力学等角度，系统地阐明烹调的科学原理，科学地解释烹调工艺选择的理论依据及各种烹调现象，全面地反映本学科的成就。

《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹

《煎香铁板烧》介绍了铁板烧的基本知识和将近80款精品菜式的做法，涵盖了热菜供餐的全系列：肉、海鲜、主食、小吃、甜品、蔬菜类。 书中使用食材通用，操作讲解详细。不论您是想成为人气铁板烧师傅，在广阔的舞台上展现身手，还是想举办别开生面的铁板烧聚会，《煎香铁板烧》都会是您的好帮手。

本丛书是由在川菜发展史上具有重要地位且对烹饪理论、文化特别有研究的新川菜企业成都巴国布衣餐饮发展有限公司及其属下的四川巴国布衣烹饪技术学院组织编写的。具有理论上的完整性、可操作的实用性以及鲜明的时代性的特点。烹调学是一门研究人们日常食物供给技术的学问。烹调作为人们日常生活的重要活动之一，其科学、文化、艺术的特征已普遍人们所认识。本书主要介绍了川菜烹饪技术基础，加工的基本原则、干货原料的涨发、刀工技术、整料出骨与部位及取料等内容。

本书是一本以工作过程为导向，突出职业能力培养：以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场线，’工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”教材。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，他们既有丰富的教学经验，又有实际操作能力，在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点，保证了本书内容的真实性、准确性和可操作性。本书附有详细的面点制作程序和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式面点的制作方法。 本书可作为大专院校烹饪工艺专业、烹饪营养专业的实训教材；也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材；还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。此外，本书对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。

2004年8月，作者出版了本《新编人物雕分步图解》之后，经过两年的探索，在此基础上编写了这本第二代人物雕刻图书。本书中大多以古典人物为主。作品的原料采用南瓜及红薯雕刻而成，南瓜质地细腻，根长粗大，颜色金黄带有富贵和食欲感；红薯质地细腻，颜色淡黄，清雅干净，在食雕原料中是最理想的原料。此书中的人物大部分是古典人物，采用夸张的手法雕刻，使作品变得更加富有戏剧性和艺术性。

《100位中国烹饪大师作品集锦：菌豆菜典》由 杨柳主编。 100位中国烹饪大师联袂奉献，近万款传世佳肴 邀您共赏！《100位中国烹饪大师作品集锦：菌豆菜典》精 选700余款菌豆菜品，集艺术性、观赏性于一体，与您一同品鉴最醇厚、最纯粹、最精华的中国味道，和 您一起感受中国饮食文化的熠熠生辉与源远流长。

《100位中国烹饪大师作品集锦（海水鱼菜典）》精选700余款海水鱼菜品，集艺术性、观赏性于一体，与您一同品鉴最醇厚、最纯粹、最精华的中国味道，和您一起感受中国饮食文化的熠熠生辉与源远流长。